Свиная шея — самый сочный отруб для свиных стейков: прослойки жира делают её мягкой даже на сильном жаре гриля. Стейк 2,5 см жарят на прямом жаре по 4–5 минут с каждой стороны и доводят до 63 °C.
- Время
- 2 ч 34 мин
- Активно
- 29 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 63 °C
- Маринование
- 2 ч
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейки из свиной шеи толщиной 2,5 см4 шт. по 250 г
- Растительное масло2 ст. л.
- Лук репчатый1 шт.
- Чеснок3 зубчика
- Горчица1 ст. л.
- Паприка копчёная1 ч. л.
- Перец чёрный молотый½ ч. л.
- Соль1 ч. л.
Пошаговый рецепт
- Натрите лук на тёрке, смешайте с маслом, давленым чесноком, горчицей, паприкой и перцем; обмажьте стейки и оставьте в холодильнике на 2–12 часов.
- Разожгите гриль или мангал на две зоны: горячую с углями в два слоя и прохладную без углей; для газового гриля — одна горелка на максимум, соседняя выключена.
- Очистите стейки от лука, посолите и смажьте решётку маслом.
- Жарьте над прямым жаром по 4–5 минут с каждой стороны, повернув на 90° через 2 минуты, чтобы получилась сеточка.
- Переложите стейки в прохладную зону, закройте крышку и доведите 3–6 минут до 63 °C в центре.
- Снимите мясо, дайте отдохнуть 5 минут и подавайте с маринованным луком.
Почему шея — лучший свиной стейк
Свиная шея (шейка, ошеек) — мышца у основания черепа и верхней части лопатки. В ней много тонких жировых прослоек, поэтому при жарке она остаётся сочной даже при небольшой передержке, в отличие от постной корейки. На стейки шею режут поперёк волокон толщиной 2–3 см. Выбирайте куски розового цвета с белым, а не желтоватым жиром и равномерной мраморностью. Какие ещё бывают свиные стейки и чем они отличаются, рассказано в статье о свиных стейках.
Время для разных способов
| Способ | Режим | Время |
|---|---|---|
| Гриль, мангал | прямой жар + прохладная зона | 8–10 мин + 3–6 мин |
| Сковорода | средне-сильный огонь + крышка | по 4 мин + 3–5 мин |
| Духовка | 200 °C на решётке | 20–25 мин |
| Аэрогриль | 200 °C | 15–18 мин |
Подробные пошаговые рецепты: на сковороде, в духовке и в аэрогриле.
Секреты жарки на гриле
- Две зоны. Жир с шеи капает на угли и даёт вспышки пламени. Прохладная зона позволяет убрать мясо от огня и спокойно довести его — подробнее в статье о двух зонах жара.
- Без кислого маринада. Шее не нужен уксус: лук, горчица и специи дают вкус, не делая мясо рыхлым.
- Очистка от лука. Кусочки лука и чеснока на решётке подгорают и горчат.
- Не протыкайте вилкой. Переворачивайте щипцами — через проколы уходит сок.
К стейкам из шеи хорошо подходят овощи гриль, печёный картофель и острые томатные соусы.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из свиной шеи на сковороде?
Стейк толщиной 2 см — по 3–4 минуты с каждой стороны на средне-сильном огне, 2,5–3 см — по 4 минуты и ещё 3–5 минут под крышкой на слабом огне. Готовность — 63 °C в центре.
Сколько запекать стейки из шеи в духовке?
При 200 °C стейк 2,5 см запекается на решётке 20–25 минут с переворотом, а после обжарки на сковороде — 10–15 минут.
Сколько готовить стейк из шеи в аэрогриле?
При 200 °C стейк 2 см готовится 12–16 минут, 2,5 см — 15–18 минут, с переворотом посередине, до 63 °C в центре.
Сколько жарить стейки из свиной шеи на мангале?
Над углями средней силы — 8–10 минут, переворачивая каждые 2 минуты, затем 3–6 минут в стороне от углей при необходимости. Ориентир — 63 °C в центре.
Можно ли приготовить стейк из говяжьей шеи так же?
Нет. Говяжья шея жёсткая, её не жарят как стейк — её тушат 2–3 часа или готовят су-вид. Для быстрой жарки из говяжьей передней части подходят денвер и чак-ай-ролл.