Температура прожарки стейка и мяса: таблица по градусам

Как пользоваться сервисом

Выберите вид мяса и желаемую прожарку. Сервис покажет три значения: температуру внутри готового мяса, температуру, при которой его нужно снять с огня, и как будет выглядеть срез. Ниже под формой собраны полные таблицы по каждому виду мяса — их удобно держать открытыми во время готовки.

Все цифры относятся к температуре в центре куска, а не к температуре сковороды, духовки или воды. Например, «стейк в аэрогриле при 200 °C» — это настройка прибора, а готовность стейка определяют по тому, что показывает щуп внутри: 54–57 °C для medium rare.

Что означают две температуры

В таблицах для каждой степени прожарки указаны два значения — «внутри» и «снимать с огня». Разница между ними — это остаточный нагрев. Когда стейк снимают со сковороды, его внешние слои горячее центра, и тепло продолжает идти внутрь. За 5–10 минут отдыха температура в середине поднимается на 2–4 °C, у толстых кусков и запечённого целиком мяса — на 4–5 °C.

Если ждать на огне целевых 55 °C для medium rare, после отдыха получится medium. Поэтому снимайте мясо по второй колонке и давайте ему полежать под фольгой. Сколько отдыхать при разной толщине, считает таймер стейка.

Как правильно измерять

• Нужен термощуп — цифровой с тонким щупом и быстрым откликом (2–4 секунды). Как выбрать — в статье о термометре для мяса.
• Вводите щуп сбоку, параллельно доске, до центра самой толстой части. Сверху на тонком стейке легко проткнуть мясо насквозь и измерить температуру сковороды.
• Не касайтесь кости: возле неё мясо прогревается медленнее, а сама кость искажает показания.
• Проверяйте заранее — за 1–2 минуты до предполагаемой готовности, чтобы не проскочить нужную точку.
• Повторите в двух местах, если стейк неровный или с костью, и ориентируйтесь на меньшее значение.

Если термометра нет, прожарку можно приблизительно определить на ощупь и по соку, но эти приёмы требуют опыта. Подробнее — в статье как определить прожарку стейка.

Почему у разного мяса разные нормы

Говядина и баранина. В цельном куске бактерии находятся на поверхности, а внутри мышца практически стерильна. Хорошая обжарка снаружи уничтожает их, поэтому стейк безопасен при любой прожарке, включая rare. Как выглядит каждая степень на срезе и чем они отличаются по вкусу — в статье о степенях прожарки стейка.

Свинина. Современные нормы допускают розоватую свинину: цельный кусок безопасен от 63 °C с коротким отдыхом. Пересушенная до 75–80 °C свиная корейка — результат старых рекомендаций, а не необходимость.

Птица. Курицу и индейку готовят до 74 °C в самой толстой части: возбудители у птицы могут быть и в толще мяса. Бедро и голень лучше доводить до 78–82 °C — тогда соединительная ткань размягчается.

Фарш. При измельчении бактерии с поверхности оказываются внутри, поэтому бургеры и котлеты прожаривают до 71 °C независимо от вида мяса, а фарш птицы — до 74 °C.

Советы

• Достаньте стейк из холодильника за 30–40 минут: так он прогреется равномернее, и разница между краем и центром будет меньше.
• Для толстых кусков используйте двухэтапную жарку — обжарку и доведение в духовке — или су-вид: в ванне мясо прогревается ровно до заданной температуры от края до края.
• Мраморные отрубы вкуснее в medium rare — medium: при 54–60 °C внутримышечный жир успевает подтаять. Постные, как вырезка, лучше не прожаривать выше medium rare.