Стриплойн: что за часть говядины и как готовить стейк

Стейк из тонкого края с полосой жира по краю: плотнее и постнее рибая, с ярким мясным вкусом и упругой текстурой. Жарится быстро и предсказуемо.

Где находится стриплойн

Стриплойн вырезают из тонкого края — поясничной части спины, которая начинается сразу за рёбрами и заканчивается у тазовой кости. Основа — та же длиннейшая мышца, что и у рибая, только здесь она плотнее, без «шапки» и без крупного жирового центра.

На срезе стриплойн выглядит как вытянутый овал с ровной полосой жира толщиной 0,5–1 см по одному краю — отсюда и название strip («полоса»). Под мышцей лежит вырезка: если резать тонкий край вместе с позвонком, получаются ти-бон и портерхаус. Без кости это стейк нью-йорк, на кости без вырезки — канзас-сити.

Типичный стейк стриплойн весит 250–400 г при толщине 2,5–3,5 см.

Вкус и текстура

Стриплойн — компромисс между нежностью и вкусом. Волокна мягкие, но плотнее, чем у рибая, мясо упругое и «жуётся» приятнее. Внутримышечного жира меньше, поэтому вкус более чистый, говяжий, без сливочной тяжести. Полоса жира по краю при правильной обжарке становится хрустящей и даёт стейку аромат.

Из-за равномерной формы стриплойн прожаривается предсказуемо: у него нет участков разной плотности, как у рибая, поэтому центр и края готовятся одинаково.

Как выбрать стриплойн

• Мраморность — тонкая сетка прожилок внутри мышцы. Стриплойн без мраморности после жарки суховат, поэтому для стейков выбирайте мясо зернового откорма или с отметкой о степени мраморности (подробнее — в статье о выборе мяса для стейка).
• Сторона отруба. Стейки ближе к рёбрам мягче и жирнее, ближе к бедру — плотнее и иногда с прожилкой соединительной ткани.
• Жировая полоса — белая или кремовая, плотная, толщиной до 1 см. Слишком толстый слой съест часть веса без пользы.
• Толщина — не меньше 2,5 см и одинаковая по всему стейку.

Как готовить стриплойн

Стриплойн создан для сковороды и гриля. Перед жаркой надрежьте жировую полосу поперёк через каждые 2–3 см, не задевая мясо, иначе стейк выгнется. Посолите крупной солью за 40–60 минут или непосредственно перед жаркой.

1. Раскалите чугунную сковороду или решётку гриля до сильного жара.
2. Поставьте стейк на ребро жировой полосой вниз на 1–2 минуты: жир вытопится и станет хрустящим, а сковорода смажется сама.
3. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны (для 2,5–3 см до medium rare), переворачивая один раз или каждую минуту для равномерной корочки.
4. В последнюю минуту можно добавить сливочное масло, чеснок и тимьян и поливать стейк.
5. Дайте мясу отдохнуть 5–7 минут и нарежьте поперёк волокон.

Подробный рецепт — стриплойн на сковороде. Время для другой толщины подскажет таймер стейка.

Какая прожарка подходит

Оптимум — medium rare (54–57 °C внутри). Medium (57–60 °C) тоже хорош, но дальше стриплойн быстро теряет сок: жира внутри меньше, чем у рибая, и прощает пережарку он хуже. Снимайте стейк на 2–4 °C раньше целевой температуры — за время отдыха она поднимется.

Чем отличается от рибая и вырезки

Рибай жирнее, мягче и сочнее, но у него неоднородная структура и крупный жировой центр. Стриплойн плотнее, вкус у него «чище», а жир сосредоточен по краю, где его легко отрезать на тарелке. Подробнее — в сравнении рибай или стриплойн.

Филе-миньон из вырезки мягче обоих, но почти без жира и с деликатным вкусом. Стриплойн выбирают те, кому нужен баланс: заметная нежность, выраженный вкус говядины и умеренная жирность.

Частые ошибки

• Жир не надрезан. Полоса жира при нагреве сжимается быстрее мяса, и стейк выгибается дугой. Тогда середина не касается сковороды и прожаривается неравномерно.
• Пережарка. Стриплойн постнее рибая и после 60 °C становится сухим. Пользуйтесь термометром и снимайте стейк при 52 °C для medium rare.
• Слишком много масла. Стейку хватает собственного жира с кромки. Растительного масла достаточно тонким слоем на самом мясе, а не лужицей на сковороде.
• Нарезка вдоль. Волокна стриплойна длинные и плотные — режьте поперёк, ломтиками 1 см.

Как хранить и с чем подавать

Охлаждённый стриплойн хранят при 0–4 °C и готовят в течение 1–2 дней после вскрытия вакуумной упаковки. Целый кусок тонкого края можно нарезать на стейки самостоятельно: острым ножом поперёк волокон на пласты 2,5–3,5 см. Так стейки получаются одинаковой толщины, и обходятся они обычно дешевле готовых порционных.

Целым куском стриплойн запекают как ростбиф: обжаривают со всех сторон и доводят в духовке при 160–180 °C до 52–54 °C внутри, а затем нарезают тонкими ломтями. Такой ростбиф подходит и для горячей подачи, и для холодных закусок.

Стриплойну подходят соусы, которые добавляют жирности и аромата: перечный, грибной, сливочный с горчицей, беарнез. Из гарниров — картофель в любом виде, спаржа, стручковая фасоль, овощи гриль. Мясной вкус стриплойна хорошо поддерживают и простые добавки — сливочное масло с чесноком и травами, крупная соль, свежемолотый чёрный перец.

Рецепты: стриплойн

На сковороде

Перечный стейк (пеппер стейк)

Стейк о пуавр — французская классика: говядину обваливают в крупно дроблёном перце, обжаривают и готовят соус на той же сковороде из коньяка и сливок. Перец нужно именно дробить, а не молоть.

• 30 мин
• 2 порц.
• Средне

На сковороде

Салат со стейком

Тёплый салат с говяжьим стейком medium rare, рукколой, черри и пармезаном. Мясо режут тонко поперёк волокон и выкладывают на зелень сразу после отдыха, пока оно тёплое.

• 28 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк из говядины на сковороде

Базовый способ пожарить любой говяжий стейк дома: корочка на сильном огне, доведение на среднем и обязательный отдых. Работает для стриплойна, денвера, топ-блейда и вырезки.

• 27 мин
• 2 порц.
• Просто

В духовке

Стейк из говядины в духовке

Толстый стейк обжаривают на сковороде ради корочки и доводят в духовке до ровной прожарки по всему срезу. Способ для кусков от 3 см и для нескольких порций сразу.

• 37 мин
• 2 порц.
• Средне

На сковороде

Стейк из мраморной говядины

Мраморный стейк жарят на очень горячей сковороде с частым переворачиванием и в конце поливают пенящимся маслом с чесноком. Жир внутри тает при 54–57 °C, поэтому лучшая прожарка — medium rare.

• 27 мин
• 2 порц.
• Средне

На гриле

Стейк на электрогриле

Контактный гриль жарит стейк сразу с двух сторон, поэтому говядина толщиной 2,5 см доходит до medium rare за 5–7 минут. Главное — разогреть плиты до максимума и не открывать крышку раньше времени.

• 22 мин
• 2 порц.
• Просто

На гриле

Стейк на гриле

Стейк на гриле с крышкой: решётчатая корочка над прямым жаром и ровная прожарка в непрямой зоне. Подходит для газового и угольного гриля.

• 32 мин
• 4 порц.
• Средне

На мангале и углях

Стейк на мангале и углях

Говяжий стейк на решётке над углями с лёгким дымным ароматом. Секрет — неравномерный слой углей: горячая зона для корочки и спокойная для доведения.

• 32 мин
• 4 порц.
• Средне

В духовке

Стейк с овощами

Овощи запекают при 200 °C, а обжаренный на сковороде стейк кладут на них на последние 6–10 минут: мясо доходит до нужной прожарки, а овощи пропитываются его соком.

• 1 ч
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк с розмарином и чесноком на сковороде

Стейк обжаривают на сильном огне, а розмарин, чеснок и сливочное масло добавляют на последние 1–2 минуты и поливают ими мясо — так травы отдают аромат и не горят.

• 18 мин
• 2 порц.
• Просто

Су-вид

Стейк су-вид

Стейк, равномерно розовый от края до края: 1,5–3 часа в воде при точной температуре и короткая обжарка ради корочки. Перепечь мясо почти невозможно.

• 2 ч 15 мин
• 2 порц.
• Средне

В аэрогриле

Стейк из говядины в аэрогриле

Говяжий стейк в аэрогриле без брызг и дыма: 200 °C, переворот на середине и контроль температуры в центре. Для яркой корочки стейк можно в конце прихватить на сковороде.

• 26 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк в сливочном соусе

Стейк обжаривают отдельно, а соус готовят на той же сковороде из сливок, чеснока и пармезана — так мясо сохраняет корочку, а соус забирает вкус обжарки. Стейк поливают соусом только перед подачей.

• 30 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк стриплойн на сковороде

Стейк нью-йорк с плотной текстурой и выраженным мясным вкусом. Секрет — начать с вытапливания жирового края и жарить мясо на этом жире.

• 25 мин
• 2 порц.
• Просто