Каких-то пару лет назад классический стейк в России был в диковинку. Мало кто понимал, чем принципиально стейк отличается от просто куска жареного мяса. А если кто-то из посетителей ресторана осмеливался заказать стейк с кровью, шеф-повар (особенно если он был приглашенным иностранцем) лично выходил из кухни посмотреть на «героя», с облегчением вздыхая: есть, есть и в этой дикой стране надежда на светлое будущее! И вот, можно сказать, это светлое будущее наступило. По крайней мере, в крупных городах сегодня практически каждый хороший ресторан имеет свое стейк-меню. И хотя любители blue rare все так же пока в меньшинстве, поинтересоваться, откуда мясо – из Аргентины или Штатов – и какой откорм был у животного, стало делом чести каждого любителя стейка. Но что можно выяснить с помощью ответов на эти простые вопросы?
История вопроса
Слово «стейк» произошло от древнескандинавского steak – «жарить». История возникновения его окутана легендами и восходит аж к Древнему Риму. Там во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решетках большие куски говядины для возложения на божественный алтарь. Однако следующие упоминания о мясе, жаренном на открытом огне, появляются аж в XV веке, в рецептурной книге британского кулинара Белтиса Платинуса. В Америке культура стейка появилась практически сразу после ее открытия Колумбом. Очень скоро в Новом Свете происходит резкий скачок в развитии животноводства, который связан с завозом на континент таких пород, как ангус и герефорд. Именно эти две породы поспособствовали росту мясной промышленности в Америке и возвели потребление стейка в культ. Сегодня Америка не только главный потребитель стейков, но и производитель и поставщик мяса для них. Конкурирует со Штатами говядина из Новой Зеландии, Аргентины и Австралии.
Но мясо быков одной и той же породы может сильно отличаться. В первую очередь дело здесь, разумеется, в откорме. В Новой Зеландии и Австралии, где круглый год отличная погода, много свежей травы и площадей, рацион животного соответствующий, близкий к естественному. Мясо оттуда очень ароматное и нежирное. Однако не такое нежное и сочное, какое бывает при зерновом откорме, который придумали в 60-е годы в США. Добавляя в рацион зерно, животноводы могут контролировать темпы роста бычков. В период, когда они не растут, в мясе появляются мелкие вкрапления жира. Это та самая мраморность, которую ценители считают необходимой для хорошего стейка. Степень мраморности тоже бывает разной, но в любом случае выращивать бычков с идеальной жировой прослойкой – настоящее искусство. В России это искусство пока, к сожалению, никто не освоил, поэтому если вы соберетесь пожарить стейк дома, то экспериментировать с мясом бычков от отечественных производителей не стоит. На выходе вы получите кусок жареной говядины, по вкусовым качествам не имеющий со стейком ничего общего. Если по внешнему виду и другим признакам вы пока не можете делать заключение о пригодности мяса для стейка, читайте упаковку. Например, клеймо Certifi ed Angus Beef говорит о том, что мясо прошло строжайший контроль на соответствие всем требованиям.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.