Стейк — это толстый, от 2 до 5 см, кусок мяса, отрезанный поперёк волокон и быстро обжаренный на сильном жаре. Классический стейк режут из говядины: спинной части, вырезки или лопатки.
Если коротко: стейк — это не блюдо из фарша и не тушёное мясо, а цельный ломоть, который жарят быстро и при высокой температуре, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри мясо осталось сочным. От обычной жареной говядины стейк отличают три вещи: толщина, направление нарезки и выбор отруба.
Происхождение слова «стейк»
Английское steak происходит от древнескандинавского steik — так называли мясо, зажаренное на вертеле. В английском слово закрепилось за толстыми кусками говядины для жарки, а в XVIII веке появилось составное beefsteak. Через французское bifteck оно пришло в русский язык как «бифштекс». Слово «стейк» стало привычным уже в конце XX века вместе со стейк-хаусами и мраморной говядиной.
Пишется слово через «е»: «стейк», «стейки», «стейковый». Подробнее о том, как менялось само блюдо, — в статье об истории стейка.
Стейк — это какая часть говядины
Для стейков подходят мышцы, которые мало работали при жизни животного: в них меньше соединительной ткани, и они остаются мягкими при короткой жарке до medium rare. Больше всего таких мышц вдоль позвоночника.
| Часть туши | Стейки | Особенность |
|---|---|---|
| Толстый край (спинная часть у рёбер) | рибай, томагавк, ковбой | много межмышечного жира, самый сочный |
| Тонкий край (поясница) | стриплойн, нью-йорк | плотнее рибая, выраженный мясной вкус |
| Вырезка | филе-миньон, шатобриан | самая нежная мышца, почти без жира |
| Поясница на кости | ти-бон, портерхаус | в одном куске стриплойн и вырезка |
| Лопатка | денвер, топ-блейд, чак-ай-ролл | альтернативные стейки, ярче вкус, дешевле |
| Пашина и диафрагма | флэнк, мачете, бавет, онглет | длинные волокна, режут строго поперёк |
Подробные описания каждого отруба — в разделе виды стейков и на страницах отрубов, например рибай и филе-миньон.
Чем стейк отличается от просто жареного мяса
Толщина
Стандартная толщина говяжьего стейка — 2,5–4 см. Тонкий кусок успевает прожариться насквозь раньше, чем появится корочка, а слишком толстый трудно прогреть равномерно. Как подобрать толщину под сковороду и гриль, разобрано в материале о толщине стейка.
Нарезка поперёк волокон
Стейк отрезают от целого отруба перпендикулярно мышечным волокнам. Короткие волокна легче жевать, поэтому одна и та же мышца, нарезанная вдоль, покажется жёсткой.
Сильный жар и короткое время
Стейк жарят при температуре поверхности 200–250 °C и выше: на раскалённой сковороде, гриле, углях. Корочка образуется за счёт реакции Майяра, а внутри мясо доводят до нужной степени прожарки — от rare до well done.
Какая бывает прожарка
Прожарку определяют по температуре в центре куска. Для говядины ориентиры такие:
| Прожарка | Температура в центре, °C | Как выглядит срез |
|---|---|---|
| blue | 46–49 | почти сырой, тёмно-красный |
| rare | 49–52 | ярко-красный, прохладный центр |
| medium rare | 54–57 | розово-красный, тёплый |
| medium | 57–60 | розовый |
| medium well | 60–65 | светло-розовый в центре |
| well done | 65–71 | серый, без розового |
Для мраморных отрубов чаще выбирают medium rare — жир успевает подтаять, а мясо остаётся сочным. Подробности — в статье о степенях прожарки, а точную температуру удобно сверять в сервисе «Температура прожарки».
Стейк из свинины, птицы и рыбы
В магазинах стейками называют и толстые срезы свиной шеи или корейки, индейки, лосося, толстолобика. Технически это тоже стейки: поперечный ломоть для быстрой жарки. Но правила другие: свинину доводят минимум до 63 °C внутри, птицу — до 74 °C, поэтому прожарки «с кровью» для них нет. Про свиные варианты — отдельный материал о свиных стейках.
Как приготовить стейк: базовая схема
- Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут до жарки, обсушите бумажным полотенцем.
- Посолите крупной солью: либо за 40–60 минут до жарки, либо непосредственно перед ней.
- Разогрейте сковороду или гриль до сильного жара, смажьте мясо тонким слоем масла без запаха.
- Жарьте стейк толщиной 3 см по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая раз в минуту для равномерной корочки.
- Проверьте температуру термометром в центре куска.
- Дайте мясу отдохнуть 5–7 минут, затем нарежьте поперёк волокон.
Время зависит от толщины и желаемой прожарки — посчитать его поможет таймер стейка. Пошаговый рецепт с нюансами — рибай на сковороде.
Стейк в разных кухнях мира
У каждой стейковой традиции свой характер:
- Американская — толстые стейки из зерновой мраморной говядины, гриль или чугун, прожарка medium rare. Отсюда большинство названий: рибай, стриплойн, ти-бон.
- Аргентинская и бразильская — травяная говядина, угли и дрова, большие куски и тонкие мышцы пашины. Знаменитая пиканья пришла из Бразилии.
- Итальянская — флорентийский стейк на кости толщиной 4–6 см, соль и оливковое масло после жарки.
- Французская — бифштекс с картофелем фри, онглет и бавет, соусы беарнез и перечный.
- Японская — мраморная вагю, тонкая нарезка, небольшие порции.
Как выбрать первый стейк
Для первого опыта дома проще всего рибай толщиной 2,5–3 см: он жирный и прощает лишнюю минуту на огне. Если бюджет ограничен, подойдёт денвер — он мягкий, ровный и жарится так же. Смотрите на равномерную мраморность, белый жир и чёткое название отруба на упаковке. Подробные советы — в статье как выбрать мясо для стейка, сравнение популярных отрубов — в материале какой стейк лучше.
Из инструментов понадобятся толстостенная сковорода (чугун или сталь), щипцы и термометр-щуп. Последний важнее всего: он избавляет от гадания и сразу показывает, где rare, а где medium.
Частые заблуждения
- «Стейк — это обязательно с кровью». Красная жидкость в стейке — это вода с белком миоглобином, а не кровь. Прожарка может быть любой.
- «Чем дороже, тем вкуснее». Денвер или мачете из хорошей говядины бывают вкуснее рибая посредственного качества.
- «Стейк надо отбивать». Отбивание разрушает структуру и выдавливает сок. Мягкость дают правильный отруб, нарезка и прожарка.
Если хочется попробовать стейк, приготовленный профессионалами, загляните в наш каталог стейк-хаусов.
Частые вопросы
Стейк — это какая часть говядины?
Чаще всего спинная часть: толстый край даёт рибай, тонкий край — стриплойн, вырезка — филе-миньон. Альтернативные стейки режут из лопатки, пашины и диафрагмы.
Что означает слово «стейк»?
Английское steak восходит к древнескандинавскому steik — «жарить на вертеле». В русский язык слово пришло из английского, раньше чаще говорили «бифштекс» — от beefsteak, «говяжий кусок».
Как правильно пишется: стейк или стэйк?
Правильно — «стейк», множественное число — «стейки». Написание через «э» словари не фиксируют.
Можно ли назвать стейком кусок свинины или рыбы?
Да, в быту стейком называют любой толстый поперечный срез: свиной, из индейки, лосося. Но без уточнения под стейком понимают говядину.
Чем стейк отличается от бифштекса?
Стейк — цельный кусок мяса. В русской кулинарной традиции бифштексом часто называют и рубленую котлету, а исходно это был тот же жареный ломоть говядины.