Замороженные стейки: как разморозить и приготовить без потери сочности

Замороженный стейк лучше размораживать в холодильнике 12–24 часа или в вакуумном пакете в холодной воде 1–2 часа. Жарить без разморозки тоже можно: сначала 1–2 минуты обжарки с каждой стороны, затем доведение в духовке при 120–140 °C до нужной температуры внутри.

Заморозка не портит стейк, если её правильно провести и правильно выйти из неё. Шоковая заморозка в вакууме у производителя почти не влияет на текстуру; домашняя заморозка в морозилке медленнее, и мясо теряет при разморозке больше сока. Ниже — как размораживать, когда можно обойтись без разморозки и как жарить ледяной стейк.

Что заморозка делает с мясом

При замерзании вода в волокнах превращается в кристаллы льда. Чем медленнее идёт заморозка, тем крупнее кристаллы и тем сильнее они повреждают клеточные стенки — при разморозке часть сока вытекает. Промышленная шоковая заморозка при −30…−40 °C идёт за минуты, кристаллы мелкие, и потери небольшие. Домашняя морозилка при −18 °C замораживает стейк 3–6 часов, поэтому потерь больше.

На практике разница заметна в основном на постных отрубах: вырезка и фланк после заморозки чуть суше. Мраморный рибай или чак-ай-ролл переносит заморозку хорошо — внутримышечный жир не теряется и сохраняет ощущение сочности. Вкус замороженной говядины, правильно упакованной и съеденной в течение нескольких месяцев, отличить от охлаждённой сложно, особенно после жарки до medium rare.

Отдельный вопрос — сухое вызревание. Заморозка останавливает процессы в мясе, но не обращает их: стейк, вызревший 28 дней и затем замороженный, сохранит вкус вызревания.

Как разморозить стейк: способы и время

Как правильно разморозить стейк в холодильнике

1. Переложите стейк из морозилки на нижнюю полку холодильника в упаковке.
2. Поставьте под него тарелку или контейнер — при разморозке выделится жидкость.
3. Стейк 2,5–3 см оттает за 12–18 часов, толстый томагавк или кусок 1,5–2 кг — за 24–48 часов.
4. Размороженный стейк можно хранить в холодильнике ещё 1–2 дня до приготовления.

Как быстро разморозить стейк в воде

Вода проводит тепло примерно в 20 раз лучше воздуха, поэтому стейк в холодной воде оттаивает в 8–10 раз быстрее, чем в холодильнике. Стейк должен быть в вакуумной упаковке или плотном пакете с застёжкой без воздуха: если вода попадёт к мясу, оно станет водянистым. Погрузите пакет полностью, придавив тарелкой, и меняйте воду каждые 30 минут, пока она не перестанет сильно остывать. Тёплая и горячая вода опасны: поверхность прогреется выше 5 °C задолго до того, как оттает центр.

Можно ли жарить замороженный стейк

Да, и для стейков толщиной от 2,5 см это даже даёт преимущество: пока центр оттаивает и прогревается, у поверхности есть больше времени на корочку, а серый слой под ней получается тоньше. Главное — не пытаться дожарить ледяной стейк только на сковороде: снаружи он сгорит, а внутри останется холодным.

Схема «сковорода + духовка»

1. Разогрейте духовку до 120–140 °C, поставьте решётку над противнем.
2. Достаньте стейк из упаковки, смойте кристаллы льда, если они есть, и тщательно промокните бумажными полотенцами.
3. Смажьте стейк маслом. Солить ледяное мясо бесполезно — соль не прилипает и не впитывается. Посолите после обжарки.
4. Обжарьте на раскалённой чугунной сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны.
5. Переложите на решётку, посолите и доведите в духовке до температуры на 2–3 °C ниже целевой, контролируя щупом.
6. Дайте отдохнуть 5 минут.

Схема родственна методу обратной обжарки, только порядок обычный: сначала корочка, потом мягкий нагрев.

Сколько готовить замороженный стейк

Время приблизительное — проверяйте температуру. Для свиных стейков ориентир 63 °C внутри, для стейков из индейки — 74 °C. Нужные значения для разных прожарок подскажет сервис температура прожарки.

Замороженный стейк в аэрогриле

Аэрогриль удобен именно для замороженного мяса: горячий воздух сразу подсушивает поверхность. Разогрейте прибор до 200 °C, смажьте стейк маслом и положите в корзину в один слой. Стейк из говядины толщиной 2–2,5 см готовится 18–25 минут, свиной такой же толщины — 20–25 минут до 63 °C. Переворачивайте каждые 6–8 минут и посолите после первого переворота. Если корочка бледная, добавьте 1 минуту на раскалённой сковороде. Подробная таблица режимов — в статье мясо в аэрогриле.

Как заморозить стейк, чтобы потом не жалеть

• Замораживайте свежее мясо в день покупки, не дожидаясь конца срока годности.
• Без воздуха. Вакуумная упаковка или плотный пакет, из которого выдавлен воздух. Контакт с воздухом в морозилке даёт «ожог» — сухие серо-коричневые пятна.
• По одному стейку. Плоские отдельные порции замерзают и оттаивают быстрее и равномернее, чем слипшийся брикет.
• Как можно холоднее. Включите режим быстрой заморозки, если он есть: чем быстрее замерзает мясо, тем мельче кристаллы льда и меньше повреждение волокон.
• Подпишите дату. При −18 °C говядина хранится 6–12 месяцев без вреда для здоровья, но лучший вкус — в первые 3–4 месяца.

Как выбрать замороженные стейки в магазине

• Упаковка вакуумная, плотно прилегает, без инея внутри и кристаллов льда — иней говорит о том, что мясо подтаивало.
• Цвет говядины в вакууме тёмно-красный или бордовый — это нормально: без кислорода миоглобин не окисляется до ярко-красного. После вскрытия через 15–20 минут мясо посветлеет.
• На упаковке указан отруб (рибай, стриплойн, денвер), а не просто «стейк из говядины».
• Стейки одинаковой толщины, без большого количества жидкости в пакете.

Как отличить хорошие отрубы — в статье как выбрать мясо для стейка.

Частые ошибки

• Разморозка в горячей воде или микроволновке — края варятся, сок теряется.
• Жарка мокрого после разморозки стейка — нет корочки. Всегда обсушивайте.
• Ледяной стейк только на сковороде — снаружи угли, внутри холодно.
• Попытка солить ледяное мясо — соль скатывается. Солите после обжарки.