Мясо в аэрогриле: время и температура для говядины, свинины и индейки

Стейки из говядины толщиной 2,5 см готовят в аэрогриле при 200 °C 10–14 минут, из свинины — 14–18 минут при 190–200 °C, из индейки — 16–20 минут при 180–190 °C. Переворачивайте мясо на середине времени и проверяйте температуру внутри термометром.

Аэрогриль — это компактная конвекционная печь: нагревательный элемент и мощный вентилятор гоняют горячий воздух вокруг продукта. Мясо в нём готовится быстрее, чем в духовке, почти без масла и без брызг на плите. Корочка получается умеренная — темнее, чем в духовке, но светлее, чем на раскалённой сковороде. Ниже — таблица времени и температуры и правила, от которых зависит результат.

Таблица: время и температура для мяса в аэрогриле

Время зависит от мощности прибора (обычно 1400–2000 Вт), объёма корзины, стартовой температуры мяса и количества кусков. Таблица — ориентир, а надёжный показатель — температура в центре. Для говядины значения по прожаркам — в статье степени прожарки стейка, рассчитать время по толщине поможет таймер стейка.

Говядина в аэрогриле

Лучше всего в аэрогриле получаются стейки толщиной 2,5–3 см из отрубов со средней мраморностью: стриплойн, денвер, топ-блейд, рибай. Очень тонкие куски (1,5 см) пересыхают раньше, чем образуется корочка. Очень толстые (5 см и больше) удобнее готовить в два этапа: медленный нагрев при 120–140 °C до 48–50 °C внутри, затем 1 минута на сковороде с каждой стороны — это вариант обратной обжарки.

Мраморная говядина в аэрогриле отдаёт много жира. Он стекает в поддон и может дымить при 200 °C. Налейте в поддон 2–3 столовые ложки воды или положите на дно ломтик хлеба — он впитает жир. Пошаговый рецепт — стейк в аэрогриле.

Говядина куском

Кусок 800 г – 1 кг (вырезка, стриплойн, ростбиф из толстого края) помещается в большинство корзин объёмом от 5 литров. Перевяжите его шпагатом через каждые 3–4 см, чтобы форма была ровной, посолите за час, смажьте маслом и запекайте при 170–180 °C, переворачивая каждые 15 минут. До 54–57 °C внутри обычно уходит 40–55 минут. После — 10–15 минут отдыха под свободно наброшенной фольгой: у крупного куска температура в центре за это время поднимается ещё на 3–5 °C, поэтому снимайте его раньше цели.

Свинина в аэрогриле

Свинина — самое благодарное мясо для аэрогриля: жирная шея остаётся сочной, а края красиво зажариваются. Свиные стейки из шеи толщиной 2–2,5 см готовят при 190–200 °C 14–18 минут, переворачивая один раз. Корейка постнее: её лучше выдержать 1–2 часа в маринаде или солевом растворе и снимать строго при 63 °C — пересушенная корейка становится волокнистой. Отдельные рецепты: свиной стейк в аэрогриле и шашлык из свинины в аэрогриле.

Шашлык в аэрогриле готовят на шпажках или прямо в корзине кусочками 3–4 см в один слой. 18–25 минут при 200 °C, встряхивая корзину каждые 6–8 минут. Маринованное мясо перед загрузкой обсушите: лук и жидкость маринада подгорают.

Индейка и курица

Птице нужна температура 74 °C в центре, а грудка при этом легко пересыхает. Поэтому режим мягче: 180–190 °C. Стейк из бедра индейки толщиной 2 см готовится 16–20 минут, грудка — на 2–3 минуты быстрее. Смажьте мясо маслом и не пропускайте отдых 3–5 минут.

Аэрогриль, духовка или сковорода

Аэрогриль выигрывает, когда важны чистота кухни и предсказуемость: не нужно стоять у плиты и следить за огнём. Сковорода остаётся лучшим выбором для тёмной корочки и мраморных отрубов, духовка — для большого количества порций и запекания крупных кусков.

Какое мясо выбрать для аэрогриля

• Говядина: стриплойн, денвер, топ-блейд, рибай средней мраморности толщиной 2,5–3 см. Для фланка и бавета аэрогриль подходит хуже — им нужен короткий сильный жар.
• Свинина: шея (самая сочная), корейка без кости или на кости, карбонат, рёбра.
• Птица: бедро индейки, куриное бедро без кости — сочнее грудки и прощают лишние минуты.

Если только выбираете отруб, загляните в статью как выбрать мясо для стейка.

Как приготовить мясо в аэрогриле: пошагово

1. Достаньте мясо из холодильника за 20–30 минут, обсушите бумажными полотенцами.
2. Посолите — около 1 % от веса — и поперчите. Смажьте тонким слоем масла: 1 чайная ложка на стейк.
3. Разогрейте аэрогриль 3–5 минут на нужной температуре. Без разогрева мясо первые минуты сушится, а не жарится.
4. Выложите куски в один слой с зазором 1–2 см.
5. Готовьте половину времени, переверните щипцами.
6. За 2–3 минуты до конца проверьте температуру в центре щупом. Снимайте говядину на 2–3 °C ниже цели.
7. Дайте отдохнуть 5 минут на доске.

Как улучшить корочку

• Сухая поверхность — главный фактор. После маринада обязательно промокните мясо.
• Тонкий слой масла на мясе, а не в корзине, ускоряет зарумянивание.
• Максимальная скорость вентилятора, если её можно выбрать.
• Решётка-подставка вместо сплошного дна корзины — воздух проходит и снизу.
• Финальная обжарка 30–60 секунд с каждой стороны на раскалённой сковороде, если хочется корочки как в ресторане.

Частые ошибки

• Переполненная корзина. Куски, лежащие внахлёст, варятся в пару.
• Нет разогрева. Время в рецептах обычно указано для разогретого прибора.
• Готовка «по таймеру» без проверки. Два аэрогриля разной мощности дают разницу в 3–5 минут — для стейка это разница между medium rare и medium well.
• Сладкий маринад при 200 °C. Мёд, сахар и кетчуп подгорают. Снизьте температуру до 180 °C или смажьте глазурью в последние 3 минуты.
• Замороженное мясо по тем же таймингам. Ему нужно в 1,5–2 раза больше времени — см. статью замороженные стейки.