Приготовить вкусный стейк из «неправильного» мяса вряд ли получится. Поэтому выбирать следует только те куски мяса, которые при правильной термической обработке не станут сухими или «резиновыми». А для этого необходимо детально ознакомиться с этими частями туши.
1. Для стейка рибай подойдет та говядина, в которой имеются тонкие прослойки жира, и чем больше им будет, тем лучше. Такое мясо не зря называют «мраморным», а все именно из-за красивого рисунка, созданного миксом мяса и жира. Лучше всего остановить свой выбор на подлопаточной части или шейной, но животное не должно быть слишком старым. На подходящем куске туши должна быть косточка небольшого размера, которая отделена от позвоночника животного.
2. Чтобы приготовить аппетитный стейк раундрамб, необходимо взять мясо без жира средней жесткости. Отлично подойдет тазобедренная часть теленка. Если на куске мяса имеются волокна или остатки жира, то их не нужно удалять: в этом случае стейк получится более сочным, а, значит, и более вкусным.
3. Хороший стейк портерхаус получается из нижнего края вырезки (того, что толще). В этой части туши мышцы плотно прилегают к крестцу. Готовить такой стейк можно не придерживаясь особых правил: прожарка зависит только от желания кулинара.
4. Для стейка сирлоин лучше всего выбирать шейную часть туши, тогда мясо после жарки получится ароматным и очень нежным. А все потому что в нем имеется наилучшее сочетание жировых волокон и мышц, а соединительная ткань полностью отсутствует. Самыми вкусными качествами обладает мясо еще молодого животного.
5. Стейк-боун считается самым популярным и готовиться исключительно из спинной части молодого животного. Его особенностью является Т-образная кость, проходящая в каждом куске. Особое внимание следует уделить толщине стейка: если она окажется больше 5 см, то мясо будет сухим. И еще одна тонкость заключается в том, что мышцы не стоит отделять от кости, а оставлять все как есть.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.