Фланк стейк: какая часть говядины и как его готовить

Плоский постный стейк из пашины с длинными волокнами и насыщенным вкусом. Любит маринад, сильный жар и тонкую нарезку поперёк волокон.

Где находится фланк

Фланк вырезают из пашины — брюшной стенки в задней части туши, между последними рёбрами и задней ногой. Это прямая мышца живота: плоская, вытянутая, в форме длинного овала. Целый фланк весит 0,7–1,2 кг при толщине 1,5–2,5 см; его готовят целиком или разрезают пополам.

В соседней зоне лежит мясо для бавета, чуть выше — для мачете и онглета из диафрагмы. Вместе эти стейки называют «мясницкими» или альтернативными: они недорогие, но при правильной жарке не уступают классике по вкусу.

Вкус и текстура

Фланк постный: жира в нём мало, а мраморность скромная даже у зернового откорма. Волокна длинные и заметные, идут вдоль стейка. Вкус — насыщенный, чисто говяжий, без сливочных нот, которые дают жирные отрубы.

Сама мышца плотная, но не жёсткая. Жёстким фланк делают две ошибки: пережарка и нарезка вдоль волокон.

Как выбрать

• Цвет — ярко-красный, без коричневых пятен; жир белый или кремовый.
• Толщина одинаковая по всей площади. Тонкий край прожаривается быстрее — если он слишком тонкий, его можно подогнуть.
• Зачистка. С одной стороны фланка бывает плотная плёнка — её снимают перед жаркой.
• Откорм. Фланк зернового откорма мягче и сочнее, травяного — ярче по вкусу, но требует маринада.

Как готовить фланк

Фланку подходит сильный прямой жар: гриль, мангал, чугунная сковорода. Перед жаркой его часто маринуют — рыхлая структура хорошо впитывает соус. Маринад на основе масла, чеснока, соевого соуса и цитрусов держат 2–8 часов; кислые маринады дольше 12 часов делают поверхность рыхлой. Рецепты — в разделе маринад для стейка.

1. Обсушите стейк от маринада бумажным полотенцем, иначе корочки не будет.
2. Раскалите гриль или сковороду до сильного жара.
3. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны при толщине 2 см.
4. Снимите при 52–53 °C, дайте отдохнуть 5 минут.
5. Нарежьте поперёк волокон под углом ломтиками 0,5–0,8 см.

Подробный рецепт — фланк стейк на гриле. Если готовите су-вид, фланку полезна долгая ванна при 55–57 °C — от 4 до 10 часов: волокна заметно размягчаются.

Прожарка и нарезка

Оптимальная прожарка — medium rare (54–57 °C), допустима medium (57–60 °C). Rare фланк кажется резиновым, после 60 °C он пересыхает. Нарезка важнее прожарки: короткие волокна в каждом ломтике делают стейк мягким. Приёмы — в статье как нарезать стейк.

Фланк, бавет и мачете

Все три — плоские стейки из брюшной части с выраженными волокнами. Мачете тоньше, жирнее и с самым ярким вкусом. Бавет рыхлее и мягче фланка, с крупными волокнами. Фланк — самый постный и самый ровный по толщине, поэтому его удобно готовить целиком на компанию.

Частые ошибки

• Нарезка вдоль волокон. Самая частая причина «жёсткого» фланка. Волокна хорошо видны — ведите нож поперёк, под углом 30–45°.
• Пережарка. Жира мало, и запас прочности маленький: лишние 2 минуты превращают medium rare в сухой well done.
• Слишком долгий кислый маринад. Уксус, лимон и вино за 12–24 часа делают поверхность рыхлой и мучнистой.
• Мокрый стейк на сковороде. Маринад обязательно промокают полотенцем — иначе вместо корочки получится варёная серая поверхность.

С чем подавать

Нарезанный тонкими ломтиками фланк — основа для фахитас, тёплых салатов с овощами и азиатских блюд с лапшой. В горячем виде его подают с чимичурри, сальсой, соусом из запечённых перцев и простыми гарнирами — картофелем, рисом, кукурузой гриль. Холодный фланк хорош в сэндвичах: нарежьте его как можно тоньше и добавьте хрен или горчицу.

Подготовка и хранение

Охлаждённый фланк хранят при 0–4 °C и готовят в течение 1–2 дней после вскрытия упаковки. Если стейк неровный по толщине, тонкий край подгибают под основной кусок или отрезают и жарят меньше. Чтобы маринад проник глубже, поверхность иногда надрезают сеткой на глубину 2–3 мм — это заодно укорачивает волокна. Готовый фланк хранится в холодильнике 2–3 дня и хорош холодным: тонко нарезанный, он подходит для бутербродов, салатов и закусок.

Фланк — удобный стейк для компании: один кусок весом около килограмма после жарки и нарезки даёт 3–4 порции. Его жарят целиком, а нарезают прямо при подаче, так что каждый гость получает тёплые сочные ломтики.

Рецепты: флэнк

На гриле

Флэнк стейк на гриле

Постный пашинный стейк с ярким мясным вкусом: короткий маринад, сильный жар и тонкая нарезка под углом. Готовится целым пластом на 3–4 человек.

• 3 ч 32 мин
• 4 порц.
• Средне

На сковороде

Салат со стейком

Тёплый салат с говяжьим стейком medium rare, рукколой, черри и пармезаном. Мясо режут тонко поперёк волокон и выкладывают на зелень сразу после отдыха, пока оно тёплое.

• 28 мин
• 2 порц.
• Просто