Самый точный способ проверить готовность стейка — термометр-щуп, вставленный сбоку в центр самой толстой части: 54–57 °C — medium rare, 57–60 °C — medium. Без термометра прожарку определяют по упругости мяса при нажатии, тестом пальцем или металлической иглой, но эти способы дают погрешность в одну степень.
Определить готовность стейка — значит узнать температуру в его центре. Корочка снаружи может выглядеть одинаково и у rare, и у medium well, а время из рецепта не учитывает толщину вашего куска и мощность плиты. Разберём все способы проверки — от самого точного к приблизительным — и типичные ошибки.
Какая температура должна быть внутри стейка
| Прожарка | Готовый стейк | Снимать с огня | Как выглядит внутри |
|---|---|---|---|
| Rare | 49–52 °C | 47–49 °C | Ярко-красный, много сока |
| Medium rare | 54–57 °C | 52–54 °C | Розово-красный |
| Medium | 57–60 °C | 55–57 °C | Розовый |
| Medium well | 60–65 °C | 58–62 °C | Светло-розовая полоса |
| Well done | 65–71 °C | 63–67 °C | Серый по всему срезу |
| Свинина | 63–68 °C | 60–64 °C | Белая или слегка розоватая |
| Индейка, курица | 74 °C | 72 °C | Белая, сок прозрачный |
Снимать стейк нужно на 2–3 °C раньше: за время отдыха тепло от горячих краёв доходит до центра. Описание каждой степени — в статье степени прожарки стейка, справочник по всем видам мяса — в сервисе температура прожарки.
Способ 1. Термометр-щуп
Единственный способ, который даёт точность до градуса. Подойдёт электронный щуп с быстрым откликом (2–4 секунды) или проводной термометр, который остаётся в мясе всё время.
- Вставляйте щуп сбоку, горизонтально — так кончик точнее попадёт в центр, чем при вертикальном проколе сверху.
- Ведите до самой толстой части и чуть дальше, затем медленно вытягивайте: минимальное показание и есть температура центра.
- Не касайтесь кости и крупных кусков жира — они нагреваются иначе, чем мясо.
- Мерьте за 1–2 минуты до предполагаемой готовности, чтобы не пропустить момент.
Прокол щупом выпускает каплю сока, но не больше — опасения, что стейк «вытечет», не подтверждаются на практике. Как выбрать прибор, рассказано в статье термометр для мяса.
Способ 2. Нажатие на стейк
По мере нагрева белки сжимаются, и мясо твердеет. Нажмите на центр стейка пальцем или обратной стороной щипцов.
- Rare — мягкий, палец легко вдавливается, ямка медленно выравнивается.
- Medium rare — мягкий, но заметно пружинит.
- Medium — упругий, возвращает форму сразу.
- Medium well — плотный, вдавливается слабо.
- Well done — твёрдый.
Способ работает, если вы часто жарите один и тот же отруб. Мраморный рибай мягче постного стриплойна при одной и той же температуре, а стейк толщиной 4 см ощущается иначе, чем 2 см.
Способ 3. Тест пальцем
Для сравнения используют мышцу у основания большого пальца расслабленной ладони. Соединяйте большой палец с другими и нажимайте указательным пальцем другой руки на эту мышцу.
| Соединить большой палец с | Ощущение | Прожарка |
|---|---|---|
| Ни с одним (рука расслаблена) | Очень мягко | Сырое мясо, blue |
| Указательным | Мягко | Rare |
| Средним | Немного пружинит | Medium rare |
| Безымянным | Упруго | Medium |
| Мизинцем | Твёрдо | Well done |
Это популярный, но приблизительный метод: у всех разные руки, а отрубы разной жирности и толщины ощущаются по-разному. Используйте его как подсказку, а не как гарантию.
Способ 4. Металлическая игла
Старый поварской приём: вставьте тонкую металлическую иглу или шпажку в центр стейка на 5–10 секунд, выньте и сразу приложите к губе или запястью.
- Холодная — центр ещё сырой.
- Чуть тёплая, как кожа, — rare.
- Тёплая — medium rare.
- Горячая, но терпимо, — medium.
- Обжигает — medium well и выше.
Будьте осторожны: металл быстро нагревается. Для домашней кухни термометр безопаснее и точнее.
Способ 5. Надрез
Сделайте небольшой надрез ножом в самой толстой части и посмотрите на цвет. Это наглядно, но стейк теряет немного сока и вид. Учтите, что после отдыха срез станет на полстепени темнее, чем в момент надреза. Метод годится, когда нет другого выхода, — например, проверить первый стейк из партии.
Как проверять готовность на гриле, в духовке и аэрогриле
На мангале и гриле стейк проверяют так же — термометром сбоку, но щуп нужно вставлять, сняв мясо с решётки на 5–10 секунд или держа его щипцами на краю: над углями корпус прибора перегревается, а пар обжигает руки. Удобнее всего проводной термометр с выносным дисплеем: щуп остаётся в мясе, а показания видны, не открывая крышку гриля.
В духовке и аэрогриле проводной щуп тоже работает лучше быстрого: стейк не нужно доставать, а прибор можно настроить на сигнал при нужной температуре. Если щупа нет, достаньте стейк за 2 минуты до расчётного времени и проверьте нажатием. При обратной обжарке температуру проверяют дважды: перед финальной обжаркой (49–51 °C для medium rare) и после неё.
У стейков на кости и крупных кусков проверяйте температуру в двух-трёх точках: у кости мясо прогревается медленнее, чем в середине. Ориентируйтесь на самое низкое значение в толстой части. Подробнее — в статье стейки на кости.
Что не работает
- Время из рецепта без учёта толщины. Таблицы — ориентир; для разных способов они собраны в статье сколько жарить стейк, а точнее посчитает таймер стейка.
- Цвет сока на поверхности. Розовый сок появляется у стейка от rare до medium, отличить степени по нему трудно.
- Цвет корочки. Она зависит от жара сковороды, а не от температуры внутри.
Частые ошибки
- Втыкать термометр сверху на малую глубину — показания будут выше реальных.
- Касаться щупом кости — у кости мясо холоднее, и стейк пережарится, пока «догонит».
- Снимать стейк при целевой температуре без поправки на отдых.
- Резать стейк сразу после жарки, чтобы проверить, — лучше подождать 5 минут. Подробнее — в статье отдых мяса после жарки.
Частые вопросы
Какая температура должна быть внутри стейка?
Для говядины: rare 49–52 °C, medium rare 54–57 °C, medium 57–60 °C, medium well 60–65 °C, well done 65–71 °C. Свиной стейк — от 63 °C, стейк из индейки или курицы — 74 °C.
Как проверить готовность стейка без термометра?
Нажмите на центр стейка пальцем: мягкий и вдавливающийся — rare, пружинит — medium rare, упругий — medium, твёрдый — well done. Для сравнения используют тест пальцем: упругость мышцы у основания большого пальца при соединении с разными пальцами.
Как определить прожарку стейка по пальцам?
Соедините большой палец с указательным и нажмите на мышцу у основания большого — так ощущается rare; со средним — medium rare; с безымянным — medium; с мизинцем — well done. Метод приблизительный и зависит от руки и толщины стейка.
Куда втыкать термометр в стейк?
Сбоку, горизонтально, в самую толстую часть до геометрического центра. Щуп не должен касаться кости и проходить насквозь, а у стейков на кости — заходить в жир.