6. Хотя стейки на косточке удерживают лидерство по количеству приготовлений, другие варианты жареных кусков мяса тоже нравятся многим. Вкус миньона (стейка-филе), приготовленного из шейной части туши, крестцовой или подлопаточной, ничем не будет уступать мясу на кости. Прожарка здесь играет важную роль, поэтому следует выбирать куски только средней толщины.
7. Спинная часть животного отлично «дружит» со стейком шатобриан. Эти куски будут самыми удачными, а их вес должен быть не меньше 500 г. Чтобы выдержать все условия, лучше всего покупать толстый край вырезки, который в запеченном состоянии будет приобретать самые нежные и сочные нотки. А уже после приготовления кусок можно разделить на порции.
8. Медальоны по своей форме представляют совсем небольшие куски, поэтому выбирать мясо необходимо особо тщательно. Лучше всего в качестве такого стейка будут «смотреться» куски, у которых имеется максимально однородная структура с небольшими вкраплениями жира.
9. Свиные стейки – больше вариант для домашнего приготовления. Они подаются далеко не во всех заведениях, и для них можно брать любые части мяса. Если хочется чего-нибудь пожирнее, то шейка – идеальный вариант.
10. Настоящие гурманы предпочитают стейки из ягненка. Но поскольку это филе имеет специфический вкус и запах, то понравится оно не всем. Лучший стейк из ягненка получится, если взять поясничную часть, заднюю ногу или лопатку. И мясо обязательно необходимо предварительно обработать, удалив весь жир и пленки.
11. У каждого рецепта есть свои особенности, но к мясу предъявляют практически однотипные требования. Лучше всего для стейка подходит мясо зрелых животных (но не старых). По цвету мышечные волокна должны быть красными, но их оттенок не должен быть темным. Кости не должны иметь осколков, а жир обязательно должен быть светлым.
Покупать мясо на рынке нужно только тогда, когда научишься легко отличать одни части туши от других. А до тех пор лучше приобретать мясо в супермаркетах.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.