Традиционно стейк готовят на решетке над открытым огнем. В условиях квартиры такого эффекта достичь трудно, а, порой, и вовсе невозможно. Достаточно приобрести качественную сковороду для гриля нужного размера, сделанную из чугуна. Дно такой сковороды имеет ребристую поверхность, температура равномерно распределяется по стенкам и хорошо держится сковородой. Жарить стейки на такой сковороде - одно удовольствие.
В гипермаркетах можно встретить похожую посуду из алюминиевого сплава с тефлоновым покрытием. Не стоит обольщаться на такую сковороду, лучше потратить немного своего времени на поиски чугунной посуды для гриля и затем долгие годы наслаждаться процессом приготовления стейков высшего сорта.
Итак, чтобы пожарить у себя на кухне вкусные стейки нужно:
1. Качественное мясо - мякоть филейной части (вырезка), ветчина или окорок;
2. Специи, соль, оливковое масло;
3. Добротные ножи и посуду.
1. Специалисты не советуют делать стейки из свежины, то есть из мяса только разобранной туши животного, лучше оставить его в холодильнике на несколько дней при низкой температуре, но допуская замерзания. В этом случае мясо созреет, улучшатся его вкусовые качества.
2. Что касается специй, то это дело индивидуальное. Можно обойтись небольшим количеством перца и соли непосредственно перед жаркой, если речь идет о свином ошейке, а можно экспериментировать с маринадами, чтобы смягчить мясо из говяжьего бедра или спины. Экспериментальным методом проверено, что минеральная сильно газированная вода, горчица или плоды киви могут смягчить и сделать нежным достаточно жесткий кусок мяса. Продолжительность маринования и идеальную концентрацию маринада лучше определить экспериментальным методом для каждого конкретного вида мяса. Мне лично больше нравится стейк из свиной вырезки на косточке, который я мариную в маринаде из соевого соуса, острой аджики, чеснока, оливкового масла, соли и перца.
3. Острый нож нужен, чтобы правильно нарезать мясо на стейки. Тупой овощной нож с коротким лезвием и белой пластмассовой ручкой, которым вы после работы пытаетесь разрезать батон, для резки будущих стейков не подходит. Это должен быть острый нож с крепким лезвием и удобной ручкою. Срез мяса должен быть ровным, без рваных краев, так, чтобы кусок мяса везде был одинаковой толщины - это позволит специям равномерно попасть через волокна внутрь куска мяса. Для заточки ножей лучше подойдет абразивный брусок со средним и мелким зерном, которым обычно точат столярный инструмент. Кроме того, мясо на стейки лучше нарезать на натуральной деревянной доске, предварительно протерев влажной тряпкой, тогда и нож не будет тупыми и мясо будет удобно резать. Также нужна эмалированная посуда для маринования мяса и чугунная сковорода-гриль для жарки.
Финальный штрих - жарка стейков! Стейки нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для гриля, смазанной небольшим количеством масла по три-шесть минут с каждой стороны, по возможности переворачивая стейки только раз. Время жарки зависит от толщины стейка и степени прожаренности, которая вам нужна.
Эта статья не претендует на хрестоматийный труд по технологии приготовления стейка, автор лишь делится своими наблюдениями и практическим опытом по данной теме. Приготовление стейков - это больше чем просто рецепт, поэтому в этом материале автор пытается сформулировать отношение к процессу приготовления стейков, как к проявлению личной индивидуальности и неповторимости.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.