Больше всего споров в вопросе приготовления мяса - по употреблению приправ, их количеству и составу. Покроется ли мясо румяной корочкой, получится ли оно сочным и нежным, с притягивающим ароматом и незабываемым вкусом - во многом зависит именно от того, как и какие приправы использовались.
Вопроса, нужно ли приправлять мясо солью, ни у кого не возникает. А вот взгляды на то, как и когда лучше солить мясо, часто расходятся.
КАК ЖЕ ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ МЯСО?
Если мясо посолено до термической обработки, вкус его будет более приятным и полным, чем у того, которое посолили после. Хотя многие считают, что соль вытягивает из мяса влагу. На деле это мало влияет на содержание жидкости.
Недостаток состоит в том, что после подсаливания на поверхности мяса выступает небольшое количество влаги, и мелкие куски - стейки, отбивные, медальоны - не подрумяниваются равномерно. Большие куски, как ростбиф, не подсыхают. Жар духовки быстро высушивает любую влагу.
Чтобы мясо поджарилось равномерно, оставалось нежным и ароматным, его надо обсушить бумажными полотенцами, а в последнюю секунду перед обжариванием посолить.
Кстати, совсем иной подход требуется к перцу. Ароматные соединения свежемолотого перца растворяются и ослабевают во время термической обработки. Если вы дорожите этим ароматом, перчите мясо дважды - до термической обработки и тогда, когда мясо полностью готово.
КАКИМИ СПОСОБАМИ МОЖНО ПРИПРАВИТЬ МЯСО?
Способов усилить вкус и аромат мяса до его приготовления - множество, от простого маринада до сложных пряных панировок.
- МАРИНАД отличается тем, что традиционно готовится на основе кислой жидкости: уксуса, вина или сока цитрусовых. Кислота разрушает белки, которые придают мясу жёсткость, и маринад смягчает поверхность мяса. Чем крепче кислота, тем сильнее она смягчит мясо, но не глубже, чем на шесть миллиметров. Некоторые повара с этой целью предварительно протыкают мясо вилкой.
Маринад должен покрывать мясо полностью. Рекомендуется перевернуть куски пару раз за время нахождения в маринаде.
Чем продолжительнее этот процесс, тем больше ароматов впитает мясо. Обычное время составляет от двух до двадцати четырёх часов. Важно поставить маринад с мясом в холодильник. Преимущество быстрого ароматизирования мяса при комнатной температуре не стоит опасности быстрого роста бактерий в нём.
- ПРЯНЫЕ ПАНИРОВКИ И ПАСТЫ называют сухим маринадом. Их втирают в мясо либо сразу перед приготовлением, либо заранее и ставят его на всю ночь в холодильник.
В панировке нет кислой жидкости, и структура мяса не изменится. Пряные панировки и пасты сделают его ароматным, создадут хрустящую корочку, оставив естественным вкус и аромат внутри куска.
- АРОМАТИЗИРОВАТЬ МЯСО МОЖНО И ДРУГИМ СПОСОБОМ, сделав небольшие надрезы по всей поверхности и начинить их ингредиентами - смесью из трав и специй, ломтиками чеснока, кусочками анчоуса или луком. Пока ростбиф запекается, эти душистые карманы передадут ему свой аромат. Кусочки чеснока не должны попасть на поверхность, иначе быстро сгорят и придадут горелый привкус.
КАКОЙ СПОСОБ ЛУЧШЕ?
Все зависит от ваших вкусовых пристрастий и времени, которое вы готовы потратить. Приготовление мяса - процесс творческий. Не бойтесь пробовать, создайте свой неповторимый рецепт. Выбирайте любой способ, и пусть ваш стейк будет превосходен.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.