Стейк портерхаус: какая часть говядины и как его готовить

Самый крупный стейк поясничной части: стриплойн и широкий кусок вырезки на Т-образной кости. Рассчитан на двоих и готовится с обжаркой и доведением.

Где находится портерхаус

Портерхаус режут из задней части поясницы — там, где тонкий край подходит к тазу. Стейк рубят поперёк вместе с позвонком, поэтому на срезе видна Т-образная кость. С одной её стороны — стриплойн, с другой — вырезка. В этой части туши вырезка уже широкая, и именно это отличает портерхаус от ти-бона, который режут ближе к рёбрам.

Из одной туши выходит всего несколько портерхаусов с каждой стороны, поэтому стейк встречается реже ти-бона. Вес — 800 г–1,2 кг, толщина обычно 4–5 см. В Италии похожий стейк толщиной около 5 см называют «бистекка алла фиорентина».

Вкус и текстура

Портерхаус — это два стейка в одном. Стриплойн даёт плотную текстуру, полосу хрустящего жира и выраженный говяжий вкус. Вырезка — нежнейшее мясо с мягким вкусом; в портерхаусе её кусок соответствует полноценной порции филе-миньона. Кость защищает мясо от пересыхания и придаёт аромат при жарке на углях.

Как выбрать

• Ширина вырезки — главный признак. Она должна быть крупной, сопоставимой по площади со стриплойном или чуть меньше.
• Мраморность стриплойна — частые тонкие прожилки. Вырезка почти всегда постная, это нормально.
• Толщина — от 4 см. Тонкий портерхаус теряет смысл: вырезка пересохнет раньше, чем на стриплойне образуется корочка.
• Распил чистый, без костной крошки.

Порция: один портерхаус на двоих. Если планируете ужин на компанию, посчитайте мясо с учётом кости в калькуляторе.

Как готовить портерхаус

Из-за толщины и двух разных мышц портерхаус готовят в два этапа. Главная задача — не пережарить вырезку, пока доходит стриплойн.

1. Достаньте стейк за 1–1,5 часа, обсушите, посолите крупной солью.
2. Подготовьте гриль с двумя зонами жара или разогрейте духовку до 180–200 °C.
3. Обжарьте стейк над сильным жаром по 3–4 минуты с каждой стороны, держа вырезку ближе к краю, и 1–2 минуты на кости.
4. Переложите в непрямой жар или в духовку и доводите до 52 °C в центре стриплойна (обычно 10–15 минут).
5. Дайте отдохнуть 10 минут: температура поднимется ещё на 2–4 °C.

Альтернатива — обратная обжарка: медленный прогрев при 110–120 °C до 48–50 °C, затем быстрая корочка. Так прожарка выходит ровнее.

Прожарка и подача

Оптимум — medium rare (54–57 °C) по стриплойну; вырезка при этом будет чуть менее прожаренной, и это ей идёт. Перед подачей обе мышцы срезают с кости, режут поперёк волокон ломтями 1–1,5 см и выкладывают вокруг кости.

Портерхаус, ти-бон и стейки на кости

Портерхаус и ти-бон — один отруб, разница в размере вырезки и весе. Если нужен стейк на одного, выбирайте ти-бон; на двоих — портерхаус. Другие варианты с костью — томагавк и ковбой стейк — режут из толстого края: они жирнее, но в них нет вырезки.

Частые ошибки

• Жарка только на сковороде. При толщине 4–5 см центр не успеет прогреться, а вырезка у края пересохнет. Нужна духовка или непрямой жар.
• Стейк из холодильника. Крупному куску нужно 1–1,5 часа при комнатной температуре, иначе разница между краем и центром будет слишком большой.
• Одна точка измерения. Проверяйте температуру и в стриплойне, и в вырезке: если вырезка уже дошла до 52 °C, переверните стейк так, чтобы она оказалась дальше от жара.
• Короткий отдых. Стейку на килограмм нужно 10 минут, иначе сок окажется на доске.

С чем подавать

Портерхаус — стейк на двоих, и подают его обычно на общей доске, уже нарезанным, с костью посередине. Каждый гость получает ломтики обеих мышц. Подходят простые гарниры, не отвлекающие от мяса: печёный картофель, овощи гриль, руккола с пармезаном и лимоном. Из соусов — чимичурри, перечный соус, сливочное масло с травами; по-флорентийски стейк подают только с оливковым маслом, солью и лимоном.

Красное вино средней и высокой насыщенности хорошо сочетается со стриплойном, а вырезке подойдут и более лёгкие вина. Для большой компании рассчитайте, сколько портерхаусов взять: в среднем один стейк на 2 человек.

За сутки до жарки портерхаус можно посолить и оставить на решётке в холодильнике без упаковки: соль проникнет в толщу мяса, а подсохшая поверхность даст плотную корочку.

Рецепты: портерхаус

На гриле

Стейк ти-бон на гриле

Два стейка на одной кости — стриплойн и вырезка. Чтобы обе части прожарились одинаково, вырезку держат дальше от огня, а доводят стейк под крышкой.

• 40 мин
• 2 порц.
• Сложно