Онглет, или стейк мясника: из какой части и как готовить

Компактный стейк из толстой части диафрагмы с жилой по центру и очень насыщенным вкусом. Его всего один на тушу; жарится быстро и только до rare — medium rare.

Где находится онглет

Онглет вырезают из толстой части диафрагмы — так называемых ножек, которые крепятся к позвоночнику и свисают в брюшной полости между последним ребром и поясницей. Отсюда английское название hanger steak — «висящий стейк». В туше такой кусок только один, весом 0,5–1 кг.

Онглет состоит из двух продолговатых долей, соединённых плотной жилой. Перед жаркой её вырезают, и получаются два стейка толщиной 2–3 см. Из тонкой, рёберной части той же диафрагмы режут мачете.

Название «стейк мясника» появилось потому, что единственный в туше онглет долго не доходил до прилавка: мясники нередко забирали его себе. Во Франции онглет с луком-шалотом — классика бистро.

Вкус и текстура

Диафрагма постоянно работает, и мышца хорошо снабжается кровью. Поэтому вкус у онглета самый насыщенный среди стейков: глубокий, мясной, с выраженной минеральной, чуть «печёночной» нотой. Волокна крупные и рыхлые, текстура — упругая, но мягкая при правильной прожарке и нарезке.

У онглета высокая концентрация вкуса при умеренной жирности: мраморность есть, но меньше, чем у рибая.

Как выбрать

• Зачистка. Онглет часто продают целым, с жилой и плёнкой. Если есть выбор — берите уже разделённые половинки без жилы.
• Цвет — тёмно-красный, насыщенный. Это норма для диафрагмы, а не признак несвежести.
• Запах — чистый, мясной, без кислых нот.
• Толщина половинок — 2–3 см.

Как готовить онглет

Сначала уберите жилу: положите онглет на доску и острым ножом прорежьте вдоль жилы с обеих сторон, отделив две доли. Снимите плёнку с поверхности. Дальше — сильный жар и короткое время.

1. Обсушите половинки, посолите крупной солью. Онглету подходят и маринады: 2–6 часов в смеси масла, чеснока, соевого соуса или красного вина.
2. Раскалите чугунную сковороду или гриль до сильного жара.
3. Жарьте по 2,5–3,5 минуты с каждой стороны, поворачивая стейк, чтобы обжарились и боковые грани.
4. Снимите при 50–52 °C, дайте отдохнуть 5 минут.
5. Нарежьте поперёк волокон ломтиками 0,5–1 см.

Время для своей толщины рассчитает таймер стейка, приёмы нарезки — в статье как нарезать стейк. Онглет подают с соусом из лука-шалота и красного вина или с чимичурри.

Прожарка

Оптимум — rare (49–52 °C) и medium rare (54–57 °C). Это тот случай, когда пережарка особенно заметна: после 60 °C волокна сжимаются, мясо становится жёстким, а минеральная нота усиливается и начинает напоминать печень. Температуры всех степеней прожарки — в таблице.

Онглет, мачете и фланк

Все три — «мясницкие» стейки из брюшной зоны с крупными волокнами. Мачете — длинная тонкая лента из рёберной части диафрагмы, жарится быстрее всех. Фланк — из брюшной стенки, постный и ровный. Онглет — самый компактный и самый ароматный, но требует зачистки жилы. Если хочется самого яркого говяжьего вкуса за небольшие деньги — выбирайте онглет.

Частые ошибки

• Жарка вместе с жилой. Плотная центральная жила не разжёвывается и мешает равномерной прожарке. Её вырезают до жарки.
• Слабый огонь. Онглету нужна корочка, которая уравновешивает насыщенный вкус. На среднем огне он сереет и выделяет сок.
• Прожарка выше medium rare. Чем сильнее прожарка, тем жёстче мясо и заметнее печёночная нота.
• Нарезка вдоль волокон. Волокна онглета крупные — режьте строго поперёк и тонко.

Почему онглет редко встречается

В туше всего один онглет, и после зачистки от него остаётся 400–800 г мяса. Поэтому в магазинах его продают реже, чем мачете или фланк, а в ресторанах он часто бывает «стейком дня». Если вы нашли онглет, стоит купить сразу несколько: в вакуумной упаковке он хорошо переносит заморозку. Размораживайте его в холодильнике 12–24 часа.

Из-за насыщенного вкуса онглету хватает простых сочетаний: соус из лука-шалота, обжаренного в сливочном масле с красным вином, картофель фри или пюре, зелёный салат. Порция для одного — 200–250 г зачищенного мяса.

Онглет можно готовить и на гриле: над сильным прямым жаром он жарится столько же, сколько на сковороде, а дымный аромат углей хорошо сочетается с его насыщенным вкусом. Перед подачей стейк режут поперёк волокон и выкладывают веером, поливая соком, выделившимся во время отдыха.