Мраморный стейк жарят на очень горячей сковороде с частым переворачиванием и в конце поливают пенящимся маслом с чесноком. Жир внутри тает при 54–57 °C, поэтому лучшая прожарка — medium rare.
- Время
- 27 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 7 мин
Ингредиенты
- Стейк из мраморной говядины (рибай, чак-ай-ролл) толщиной 3 см2 шт. по 350 г
- Растительное масло с высокой точкой дымления1 ст. л.
- Сливочное масло40 г
- Чеснок3 зубчика
- Тимьян или розмарин3 веточки
- Соль крупная1 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- За 40–60 минут до жарки достаньте стейки из холодильника, обсушите и посолите со всех сторон крупной солью.
- Разогрейте чугунную или стальную сковороду на сильном огне 5–7 минут, до лёгкого дымка, и налейте тонкий слой растительного масла.
- Обжарьте стейки по 1 минуте с каждой стороны, затем щипцами прижмите к сковороде жировой край на 1 минуту, чтобы он вытопился.
- Продолжайте жарить, переворачивая каждые 30–60 секунд, ещё 3–4 минуты: так корочка равномерная, а серый слой под ней тонкий.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и травы; наклоните сковороду и 1–2 минуты поливайте стейки пенящимся маслом ложкой.
- Проверьте термощупом: снимайте стейк при 52–54 °C, за время отдыха он дойдёт до 54–57 °C — medium rare.
- Переложите мясо на решётку или доску, отдых — 7 минут, затем поперчите и нарежьте поперёк волокон.
Какой мраморный отруб выбрать
Мраморностью называют прожилки жира внутри мышцы. Для стейка на сковороде лучше всего подходят отрубы из спинной и лопаточной части: рибай — самый жирный и сочный, чак-ай-ролл — дешевле и плотнее, стриплойн — с ровной текстурой и полосой жира по краю. Берите стейки толщиной 2,5–4 см: тоньше — центр перепечётся раньше, чем появится корочка. Что означают категории мраморности и откорм, разобрано в статье о мраморной говядине.
Почему частое переворачивание
Классическая схема «по 3 минуты с каждой стороны» тоже работает, но при переворачивании каждые 30–60 секунд тепло проникает в мясо с двух сторон попеременно. Стейк прожаривается ровнее, серая полоска под корочкой получается тоньше, а жир успевает растаять. Для толстых стейков от 4 см удобнее обратная обжарка: сначала духовка при 120 °C до 48–50 °C, затем 1–2 минуты на сковороде.
Ошибки с мраморной говядиной
- Холодная сковорода. Мраморный жир начинает вытекать, и стейк тушится в нём вместо обжаривания.
- Перец до жарки. На сильном огне молотый перец горчит — добавляйте его после.
- Резка сразу. Без 5–7 минут отдыха на доске остаётся до трети сока.
- Нарезка вдоль волокон. Даже нежный рибай станет жёстким; режьте поперёк ломтиками 1 см, как описано в статье как нарезать стейк.
Подача
Мраморному стейку нужен простой гарнир, который не спорит с жирностью: запечённый картофель, руккола с пармезаном, печёные перцы. Из соусов лучше всего подходят кислые и пряные — чимичурри или перечный. Пошаговую схему для одного отруба смотрите в рецепте рибая на сковороде.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из мраморной говядины на сковороде?
Стейк толщиной 3 см жарится 6–8 минут до medium rare при частом переворачивании, 2,5 см — 5–6 минут. Ориентируйтесь на 54–57 °C в центре после отдыха.
Какую прожарку выбрать для мраморного стейка?
Medium rare или medium (54–60 °C). При rare внутримышечный жир не успевает растаять и ощущается восковым, при well done мясо теряет сок.
Можно ли приготовить мраморный стейк в аэрогриле?
Да: стейк 2,5–3 см готовят при 200 °C 10–14 минут с переворотом посередине, до 54–57 °C в центре. Корочка будет мягче, чем на сковороде; подробнее — в рецепте стейка в аэрогриле.
Нужно ли мариновать мраморную говядину?
Нет. Хорошему мраморному стейку достаточно соли, перца и масла с травами в конце жарки; кислый маринад только перебьёт вкус мяса.