Стейк на углях: какие угли выбрать, как разжечь и сколько жарить

Для стейка на углях берите крупный древесный уголь из твёрдых пород — берёзы, дуба, граба — или брикеты, разжигайте их в стартере без жидкости и начинайте жарить, когда угли покрылись белым пеплом через 20–30 минут. Стейк толщиной 3 см на прямом жаре жарится 3–5 минут с каждой стороны.

У стейка на углях два преимущества перед сковородой: сильный лучистый жар и аромат, который дают капли жира, испаряющиеся на раскалённых углях. Но результат во многом определяется углём — его видом, количеством и тем, как его разложили. Здесь — как выбрать уголь, разжечь его без постороннего запаха и управлять жаром для стейка.

Какой уголь выбрать для стейков

Как отличить хороший древесный уголь

• Крупная фракция. Куски 4–10 см, мелочи и пыли в мешке немного. Мелкий уголь прогорает за 15–20 минут.
• Звонкий звук. Качественные куски при ударе друг о друга звенят, а не глухо стучат: значит, древесина хорошо пережжена.
• Чистый излом. Чёрный, блестящий, с видимой структурой древесины. Бурые недожжённые сердцевины дают дым и копоть.
• Порода указана на упаковке. Смесь «лиственных пород» может содержать осину и тополь — они горят быстро и слабо.

Угли из дров: как жарить стейки на дровах

Если покупного угля нет, его можно получить из дров прямо в мангале. Подходят берёза, дуб, бук, граб, яблоня, вишня, слива. Хвойные породы — сосна, ель — не используют: смола даёт горькую копоть. Дрова должны быть сухими: сырые долго дымят и прогорают неравномерно.

Для 4–6 стейков нужно примерно 5–7 поленьев толщиной 6–8 см. Сложите их колодцем, разожгите и дайте полностью прогореть — 40–60 минут, пока не исчезнет открытое пламя, а угли не покроются пеплом. Жар от дровяных углей сильный, но держится меньше, чем от покупного угля: жарьте сразу и держите несколько поленьев в запасе, подкладывая их в стороне от зоны жарки.

Щепа для аромата

Горсть щепы фруктовых деревьев, дуба или ольхи, брошенная на угли, добавляет стейку дымного аромата. Щепу замачивают на 20–30 минут, чтобы она тлела, а не вспыхивала. Для быстрой жарки стейка эффект небольшой, заметнее он при медленной фазе под крышкой.

Сколько угля нужно

Для стейков на мангале шириной 30–40 см нужен слой углей 6–8 см под зоной обжарки. На практике это 1,5–2 кг угля на 4–6 стейков. Для гриля-котла диаметром 57 см — полный стартер (около 2 кг брикетов или 1,5 кг древесного угля). Если планируете жарить дольше часа, держите рядом второй стартер и досыпайте уже разожжённые угли, а не холодные.

Как разжечь угли без жидкости

Стартер-труба (чимни)

1. Положите под стартер 2–3 кубика для розжига или скомканную газету, сбрызнутую маслом.
2. Насыпьте уголь в стартер доверху.
3. Подожгите. Тяга в трубе быстро разжигает уголь снизу вверх.
4. Через 15–25 минут, когда верхние угли покроются серым пеплом, высыпьте их в мангал.

Без стартера

Сложите уголь горкой-пирамидой, внутрь положите 2–3 кубика для розжига. Подожгите и не трогайте 10–15 минут. Когда угли по краям посереют, разровняйте их в нужную форму. Если используете жидкость для розжига, лейте только на холодный уголь и ждите, пока угли полностью покроются пеплом, — 20–25 минут.

Как управлять жаром: две зоны

Главная ошибка — разложить угли ровным слоем по всему мангалу. Тогда у вас только один режим, и толстый стейк обгорит раньше, чем прожарится. Правильно — сгрести угли на одну сторону: там прямой сильный жар для корочки, на другой — непрямой, где стейк доходит до нужной температуры без пригорания. Подробно — в статье две зоны жара на гриле.

Сколько жарить стейк на углях

Цифры — ориентир. Ветер, высота решётки и количество угля меняют время сильнее, чем на кухне, поэтому термометр на мангале ещё полезнее. Пошаговые рецепты — стейк на мангале и стейк на гриле.

Как жарить стейк на углях: короткий порядок

1. Разожгите угли и разложите на две зоны. Решётку прокалите над углями 5–10 минут и протрите промасленной салфеткой.
2. Стейк заранее посолите, обсушите и смажьте тонким слоем масла.
3. Положите на прямой жар и не двигайте 1,5–2 минуты. Для сетки — поверните на 45° и подержите ещё 1–1,5 минуты.
4. Переверните щипцами и повторите. Переворачивать можно и чаще — каждую минуту.
5. При вспышках жира переложите стейк в непрямую зону на 20–30 секунд.
6. Если толщина больше 3 см, доведите в непрямой зоне до температуры на 2–3 °C ниже целевой.
7. Отдых 5–10 минут, нарезка поперёк волокон.

Частые ошибки

• Жарка на пламени. Открытый огонь покрывает мясо сажей. Ждите белого пепла.
• Жидкость для розжига не выгорела. Мясо пахнет керосином.
• Дешёвый мелкий уголь. Прогорает до того, как вы дожарите вторую партию.
• Решётка слишком высоко. Над слоем углей 6–8 см оптимальная высота решётки — 8–12 см. Выше — мясо сохнет без корочки.
• Сбрызгивание водой. Вода поднимает пепел, который оседает на мясе, и сбивает жар. Вспышки гасите перекладыванием стейка.

Как потушить и хранить уголь

В гриле с крышкой закройте все заслонки: без кислорода угли погаснут за 30–60 минут, а несгоревшие куски можно использовать повторно, смешав со свежими. В открытом мангале угли оставляют прогорать полностью или пересыпают металлическим совком в ведро с песком. Пепел выбрасывают только полностью остывшим — через 12–24 часа. Мешок с углём храните в сухом месте: отсыревший уголь хуже разгорается и стреляет искрами.