Говяжий стейк на решётке над углями с лёгким дымным ароматом. Секрет — неравномерный слой углей: горячая зона для корочки и спокойная для доведения.
- Время
- 32 мин
- Активно
- 27 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Говяжий стейк толщиной 3 см (рибай, стриплойн, денвер)4 шт. по 300 г
- Масло растительное рафинированное2 ст. л.
- Соль крупная2 ч. л.
- Перец чёрный крупного помола1 ч. л.
- Розмарин для подачи2 веточки
- Древесный уголь2–2,5 кг
Пошаговый рецепт
- Разожгите угли и дождитесь, пока они покроются ровным серым пеплом, — 25–35 минут. Разровняйте: с одной стороны мангала слой в 2–3 раза толще, с другой — тонкий.
- За 30 минут до жарки достаньте стейки, промокните досуха и посолите. Смажьте мясо тонким слоем масла.
- Прогрейте пустую решётку над углями 2–3 минуты и протрите её промасленной салфеткой.
- Зажмите стейки в решётке и держите над горячей зоной на высоте 8–10 см от углей 3 минуты, затем переверните и жарьте ещё 3 минуты.
- Переместите решётку на сторону с тонким слоем углей и жарьте ещё 3–6 минут, переворачивая каждую минуту, до 52–53 °C в центре для medium rare.
- Снимите стейки на доску, положите сверху веточку розмарина и дайте отдохнуть 5 минут.
- Поперчите и нарежьте поперёк волокон ломтиками 1–1,5 см.
Угли и жар
Стейк любит сильный ровный жар, поэтому жарить начинают не раньше, чем пламя полностью уйдёт, а угли станут серыми. Берёзовый уголь горит жарко и долго, дубовый — ещё дольше, брикеты держат стабильную температуру до часа. Жидкость для розжига лучше заменить стартером-трубой: она не оставляет запаха. Про выбор и розжиг — в статье угли для стейков.
Главный приём — разная толщина слоя углей. На мангале нет крышки, поэтому «две зоны» здесь означают горячую сторону для корочки и спокойную для доведения. Без этого толстый стейк либо сгорит снаружи, либо останется сырым внутри.
Какое мясо брать
Для решётки над углями лучше всего подходят жирные стейки толщиной 3–4 см: рибай, стриплойн, денвер, топ-блейд. Жир капает на угли и даёт аромат дымка. Стейки на кости тоже хороши, но требуют больше времени на спокойной стороне — см. рецепт ти-бон на гриле. Для большой компании удобно взять пиканью на мангале: её жарят целым куском или на шампурах. Сколько мяса нужно на гостей, подскажет сервис сколько мяса на человека.
| Этап | Где | Время |
|---|---|---|
| Корочка | 8–10 см над толстым слоем углей | по 3 мин на сторону |
| Доведение | над тонким слоем углей | 3–6 мин, переворачивая |
| Отдых | на доске | 5 мин |
Частые ошибки
- Жарка на пламени. Огонь оставляет горечь и копоть, а середина остаётся холодной.
- Вода на угли. Пепел поднимается и оседает на мясе. Если жир вспыхнул, просто уберите решётку в сторону на 20–30 секунд.
- Уксусный маринад, как для шашлыка. Кислота делает поверхность серой и мешает корочке, а хорошему стейку маринад не нужен вовсе.
- Нарезка сразу с углей. Без 5 минут отдыха сок вытечет на доску.
Подача
Нарезанный стейк выкладывают на доску, посыпают крупной солью и сбрызгивают оливковым маслом. Пока мясо отдыхает, на углях успевают запечься перец, кабачки и кукуруза — рецепт в разделе овощи гриль к стейку. Из соусов к мясу с дымком лучше всего подходит чимичурри.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк на мангале?
Стейк толщиной 3 см жарят 6 минут над горячими углями (по 3 минуты на сторону) и ещё 3–6 минут над слабым жаром. Готовность — 52–53 °C в центре для medium rare и 55–56 °C для medium.
Нужно ли мариновать говяжий стейк для мангала?
Для рибая и стриплойна маринад не нужен — хватит соли и масла. Постные отрубы можно выдержать 2–4 часа в маринаде из масла, чеснока и трав без уксуса.
На какой высоте держать стейк над углями?
Для корочки — 8–10 см над горячими углями, для доведения — 12–15 см или над тонким слоем углей. Если ладонь на этой высоте выдерживает меньше 2 секунд, жар слишком сильный.
Можно ли жарить стейк на костре?
Да, но на углях, а не на открытом пламени: дайте костру прогореть до жара и жарьте на решётке так же, как на мангале. Пламя оставляет копоть и сжигает поверхность.