Стейк обжаривают на сильном огне, а розмарин, чеснок и сливочное масло добавляют на последние 1–2 минуты и поливают ими мясо — так травы отдают аромат и не горят.
- Время
- 18 мин
- Активно
- 13 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 54 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейк рибай или стриплойн толщиной 2,5–3 см2 шт. по 300 г
- Растительное рафинированное масло1 ст. л.
- Сливочное масло40 г
- Розмарин свежий2–3 веточки
- Чеснок4 зубчика
- Соль крупнаяпо вкусу
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки из холодильника за 30–40 минут, обсушите полотенцем и щедро посолите со всех сторон.
- Разогрейте толстостенную сковороду с растительным маслом на сильном огне до лёгкого дымка, 3–4 минуты.
- Выложите стейки и жарьте 2–3 минуты, не двигая, до тёмной корочки. Переверните и жарьте ещё 2 минуты.
- Убавьте огонь до среднего. Добавьте сливочное масло, раздавленный в шелухе чеснок и розмарин.
- Наклоните сковороду и 1–2 минуты поливайте стейки пенящимся маслом ложкой, пока в центре не будет 52–54 °C для medium rare.
- Переложите стейки на доску, сверху положите розмарин и чеснок из сковороды, дайте отдохнуть 5 минут.
- Нарежьте поперёк волокон, поперчите и полейте оставшимся в сковороде маслом.
Зачем поливать стейк маслом
Полив маслом — приём, который в ресторанах называют базтингом. Горячее сливочное масло с чесноком и розмарином пенится, и при поливе ложкой оно прогревает стейк сверху, ускоряя прожарку, и покрывает корочку ароматным слоем. Розмарин и чеснок отдают маслу свои эфирные масла за 1–2 минуты. Важно добавлять их в конце: в начале жарки огонь слишком сильный, сливочное масло сгорит при 150–160 °C, а травы обуглятся.
Какой стейк взять
Подходит любой стейк толщиной 2,5–3 см, который жарят на сковороде целиком: рибай, стриплойн, топ блейд, денвер. Тонкие стейки 1,5 см успевают прожариться раньше, чем масло отдаст аромат. Подробная техника жарки рибая с таблицей времени — в рецепте рибая на сковороде; здесь акцент на ароматике и масле.
Прожарка и время
Для стейка 2,5 см: 2–3 минуты на первую сторону, 2 минуты на вторую и 1–2 минуты полива — это medium rare, 54–57 °C после отдыха. Снимайте стейк на 2–3 °C ниже целевой температуры: во время отдыха она поднимется. Точные цифры для разных степеней есть в статье о степенях прожарки, а время по толщине подскажет таймер стейка.
Частые ошибки
- Сливочное масло в начале — оно горит, корочка становится горькой.
- Рубленый чеснок — сгорает за 30 секунд. Берите целые зубчики, раздавленные в шелухе.
- Слишком много масла — стейк начинает жариться во фритюре и корочка размокает. 40 г на два стейка достаточно.
Если хотите аромат без жарки с маслом, приготовьте заранее чесночное масло с травами и положите кружок на готовый стейк.
Частые вопросы
Когда добавлять розмарин в стейк при жарке?
На последние 1–2 минуты, вместе со сливочным маслом и на среднем огне. На сильном огне в начале жарки розмарин сгорает за минуту и горчит.
Что лучше для стейка — тимьян или розмарин?
Оба подходят. Розмарин ярче и смолистее — хорош к жирному рибаю. Тимьян мягче — к филе миньон и свинине. Можно использовать вместе.
Можно ли приготовить стейк из свинины с розмарином?
Да, по той же схеме, но огонь чуть ниже и жарить дольше — до 63 °C внутри. Для стейка из шеи 2,5 см это 10–12 минут.
Можно ли использовать сушёный розмарин?
Свежий даёт аромат в масле, сушёный в нём сгорает. Сушёный лучше смешать с солью и натереть стейк перед жаркой, 1/2 ч. л. на стейк.