Стейк на кости — это порция мяса, отрезанная вместе с рёберной или поясничной костью: томагавк, ковбой, рибай на кости, ти-бон, портерхаус, а из свинины — корейка на кости. Кость не делает мясо сочнее сама по себе, но защищает его от пересыхания и даёт эффектную большую порцию.
Стейк на кости — это не отдельный отруб, а способ разделки: мясо режут вместе с костью, вдоль которой оно росло. Такой стейк выглядит эффектнее, весит больше и требует другой техники жарки, чем порция без кости. Разберём, какие стейки на кости бывают у говядины и свинины, и как их готовить.
Виды стейков на кости
| Стейк | Отруб и кость | Толщина | Вес |
|---|---|---|---|
| Томагавк | Рибай на длинной зачищенной рёберной кости | 4–6 см | 1–1,5 кг |
| Ковбой | Рибай на короткой рёберной кости | 4–5 см | 700–1000 г |
| Рибай на кости | Толстый край с ребром, кость не зачищена | 2,5–4 см | 500–700 г |
| Ти-бон | Стриплойн и узкая часть вырезки на Т-образной кости | 3–4 см | 500–700 г |
| Портерхаус | Стриплойн и широкая часть вырезки на Т-образной кости | 4–5 см | 800–1200 г |
| Свиная корейка на кости | Спинная часть с ребром | 2–3 см | 300–450 г |
Томагавк и ковбой
Оба стейка — это рибай с рёберной костью. Разница только в длине кости: у ковбоя она обрезана коротко, у томагавка оставлена на 15–25 см и зачищена от мяса. По вкусу они одинаковы, томагавк дороже за счёт подачи. Мясо жирное и мраморное, оптимальная прожарка — medium rare или medium.
Ти-бон и портерхаус
Это поясничная часть, разрезанная поперёк позвонка: с одной стороны Т-образной кости — стриплойн, с другой — вырезка. Портерхаус вырезают ближе к задней части туши, где вырезка шире. Сложность в том, что вырезка готовится быстрее стриплойна. Поэтому сторону с вырезкой держат дальше от самого сильного жара. Подробная техника — в рецепте стейка ти-бон.
Свиные стейки на кости
У свинины на кости чаще всего продают корейку с ребром. Мясо постное, жир собран полосой по краю. Такой стейк жарят до 63–65 °C внутри — ниже нельзя по соображениям безопасности, выше — мясо пересохнет. О частях свинины подробнее в статье свиные стейки.
Что даёт кость
Популярное мнение, что кость «отдаёт сок и вкус в мясо», — преувеличение: за 20–30 минут жарки из кости почти ничего не переходит в мышцу. Реальные эффекты другие:
- Защита от пересыхания. Кость проводит тепло хуже мяса, поэтому слой вокруг неё прожаривается медленнее и остаётся сочнее.
- Неравномерная прожарка. У кости мясо может быть на 5–10 °C холоднее, чем в центре. Термометр всегда ставят в середину, не касаясь кости.
- Вкус у края. Мясо у кости и прилегающий жир обжариваются по-особому, и многие считают этот участок самым вкусным.
- Подача. Большой стейк на кости нарезают на доске и подают на компанию.
Как готовить стейк на кости
Толстые стейки 4–6 см нельзя довести до нужной температуры только на сковороде — снаружи появится толстый серый слой. Работают два подхода.
Обжарка, затем духовка
- Достаньте стейк из холодильника за 40–60 минут, обсушите, посолите.
- Обжарьте на очень горячей чугунной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны и 1 минуту по жировому краю.
- Переложите на решётку в духовку, разогретую до 140–160 °C.
- Доводите до температуры на 3 °C ниже целевой: для medium rare — до 51–53 °C.
- Дайте отдохнуть 10–15 минут — температура поднимется до 54–57 °C.
Обратная обжарка
Сначала стейк медленно доводят в духовке при 100–120 °C до 49–51 °C, затем обжаривают 1–2 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде или углях. Метод даёт равномерный розовый срез от края до края и почти не требует отдыха. Подробно — в статье обратная обжарка.
На гриле и мангале используют две зоны жара: обжарка над углями, доведение — на непрямом жаре под крышкой. Пошаговый рецепт для самого большого стейка — стейк томагавк.
Температура и время для стейков на кости
| Стейк | Medium rare (54–57 °C) | Medium (57–60 °C) |
|---|---|---|
| Рибай на кости 3 см, 600 г | 6–9 мин | 9–12 мин |
| Ти-бон 4 см, 700 г | 10–14 мин | 14–18 мин |
| Ковбой 5 см, 900 г | 15–20 мин | 20–25 мин |
| Томагавк 5–6 см, 1,2 кг | 20–30 мин | 25–35 мин |
Время — только ориентир: оно зависит от начальной температуры мяса и точности духовки. Решает термометр. Остальные температуры — в сервисе температура прожарки.
Как нарезать и подавать
После отдыха срежьте мясо с кости одним движением ножа вдоль неё, затем нарежьте поперёк волокон ломтиками 1–1,5 см. Кость кладут на доску рядом с нарезкой. У ти-бона и портерхауса отдельно срезают стриплойн и вырезку — у них разное направление волокон. Подробнее — в статье как нарезать стейк.
Частые ошибки
- Жарить толстый стейк на кости только на сковороде — снаружи пережарится, внутри останется сырым.
- Ставить термометр у кости — показания будут ниже реальных в центре.
- Не давать отдохнуть: большой стейк нужно держать 10–15 минут.
- Брать стейк на кости прямо из холодильника: перепад между краем и центром станет ещё больше.
Частые вопросы
Как называется стейк на кости?
Зависит от отруба: рибай на короткой рёберной кости — ковбой, на длинной зачищенной — томагавк. Стейк с Т-образной поясничной костью — ти-бон, а если кусок вырезки в нём шире 3 см — портерхаус.
Сколько жарить стейк на кости?
Стейк толщиной 4–5 см обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем доводят в духовке при 120–160 °C до нужной температуры внутри: 15–30 минут в зависимости от веса. Мерьте термометром в центре, не касаясь кости.
Что такое большой стейк?
Так обычно называют стейки весом от 700 г — томагавк, портерхаус, ковбой. Их рассчитывают на 2–3 человек и подают нарезанными.
Можно ли пожарить стейк на кости на сковороде?
Да, если толщина до 3 см: например, свиную корейку или тонкий ти-бон. Толстые стейки 4–6 см на одной сковороде успевают подгореть снаружи до прожарки, поэтому их доводят в духовке или на гриле с непрямым жаром.