Стейк обжаривают отдельно, а соус готовят на той же сковороде из сливок, чеснока и пармезана — так мясо сохраняет корочку, а соус забирает вкус обжарки. Стейк поливают соусом только перед подачей.
- Время
- 30 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 57 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Говяжий стейк (стриплойн, рибай, денвер) толщиной 2,5 см2 шт. по 250 г
- Растительное масло1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Чеснок3 зубчика
- Сливки 20–33%200 мл
- Пармезан тёртый30 г
- Шпинат свежий50 г
- Тимьян2 веточки
- Соль, чёрный перецпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки за 30 минут до жарки, обсушите и посолите.
- Раскалите сковороду на сильном огне, налейте растительное масло и жарьте стейки по 2,5–3 минуты с каждой стороны.
- Снимите мясо при 52–55 °C в центре — за время отдыха оно дойдёт до medium rare, 54–57 °C — и положите на доску на 5 минут.
- Убавьте огонь до среднего, растопите сливочное масло и обжарьте мелко нарубленный чеснок и тимьян 30–40 секунд, не давая чесноку потемнеть.
- Влейте сливки, соскребите пригар со дна и уваривайте 3–4 минуты на слабом кипении, пока соус не покроет ложку.
- Добавьте пармезан и шпинат, помешивайте 1 минуту, посолите и поперчите; влейте сок, который вытек из стейков.
- Нарежьте стейки поперёк волокон, выложите на тарелку и полейте горячим соусом.
Какое мясо подходит
Сливочный соус смягчает вкус, поэтому с ним хорошо сочетаются отрубы с умеренной жирностью: стриплойн, денвер, вырезка. Очень жирный рибай со сливками получается тяжеловатым, но тоже допустим — уменьшите порцию соуса. Свиные стейки из корейки и стейки индейки в сливочном соусе — популярный будничный вариант: мясо в этом случае можно немного потушить в соусе, оно не потеряет прожарку, потому что её и не требуется.
Почему не тушить говядину в сливках
Самая частая ошибка — вернуть обжаренный говяжий стейк в кипящие сливки и держать там 5–10 минут. За это время центр прогреется до 65–70 °C, мясо станет серым и плотным, а корочка размокнет. Правильно — готовить мясо и соус по отдельности и соединять на тарелке. Сок, вытекший из стейков во время отдыха, вливают в соус: он даёт мясной вкус и цвет.
Вариации соуса
- Грибной. Обжарьте 150 г нарезанных шампиньонов 5 минут до испарения влаги, затем добавьте чеснок и сливки.
- Горчичный. Вместо пармезана — 1 ст. л. зернистой горчицы и 1 ч. л. дижонской.
- Сливочно-перечный. Добавьте 1 ч. л. крупно дроблёного перца; полный вариант с коньяком — в рецепте перечного стейка.
- С вином. Перед сливками влейте 50 мл сухого белого вина и выпарите наполовину.
Другие идеи соусов собраны в обзоре соусов к стейку. К блюду подойдут паста, картофельное пюре или запечённый картофель. Если только учитесь жарить говядину, начните с базового рецепта стейка на сковороде.
Частые вопросы
Как сделать сливочный соус для стейка?
На сковороде после жарки мяса обжарьте чеснок на сливочном масле 30 секунд, влейте 200 мл сливок 20–33% и уварите 3–4 минуты, затем добавьте 30 г пармезана. Соус готов, когда покрывает ложку.
Какие сливки лучше для соуса к стейку?
Сливки 20–33%: они загустевают при уваривании и не сворачиваются. Сливки 10% дают жидкий соус и могут свернуться при кипении.
Можно ли жарить стейк на сливочном масле?
Только в конце. Сливочное масло начинает гореть около 150 °C, поэтому основную жарку ведут на растительном, а сливочное добавляют на последние 1–2 минуты для аромата.
Можно ли приготовить стейки индейки или свинины в сливочном соусе?
Да, по той же схеме, но мясо доводят до готовности: свинину до 63 °C, индейку до 74 °C в центре. Можно ненадолго вернуть стейки в соус на 3–4 минуты под крышкой.