Стейк на гриле с крышкой: решётчатая корочка над прямым жаром и ровная прожарка в непрямой зоне. Подходит для газового и угольного гриля.
- Время
- 32 мин
- Активно
- 27 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Говяжий стейк толщиной 3 см (рибай или стриплойн)4 шт. по 300 г
- Масло растительное рафинированное2 ст. л.
- Соль крупная2 ч. л.
- Перец чёрный крупного помола1 ч. л.
- Чесночное масло с травами для подачи40 г
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки за 30–40 минут до жарки, промокните досуха и посолите.
- Настройте гриль на две зоны: на газовом включите половину горелок на максимум, на угольном сдвиньте угли к одной стороне. Прогрейте под крышкой 10–15 минут до 230–260 °C.
- Очистите решётку щёткой и протрите сложенным полотенцем, смоченным в масле.
- Слегка смажьте стейки маслом и положите над прямым жаром. Жарьте 2 минуты, поверните на 45° для решётчатого узора и жарьте ещё 1 минуту.
- Переверните и повторите на второй стороне: 2 минуты, поворот на 45°, ещё 1 минута.
- Переложите стейки в непрямую зону, закройте крышку и доводите 3–6 минут до 52–53 °C в центре для medium rare или 55–56 °C для medium.
- Снимите стейки на доску, положите сверху по ломтику чесночного масла и дайте отдохнуть 5 минут.
- Поперчите и нарежьте поперёк волокон.
Какое мясо брать для гриля
Сильный жар гриля лучше всего раскрывает жирные отрубы: рибай, стриплойн, топ-блейд, денвер. Вытапливающийся жир капает на угли и даёт лёгкий дымный аромат. Оптимальная толщина — 3–4 см: тонкий стейк не успеет получить узор от решётки, как уже пережарится. Постные стейки вроде флэнка и мачете жарят только над прямым жаром, быстро, без этапа под крышкой — см. рецепт флэнк стейка.
Две зоны — главное правило
Гриль с крышкой работает как духовка с открытым огнём. В прямой зоне мясо получает корочку, в непрямой — доходит без риска подгореть. Ту же схему используют и для стейков на кости, и для толстых кусков от 4 см. Как правильно разложить угли или выставить горелки, рассказано в статье две зоны жара на гриле.
Если гриль угольный, жарить начинают, когда угли покрылись ровным серым пеплом, — примерно через 20–30 минут после розжига. Над прямым жаром ладонь на высоте решётки можно удержать 2–3 секунды. Для решётки над открытыми углями без крышки есть отдельный рецепт стейка на мангале.
| Толщина | Прямой жар | Непрямой жар под крышкой (medium rare) |
|---|---|---|
| 2,5 см | по 2–3 мин на сторону | 0–2 мин |
| 3 см | по 3 мин на сторону | 3–6 мин |
| 4 см | по 3 мин на сторону | 8–12 мин |
| 5 см (на кости) | по 3–4 мин на сторону | 12–18 мин |
Частые ошибки
- Холодная или грязная решётка. Мясо прилипает и рвётся. Решётку прогревают вместе с грилем и чистят перед каждой жаркой.
- Постоянное открывание крышки. Каждый раз температура падает на 30–50 °C. Проверяйте щупом за один подход.
- Сладкий маринад. Сахар и мёд сгорают над прямым огнём за минуту. Сладкие глазури наносят только в непрямой зоне.
- Пламя от жира. При вспышке переложите стейк в непрямую зону на 20–30 секунд, не заливайте угли водой.
Подача
Пока стейки отдыхают, на прямом жаре успевают приготовиться овощи гриль: перец, кабачки, кукуруза. Время для любой прожарки удобно сверить в сервисе таймер стейка.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк на гриле?
Стейк толщиной 3 см жарят 6 минут над прямым огнём (по 3 минуты на сторону) и 3–6 минут в непрямой зоне под крышкой. Для medium rare снимайте при 52–53 °C в центре.
На каком огне жарить стейк на гриле?
Корочку делают над прямым жаром 230–260 °C, а доводят в зоне без огня под крышкой при 150–180 °C. Так поверхность не сгорает, пока прогревается середина.
Нужно ли смазывать стейк маслом перед грилем?
Да, тонким слоем: масло на мясе, а не на решётке, помогает ровной корочке и не даёт стейку прилипнуть. Решётку дополнительно протирают промасленным полотенцем.
Можно ли жарить стейк на гриле без крышки?
Стейки до 2,5 см можно, переворачивая каждую минуту. Толстые куски без крышки сгорят снаружи раньше, чем прожарятся внутри.