Отрубы говядины для стейков
Из какой части туши каждый стейк, чем отличаются премиальные и альтернативные отрубы, как их готовить и до какой прожарки.
Спинная часть
-
Ковбой стейкCowboy steak Толстый рибай на короткой зачищенной кости: тот же мраморный толстый край, что у томагавка, но компактнее и удобнее для сковороды. Готовится с обжаркой и доведением. -
ПортерхаусPorterhouse Самый крупный стейк поясничной части: стриплойн и широкий кусок вырезки на Т-образной кости. Рассчитан на двоих и готовится с обжаркой и доведением. -
РибайRibeye Самый сочный и жирный из классических стейков: мраморная мышца толстого края с жировым «глазком» в центре. Прощает ошибки и лучше всего раскрывается в прожарке medium rare — medium. -
СтриплойнStriploin Стейк из тонкого края с полосой жира по краю: плотнее и постнее рибая, с ярким мясным вкусом и упругой текстурой. Жарится быстро и предсказуемо. -
Ти-бонT-bone Два стейка на одной кости: стриплойн и небольшой кусок вырезки, разделённые Т-образным позвонком. Классика гриля, требующая аккуратной жарки из-за разной плотности мышц. -
ТомагавкTomahawk Рибай на длинной рёберной кости, зачищенной от мяса: стейк весом 1–1,5 кг на двоих-троих. По вкусу это тот же сочный мраморный рибай, но толщина требует двухэтапной жарки.
Вырезка
-
Филе-миньонFilet mignon Самый мягкий стейк из говяжьей вырезки: почти без жира и соединительной ткани, с деликатным вкусом. Режется вилкой, но легко пересыхает — его жарят до rare или medium rare. -
ШатобрианChateaubriand Толстый ровный кусок из центра вырезки на двоих: максимальная нежность при минимуме жира. Его обжаривают целиком, доводят в духовке и нарезают при подаче.
Лопатка и шея
-
ДенверDenver steak Мраморный стейк из лопаточной части с ярким вкусом и умеренной мягкостью. Один из лучших альтернативных стейков по соотношению цены и сочности. -
Топ-блейдTop blade Мраморный и неожиданно мягкий стейк из лопатки с тонкой жилой по центру. Если жилу вырезать, получаются два стейка флэт-айрон — одни из самых нежных после вырезки. -
Чак-ай-роллChuck eye roll Мраморный стейк из шейной части, где продолжается мышца рибая. По вкусу и сочности близок к толстому краю, но плотнее и неоднороднее — и заметно дешевле.
Пашина и диафрагма
-
БаветBavette Плоский стейк из пашины с крупными рыхлыми волокнами, насыщенным вкусом и умеренной мраморностью. Быстро жарится на сильном жаре и обязательно режется поперёк волокон. -
МачетеSkirt steak Длинная плоская полоса из диафрагмы с грубыми волокнами, насыщенным вкусом и хорошей мраморностью. Жарится за несколько минут на очень сильном жаре и режется строго поперёк. -
ОнглетHanger steak Компактный стейк из толстой части диафрагмы с жилой по центру и очень насыщенным вкусом. Его всего один на тушу; жарится быстро и только до rare — medium rare. -
ФлэнкFlank steak Плоский постный стейк из пашины с длинными волокнами и насыщенным вкусом. Любит маринад, сильный жар и тонкую нарезку поперёк волокон.
Задняя часть (огузок, бедро)
ПиканьяСравнение отрубов
| Отруб | Мягкость | Жирность | Цена | Прожарка |
|---|---|---|---|---|
| Бавет | ●●●○○ | ●●●○○ | ●●○○○ | medium rare |
| Денвер | ●●●○○ | ●●●●○ | ●●○○○ | medium rare — medium |
| Ковбой стейк | ●●●●○ | ●●●●● | ●●●●○ | medium rare — medium |
| Мачете | ●●●○○ | ●●●○○ | ●●○○○ | rare — medium rare |
| Онглет | ●●●○○ | ●●●○○ | ●●○○○ | rare — medium rare |
| Пиканья | ●●●○○ | ●●●●○ | ●●●○○ | medium rare — medium |
| Портерхаус | ●●●●○ | ●●●○○ | ●●●●● | medium rare |
| Рибай | ●●●●○ | ●●●●● | ●●●●○ | medium rare — medium |
| Стриплойн | ●●●●○ | ●●●○○ | ●●●●○ | medium rare — medium |
| Ти-бон | ●●●●○ | ●●●○○ | ●●●●○ | medium rare |
| Томагавк | ●●●●○ | ●●●●● | ●●●●● | medium rare — medium |
| Топ-блейд | ●●●●○ | ●●●●○ | ●●○○○ | medium rare — medium |
| Филе-миньон | ●●●●● | ●○○○○ | ●●●●● | rare — medium rare |
| Флэнк | ●●○○○ | ●●○○○ | ●●○○○ | medium rare |
| Чак-ай-ролл | ●●●○○ | ●●●●○ | ●●○○○ | medium rare — medium |
| Шатобриан | ●●●●● | ●○○○○ | ●●●●● | rare — medium rare |
Частые вопросы
Какой стейк самый мягкий?
Филе-миньон из вырезки — самый нежный отруб, но в нём мало жира и вкус мягче. Самый сочный и ароматный — рибай из толстого края.
Что такое альтернативные стейки?
Стейки из менее популярных частей туши: мачете, денвер, топ-блейд, флэнк, чак-ай-ролл. Они дешевле премиальных отрубов, но при правильной прожарке и нарезке поперёк волокон получаются вкусными.
Чем рибай отличается от стриплойна?
Рибай вырезают из толстого края — в нём больше межмышечного жира и характерный «глазок». Стриплойн из тонкого края плотнее, с полоской жира по краю и более выраженным мясным вкусом.