Длинная плоская полоса из диафрагмы с грубыми волокнами, насыщенным вкусом и хорошей мраморностью. Жарится за несколько минут на очень сильном жаре и режется строго поперёк.
| По-английски | Skirt steak |
|---|---|
| Другие названия | скерт стейк, стейк из диафрагмы, аррачера |
| Часть туши | Тонкая (рёберная) часть диафрагмы, внутренняя сторона рёбер |
| Мягкость | 3 из 5 |
| Жирность и мраморность | 3 из 5 |
| Цена | 2 из 5 |
| Как готовить | На гриле, На мангале и углях, На сковороде, В аэрогриле |
| Рекомендуемая прожарка | rare — medium rare |
| Толщина стейка | 1–2 см |
Где находится мачете
Мачете — это стейк из диафрагмы, мышцы, которая отделяет грудную полость от брюшной и крепится к внутренней стороне рёбер. Из диафрагмы получают два типа скерта: наружный (outside skirt) из рёберной части и внутренний (inside skirt) — из брюшной мышцы рядом. В продаже под названием «мачете» чаще встречается наружный: он толще, мягче и мраморнее.
Стейк имеет форму длинной ленты длиной 40–60 см, шириной 8–12 см и толщиной 1–2 см. Из той же зоны, но из центральной толстой части диафрагмы, вырезают онглет — «стейк мясника».
Вкус и текстура
Диафрагма постоянно работает, поэтому мышца плотная, с длинными грубыми волокнами, хорошо заметными на поверхности. Зато вкус у мачете один из самых насыщенных среди стейков: глубокий, «говяжий», с лёгкой минеральной нотой. Внутримышечного жира много, и при правильной жарке стейк получается сочным.
Жёсткость мачете — вопрос нарезки, а не мяса. Если резать вдоль, волокна будут тянуться; если поперёк тонкими ломтиками — стейк становится мягким.
Как выбрать
- Тип. Наружный скерт толще (1,5–2 см) и мягче внутреннего (около 1 см). Если есть выбор — берите более толстый.
- Зачистка. Поверх мачете лежит плотная плёнка; на хорошем стейке её снимают. Если осталась — срежьте острым ножом.
- Мраморность — заметные белые прожилки между волокнами.
- Длина. Длинную ленту удобно разрезать на 2–3 куска по 15–20 см, чтобы помещались на сковороду.
Как готовить мачете
Главное правило — очень сильный жар и короткое время. Мачете тонкий, и за то время, пока образуется корочка, он прожаривается до середины.
- Обсушите стейк, разрежьте на куски по размеру сковороды, посолите.
- Раскалите чугунную сковороду или гриль до максимума — масло должно дымить.
- Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны при толщине 1,5 см.
- Снимите при 50–52 °C, дайте отдохнуть 3–4 минуты.
- Нарежьте поперёк волокон под углом 45° ломтиками 0,5–0,7 см.
Мачете — традиционная основа фахитас и аргентинского асадо, его подают с соусом чимичурри. Пошаговый рецепт — стейк мачете на гриле, а приёмы нарезки — в статье как нарезать стейк.
Прожарка
Оптимум — rare — medium rare (49–57 °C внутри). Дольше мачете держать нельзя: после 60 °C длинные волокна сжимаются и стейк становится резиновым. Если гости любят прожаренное мясо, лучше выбрать более толстый и жирный отруб, например денвер.
Чем мачете отличается от флэнка и онглета
Флэнк — из брюшной стенки: шире, толще и постнее, с более мелкими волокнами. Онглет — из толстой части диафрагмы: компактный, с центральной жилой и ещё более ярким вкусом. Мачете среди них самый тонкий и самый жирный, а жарится быстрее всех.
Частые ошибки
- Средний огонь. Мачете успевает прожариться насквозь, так и не получив корочку. Сковорода или решётка должны быть раскалены до предела.
- Мокрый стейк. После маринада мачете обязательно обсушивают, иначе первые минуты он тушится, а не жарится.
- Нарезка вдоль волокон. Это главная ошибка с мачете: длинные волокна превращают каждый кусок в жевательную резинку. Сначала разрежьте ленту поперёк на куски по 10–15 см, а каждый кусок — поперёк волокон тонкими ломтиками.
- Неснятая плёнка. Если её не убрать, стейк скручивается при жарке, а плёнка не разжёвывается.
С чем подавать
Мачете — стейк для уличной и мексиканской кухни. Нарезанные ломтики заворачивают в тортильи с луком, перцем и гуакамоле, кладут в тако и тёплые салаты, подают с рисом и бобами. Как самостоятельное блюдо его едят с чимичурри, сальсой из томатов или соусом на основе соевого соуса и чеснока. Тонкие ломтики остывают быстро, поэтому подавайте мачете сразу после отдыха.
Подготовка и хранение
Мачете часто продают свёрнутым в рулет в вакуумной упаковке. Охлаждённый стейк хранят при 0–4 °C и готовят в течение 1–2 дней после вскрытия. Перед жаркой его разворачивают, снимают плёнку, нарезают на порционные куски по размеру сковороды и обсушивают. Если маринуете, кладите мясо в пакет или контейнер в холодильник, а не оставляйте при комнатной температуре. Готовый мачете лучше съесть сразу: при разогреве тонкие ломтики быстро пересыхают, поэтому остатки удобнее использовать холодными в салатах.
Рецепты: мачете
На сковороде Стейк мачете
Длинный тонкий стейк из диафрагмы с ярким мясным вкусом. Готовится за 4 минуты на максимальном огне, а мягким его делает правильная нарезка поперёк волокон.
- 20 мин
- 2 порц.
- Просто
Где попробовать мачете в ресторане
Частые вопросы
Стейк мачете — из какой части говядины?
Из диафрагмы — мышцы, которая отделяет грудную полость от брюшной. Мачете обычно режут из её рёберной, тонкой части, которая по-английски называется outside skirt.
Мачете и скерт — одно и то же?
Да. Скерт — английское название (skirt steak), мачете — коммерческое название в России за форму длинного клинка.
Сколько жарить стейк мачете на сковороде?
При толщине 1,5 см — по 1,5–2 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде до medium rare, затем 3–4 минуты отдыха.
Нужно ли мариновать мачете?
Не обязательно, но мачете хорошо впитывает маринад благодаря рыхлой структуре. Достаточно 2–6 часов; кислые маринады дольше 12 часов делают мясо рыхлым.
Что лучше — мачете или рибай?
Рибай мягче, толще и проще в жарке. Мачете дешевле, вкус у него ярче, но его нужно жарить очень быстро и правильно нарезать.