Стейк филе-миньон: что это за часть и как готовить

Самый мягкий стейк из говяжьей вырезки: почти без жира и соединительной ткани, с деликатным вкусом. Режется вилкой, но легко пересыхает — его жарят до rare или medium rare.

Где находится вырезка

Вырезка — длинная мышца веретенообразной формы, которая лежит вдоль позвоночника с внутренней стороны поясничной части, под тонким краем. В туше она почти не нагружена, поэтому волокна у неё самые тонкие, а соединительной ткани минимум. Целая вырезка весит 2–3 кг и делится на три зоны: толстую «голову» у таза, ровный центр и тонкий «хвост».

Филе-миньоном в русском и американском меню называют круглые порционные стейки из вырезки, чаще всего из центральной и узкой части. Самый толстый отрезок центра на двоих — шатобриан, медальоны поменьше — турнедо. Хвост и голову обычно пускают на тартар, бефстроганов и медальоны.

Стандартный стейк миньон весит 150–250 г при толщине 3–5 см. Его режут высоким, чтобы успеть образовать корочку, не пересушив центр.

Вкус и текстура

Главное качество филе-миньона — нежность: мясо буквально режется вилкой. Обратная сторона — мягкий, деликатный вкус: жира и мраморности в вырезке почти нет. Поэтому миньон часто подают с соусами (перечным, беарнез, грибным) или оборачивают беконом.

Как выбрать

• Форма. Круглый ровный медальон одинаковой высоты. Если стейк плоский или скошенный, его можно перевязать кулинарной нитью по окружности — так он сохранит форму.
• Зачистка. На вырезке есть серебристая плёнка — её срезают полностью: при жарке она стягивается и становится жёсткой.
• Цвет. Ровный тёмно-красный, без коричневых участков. Тонкие белые прожилки у мраморной вырезки — плюс, но даже без них она остаётся мягкой.

Вырезка — самый дорогой отруб за килограмм: её мало в туше, а спрос постоянный.

Как готовить филе-миньон

Классическая схема — обжарка и доведение в духовке. Высокий медальон за время, нужное для прогрева центра на сковороде, пережарится по краям.

1. Достаньте стейки из холодильника за 30–40 минут, обсушите, посолите и смажьте маслом.
2. Обжарьте на раскалённой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны и по 30 секунд по бокам.
3. Переложите в духовку, разогретую до 180–200 °C, на 4–8 минут в зависимости от толщины.
4. Снимите при 48 °C для rare или 52 °C для medium rare, дайте отдохнуть 5–7 минут.

Миньон хорошо переносит су-вид: ровная прожарка от края до края, после ванны — короткая обжарка по 45–60 секунд с каждой стороны. Пошаговый рецепт — филе-миньон на сковороде с доведением в духовке.

Какая прожарка подходит

Rare (49–52 °C) и medium rare (54–57 °C). Отсутствие жира делает вырезку очень чувствительной к перегреву: уже при medium (57–60 °C) она заметно суше, а после 60 °C — пресная и волокнистая. Пользуйтесь термометром: на высоком медальоне визуальные приёмы проверки работают плохо.

Чем отличается от рибая и стриплойна

Рибай жирнее и вкуснее, но не такой мягкий. Стриплойн — посередине: плотнее вырезки, но ярче на вкус. Филе-миньон выбирают за нежность и диетичность: в нём меньше всего жира среди классических стейков. Если хочется и вырезку, и стриплойн в одном куске — берите портерхаус.

Частые ошибки

• Тонкая нарезка. Миньон толщиной 2 см пересыхает раньше, чем образуется корочка. Медальоны режут высокими — 3–5 см.
• Неснятая плёнка. Серебристая плёнка при жарке стягивается, медальон теряет форму, а сама она становится жёсткой.
• Жарка без доведения. Высокий медальон только на сковороде прожаривается неравномерно: края серые, центр сырой. Двухэтапная схема решает эту проблему.
• Прожарка «на всякий случай». Вырезка безопасна в rare: бактерии находятся на поверхности, которая обжаривается. Довести её до well done — значит потерять всё, за что за неё платят.

Бекон и соусы

Чтобы компенсировать отсутствие жира, филе-миньон часто оборачивают полоской бекона по окружности и закрепляют зубочисткой или нитью. Бекон при жарке отдаёт жир и аромат, а медальон лучше держит форму. Такой стейк обжаривают сначала по бокам, чтобы бекон стал хрустящим, затем с плоских сторон и доводят в духовке.

Классические пары к миньону — соус беарнез, перечный соус с коньяком и сливками, соус из красного вина на мясном бульоне, грибной соус. Мягкий вкус вырезки не перебивают сложные гарниры: картофельное пюре, запечённый картофель, спаржа, шпинат со сливками. Из вина подходят красные средней насыщенности — более мощные вина сильнее раскрываются с жирными отрубами.

На праздничный стол вместо нескольких медальонов можно запечь целый центр вырезки — шатобриан — и нарезать его при подаче.

Рецепты: филе-миньон

На сковороде

Стейк филе-миньон из вырезки

Самый нежный стейк из центральной части говяжьей вырезки: обжарка на сковороде и короткое доведение в духовке. Мясо постное, поэтому важно не передержать и щедро полить маслом.

• 32 мин
• 2 порц.
• Средне

На сковороде

Перечный стейк (пеппер стейк)

Стейк о пуавр — французская классика: говядину обваливают в крупно дроблёном перце, обжаривают и готовят соус на той же сковороде из коньяка и сливок. Перец нужно именно дробить, а не молоть.

• 30 мин
• 2 порц.
• Средне

В духовке

Стейк из говядины в духовке

Толстый стейк обжаривают на сковороде ради корочки и доводят в духовке до ровной прожарки по всему срезу. Способ для кусков от 3 см и для нескольких порций сразу.

• 37 мин
• 2 порц.
• Средне

Су-вид

Стейк су-вид

Стейк, равномерно розовый от края до края: 1,5–3 часа в воде при точной температуре и короткая обжарка ради корочки. Перепечь мясо почти невозможно.

• 2 ч 15 мин
• 2 порц.
• Средне