Стейк бавет: из какой части говядины и как готовить

Плоский стейк из пашины с крупными рыхлыми волокнами, насыщенным вкусом и умеренной мраморностью. Быстро жарится на сильном жаре и обязательно режется поперёк волокон.

Где находится бавет

Бавет вырезают из пашины — брюшной стенки в нижней части поясницы, ближе к задней ноге. В американской разделке этот отруб называют flap meat или sirloin flap. Рядом лежит фланк, и во Франции название bavette (бавет д'алуайо) относится и к нему. В российских магазинах «баветом» обычно продают именно флэп — пласт толщиной 2–3 см и весом 300–600 г.

Название с французского переводится как «слюнявчик» — за форму плоского пласта. Ударение — на последний слог: бавЕт. Во Франции это один из самых популярных бистро-стейков, его подают с луком-шалотом и картофелем фри.

Вкус и текстура

Бавет — стейк с характером: волокна крупные, рыхлые, хорошо видны на поверхности и идут по диагонали. Между ними — прослойки жира, поэтому стейк сочнее фланка. Вкус насыщенный, говяжий, с лёгкой сладостью у зернового откорма.

Рыхлая структура — одновременно плюс и минус. Бавет отлично впитывает маринад и быстро прожаривается, но, если нарезать его вдоль волокон, мясо будет тянуться.

Как выбрать

• Откорм. Бавет зернового откорма мягче и мраморнее — это видно по белым прожилкам между волокнами.
• Толщина — 2–3 см. Если пласт неровный, тонкий край прожарится быстрее; его можно отрезать и жарить отдельно.
• Цвет — ярко-красный, без серых и коричневых участков.
• Зачистка — без толстых плёнок по поверхности.

Бавет — один из самых доступных стейков, он заметно дешевле толстого края. Обзор похожих недорогих отрубов — в статье об альтернативных стейках.

Как готовить бавет

Бавету нужен сильный жар и короткое время: гриль, мангал, чугунная сковорода. Перед жаркой его можно посолить или замариновать на 2–6 часов: подойдёт смесь масла, соевого соуса, чеснока и перца (варианты — в разделе маринад для стейка).

1. Обсушите стейк от маринада бумажным полотенцем.
2. Раскалите сковороду или гриль до сильного жара, смажьте мясо маслом.
3. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны при толщине 2–2,5 см.
4. Снимите при 52 °C для medium rare, дайте отдохнуть 5 минут.
5. Нарежьте поперёк волокон ломтиками 0,5–1 см под углом.

Время для своей толщины рассчитает таймер стейка. Бавет также хорош в су-виде: 3–6 часов при 55–56 °C делают волокна заметно мягче.

Прожарка и нарезка

Оптимальная прожарка — medium rare (54–57 °C). При medium (57–60 °C) бавет ещё сочный, дальше он быстро становится жёстким. Нарезка решает почти всё: короткие волокна в каждом ломтике дают мягкую текстуру. Подробнее — в статье как нарезать стейк.

Бавет, фланк и мачете

Все три — плоские стейки с выраженными волокнами из брюшной части туши. Фланк — самый постный и плотный, с ровной толщиной. Мачете — самый тонкий, жирный и быстрый в жарке. Бавет — посередине: рыхлее и жирнее фланка, толще мачете, и прощает чуть больше ошибок при жарке.

Частые ошибки

• Нарезка вдоль волокон. Крупные волокна бавета при неправильной нарезке тянутся и рвутся. Посмотрите на направление волокон и режьте строго поперёк.
• Мокрый стейк. Рыхлая поверхность бавета набирает много маринада — его нужно тщательно промокнуть, иначе корочки не будет.
• Средний огонь. Стейк долго жарится, теряет сок и становится серым. Нужен сильный прямой жар.
• Пережарка. После 60 °C рыхлые волокна стягиваются, и мясо становится жёстким.

С чем подавать

Французская классика — бавет с соусом из обжаренного лука-шалота и красного вина и картофелем фри. Подойдут также перечный соус, чимичурри, сливочное масло с травами. Нарезанный ломтиками бавет хорош в тёплых салатах, сэндвичах, тако и азиатских блюдах с лапшой и овощами.

Подготовка и хранение

Охлаждённый бавет хранят при 0–4 °C и готовят в течение 1–2 дней после вскрытия упаковки. Перед жаркой его достают из холодильника за 30 минут и обсушивают. Если пласт толще 3 см с одной стороны и тоньше 1,5 см с другой, разрежьте его на две части и жарьте каждую своё время: тонкую — по 2 минуты на сторону, толстую — по 4. Готовый бавет хорошо хранится в холодильнике 2–3 дня; холодным его нарезают как можно тоньше для сэндвичей и салатов, а разогревают быстро, чтобы не пересушить.