Денвер стейк: какая часть говядины и как его готовить

Мраморный стейк из лопаточной части с ярким вкусом и умеренной мягкостью. Один из лучших альтернативных стейков по соотношению цены и сочности.

Где находится денвер

Денвер вырезают из шейно-лопаточной части туши — из вентральной зубчатой мышцы, которая лежит под лопаткой и прикрепляется к рёбрам. Целая мышца весит 1,5–2,5 кг; после зачистки её нарезают поперёк волокон на стейки 2–3 см толщиной и весом 200–350 г.

Название появилось в США в 2000-х, когда мясные исследователи искали в лопатке мышцы, пригодные для быстрой жарки. Денвер, как топ-блейд и чак-ай-ролл, относится к альтернативным стейкам — недорогим отрубам, которые раньше шли на тушение и фарш.

Вкус и текстура

Мышца работает больше, чем спинные, поэтому волокна плотнее, а вкус — насыщеннее и «мясистее», чем у рибая. Мраморность при этом высокая: денвер из зернового откорма бывает почти таким же жирным, как толстый край. Текстура — упругая, но не жёсткая, если стейк не пережарен и правильно нарезан.

На срезе часто видна неоднородность: волокна идут под углом, встречаются тонкие прослойки соединительной ткани. Это нормально — при прожарке medium rare — medium они не мешают.

Как выбрать

• Мраморность — мелкая равномерная сетка. Денвер без прожилок после жарки будет суховат и жёстковат.
• Нарезка поперёк волокон. Посмотрите на срез: волокна должны идти поперёк стейка, а не вдоль. Нарезанный вдоль денвер будет тянуться.
• Зачистка — без толстых плёнок по краю.
• Толщина — 2–3 см: тоньше трудно получить корочку без пережарки.

У одного производителя денвер обычно заметно дешевле рибая той же категории мраморности — за счёт того, что лопатка ценится ниже спинной части.

Как готовить денвер

Денвер жарят быстро и на сильном жаре — на сковороде, гриле, мангале или в аэрогриле. Маринад не обязателен: при хорошей мраморности хватает соли и перца. Постному денверу травяного откорма полезен короткий маринад на 2–4 часа (см. маринад для стейка).

1. Достаньте стейк за 30–40 минут, обсушите, посолите.
2. Раскалите сковороду или гриль до сильного жара, смажьте стейк маслом.
3. Жарьте по 2,5–3,5 минуты с каждой стороны для толщины 2–2,5 см.
4. Снимите при 52 °C для medium rare и дайте отдохнуть 5–6 минут.
5. Нарежьте поперёк волокон полосками 0,7–1 см.

Рецепт с подробностями — стейк денвер на сковороде. Время для другой толщины и прожарки подскажет таймер стейка. В су-виде денверу полезны лишние 2–4 часа в ванне при 55–57 °C: волокна заметно размягчаются.

Прожарка

Лучше всего — medium rare (54–57 °C) и medium (57–60 °C): при них жир плавится, а волокна остаются сочными. Rare для денвера хуже — мышца плотнее спинных, и недожаренной она кажется жёсткой. После 63–65 °C стейк быстро становится резиновым.

Чем денвер отличается от других стейков

От рибая — плотностью и ценой: денвер жёстче, но вкус у него сильнее, а стоит он заметно дешевле. От топ-блейда — отсутствием центральной жилы: денвер режется и жуётся проще. От мачете — толщиной и мягкостью: денвер прожаривается ровнее и прощает лишнюю минуту на огне.

Частые ошибки

• Нарезка вдоль волокон. Волокна денвера идут под углом, и при неправильной нарезке стейк кажется жёстким. Перед нарезкой посмотрите на направление волокон и режьте поперёк.
• Слабый огонь. При среднем жаре стейк долго жарится, теряет сок и сереет. Нужна раскалённая сковорода.
• Прожарка well done. После 63–65 °C волокна лопаточных мышц сжимаются, и стейк становится резиновым.
• Пропущенный отдых. Даже тонкому денверу нужно 5 минут, чтобы сок распределился.

С чем подавать

Яркий вкус денвера выдерживает выразительные соусы: чимичурри, перечный, соус на основе соевого соуса и чеснока. Нарезанный полосками стейк хорош в тёплых салатах, боулах и тако. Как основное блюдо его подают с картофелем, овощами гриль или зелёным салатом с кислой заправкой.

Подготовка и хранение

Денвер часто продают в вакуумной упаковке, где мясо выглядит тёмным и слегка пахнет — после вскрытия запах проходит за несколько минут, а цвет светлеет. Обсушите стейк, оставьте на 30 минут при комнатной температуре и посолите. Если есть время, посолите за 12–24 часа и оставьте на решётке в холодильнике без упаковки: волокна станут мягче, а корочка — ровнее. Замороженный денвер размораживают в холодильнике 12–24 часа; готовить его прямо из морозилки на сковороде не стоит — центр останется холодным.

Рецепты: денвер

На сковороде

Стейк денвер

Мраморный стейк из лопаточной части с насыщенным вкусом и приятной упругостью. Жарится как рибай, но лучше всего раскрывается в прожарке medium.

• 24 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк из говядины на сковороде

Базовый способ пожарить любой говяжий стейк дома: корочка на сильном огне, доведение на среднем и обязательный отдых. Работает для стриплойна, денвера, топ-блейда и вырезки.

• 27 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк-минутка

Тонкий стейк толщиной 1–1,5 см жарится всего 2–3 минуты на очень горячей сковороде. Секрет — сухое мясо, сильный огонь и никакого отдыха дольше 2 минут.

• 10 мин
• 2 порц.
• Просто

На мангале и углях

Стейк на мангале и углях

Говяжий стейк на решётке над углями с лёгким дымным ароматом. Секрет — неравномерный слой углей: горячая зона для корочки и спокойная для доведения.

• 32 мин
• 4 порц.
• Средне

В аэрогриле

Стейк из говядины в аэрогриле

Говяжий стейк в аэрогриле без брызг и дыма: 200 °C, переворот на середине и контроль температуры в центре. Для яркой корочки стейк можно в конце прихватить на сковороде.

• 26 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк в сливочном соусе

Стейк обжаривают отдельно, а соус готовят на той же сковороде из сливок, чеснока и пармезана — так мясо сохраняет корочку, а соус забирает вкус обжарки. Стейк поливают соусом только перед подачей.

• 30 мин
• 2 порц.
• Просто