Аппетитная говядина универсальна для запекания, приготовления на гриле, жарке на сковороде. Мясо превосходно, будь то тонкий филей или ребра на кости. Для получения достойного результата важно приобрести ту часть говядины, которая указана в рецептуре, и приготовить ее в соответствии с обозначенными в рецепте правилами. Тогда не только самое нежное мясо задней части говядины, но и любой кусок туши оправдает ожидание. Ведь даже самая нежная вырезка при многочасовом запекании просто распадется на волокна, а приготовленный на гриле кусочек внешней части бедра будет похож на резину.
Говяжья туша состоит из передней и задней частей. Для приготовления на гриле, жарки и запекания подходят нежнейшие куски мяса задней части, а именно: внутренняя и внешняя часть
передней части: шея, плечо, передний подреберок, ребра на кости, толстый край и лопатка, тонкий край, грудинка, корейка.бедра, толстый и тонкий филей, нога, пашина, вырезка, сирлойн. Для тушения подходят более жесткие и жилистые куски мяса
Приобретенную говядину нужно хранить в упаковке в холодильнике без соприкосновения с другими продуктами. Если мясо куплено на рынке, его необходимо приготовить в течение трех дней,
а стейки или другое нарезанное мясо - в течение 24 часов. Если мясо куплено в вакуумной упаковке, приготовить его нужно не позднее 24 часов после вскрытия упаковки.
Говядина в приготовленном виде хранится не более двух дней. Употреблять готовые хранящиеся блюда нужно либо холодными, либо разогретыми до кипения.
При выборе мяса необходимо иметь в виду следующее. Различают четыре вида стейков для жарки и приготовления на барбекю, гриле. Тендерлойн или вырезка - очень нежный, не содержащий жира длинный кусок мяса по обе стороны от хребта. Это самое дорогое и лучшее мясо, которое часто готовят с кровью. Сирлойн - постный стейк с полоской жира по одному краю на кости и без, или в виде рулета. Рибай - часть толстого края, сочный стейк с тонкими прожилками жира. Ромштекс - более жесткий, чем остальные, стейк с задней ноги с небольшим количеством жира. Лучшим вариантом для запекания в духовке является корейка на кости. Для рагу замечательно подходит мясо передней голени и задней ноги. Внешняя и внутренняя часть бедра почти не имеют жира, поэтому требуют очень осторожного обращения.
Правильно выбранное мясо говядины поможет сделать любое блюдо непревзойденным.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.