Мясо молодых бычков, в возрасте до шести месяцев называется телятиной. По сравнению с говядиной у нее более сочное и нежное мясо. Главное, уметь правильно готовить, ведь при чрезмерной термической обработке мясо становится жестким и безвкусным. Наиболее ценным считается мясо тех телят, которые кроме молока ничего другого в пищу не употребляли.
Цвет у такого мяса нежно-розовый, а консистенция бархатистая. Зерновая телятина более темная и дешевая, но при правильном приготовлении ничуть не уступает молочной.
Наиболее часто это мясо используется во французской и итальянской кухне. Как правила готовятся из нее эскалопы и стейки. В России до недавнего времени телятина не имела такого спроса, так как считалось расточительством убивать молодых животных, не давай вырасти и принести гораздо большее количество мяса. Отведать ее могли лишь знать и богачи.
Варить телятину следует не более одного часа. При большем количестве времени мясо становится жестким, теряя свои полезные качества, но при этом бульон становится более вкусным и насыщенным. Для приготовления стейка из телятины, мясо следует нарезать поперек волокон, чтобы оно было мягче и легче жевалось. Нарезка вдоль волокон подходит для тушения мяса. Идеально она подходит для приготовления шашлыка. В качестве маринада следует выбирать вино.
При выборе мяса следует помнить несколько правил. Цвет должен быть нежно-розовым и равномерным. Не должно быть пятен или разводов на поверхности. При нажатии на мясо, оно должно быстро восстановить свою форму.
Телятина в вине «Неженка».
Ингредиенты:
750 гр телятины
150 гр чернослива
1 крупная луковица
50 гр кинзы
50 гр петрушки
50 гр зеленого лука
200 мл белого вина
специи по вкусу
Способ приготовления:
1. Мясо порезать небольшими кусочками.
2. Зелень мелко нашинковать, лук порезать полукольцами средней толщины.
3. Слоями в кастрюлю выложить мясо, травы, лук и чернослив. Сделать такую последовательность 3-4 раза.
4. Влить стакан вина и добавить специи по вкусу.
5. Томить на слабом огне в течение двух часов не перемешивая.
6. Подавать блюдо горячим с зеленью и салатом из помидоров и сметаны.
Для безопасности цельный говяжий стейк доводят до внутренней температуры не ниже 63 °C и дают ему отдохнуть не менее 3 минут. Температуру проверяют кулинарным термометром.