Блюда из мяса являются важным компонентом в рационе практически любой семьи. Существуют некоторые особенности обработки мяса.
• Хранить мясо следует при низкой температуре. Перед приготовлением сырое мясо не моют: брызги распространяют бактерии по кухне.
• Если мясо уже вымыто или было замочено, его следует готовить сразу, при хранении такое мясо быстро испортится.
•
• Чтобы мясо было сочным внутри его следует сначала окунуть в кипяток, а затем доваривать на медленном огне до готовности.
• Не следует варить слишком крупные куски мяса. Они не провариваются.
• Время, которое уйдет на варку мяса, зависит от вида и возраста животного. Также на длительность варки влияет, какая часть туши используется при готовке.
• Чтобы определить готовность мяса, следует проколоть его в самой толстой части ножом. Если из места прокола вытекает прозрачный сок, и нож входит свободно, этого недостаточно для проверки безопасности: измерьте внутреннюю температуру кулинарным термометром.
• Переваренное мясо плохо режется на порции, оно крошится при резке.
• Более вкусное мясо у молодых животных.
• Вареное мясо, следует хранить в бульоне. Это предотвратит его засыхание.
• Чтобы старая говядина быстрее сварилась, нужно примерно за сутки тщательно промазать ее горчицей, и хранить до варки в холодильнике.
• Чтобы говядина быстрее сварилась ее можно отбить перед варкой.
•
• Чтобы пожарить большой кусок говядины его следует обсушить бумажным полотенцем, избавить от пленок, присыпать солью и перцем и класть на разогретую с маслом сковороду. Обжарить со всех сторон, затем поместить в сковороде в духовку и довести до готовности.
• Для жарки подойдет мясо поясничной, спинной части и вырезка.
• Кострец, бедро и огузок хороши для тушения.
• Если жарить мясо на сильном огне примерно 10 минут, то оно сохранит все питательные свойства.
• Чтобы мясо получилось сочным, солить его нужно примерно за пол-часа до готовности.
• Норма соли на килограмм мяса, одна чайная ложка.
• Если в духовку с мясом поставить кастрюлю с водой, то оно не пригорит.
• Во время жарки мясо хорошо поливать бульоном или соком, который оно выделяет.
• Вкусную, румяную корочку на мясе можно получить, обсыпав мясо перед жаркой сахарной пудрой.
• Если мясо старое, можно перед готовкой натереть его содой и дать полежать несколько часов.
• Чтобы мясо стало мягким, можно перед жаркой полить его лимонным соком.
• Большие куски мяса лучше сразу ставить в духовку. Тогда оно будет гораздо вкуснее.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.