Постный пашинный стейк с ярким мясным вкусом: короткий маринад, сильный жар и тонкая нарезка под углом. Готовится целым пластом на 3–4 человек.
- Время
- 3 ч 32 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Маринование
- 3 ч
- Отдых мяса
- 7 мин
Ингредиенты
- Флэнк стейк толщиной 2–2,5 см1 шт. 700–900 г
- Масло растительное для маринада3 ст. л.
- Соевый соус2 ст. л.
- Сок лайма или лимона1 ст. л.
- Чеснок3 зубчика
- Паприка копчёная1 ч. л.
- Перец чёрный молотый0,5 ч. л.
- Соль крупнаяпо вкусу
- Соус чимичурри для подачи100 мл
Пошаговый рецепт
- Смешайте масло, соевый соус, сок лайма, измельчённый чеснок, паприку и перец. Положите стейк в пакет или контейнер, залейте маринадом и уберите в холодильник на 2–4 часа.
- За 30 минут до жарки достаньте мясо, удалите маринад и тщательно промокните стейк бумажным полотенцем. Слегка посолите.
- Разогрейте гриль до 250–280 °C над прямым жаром, очистите и смажьте решётку.
- Положите флэнк над самым горячим участком и жарьте 4–5 минут, не двигая, до тёмных полос от решётки.
- Переверните и жарьте ещё 3–5 минут, пока в самой толстой части не будет 52–53 °C для medium rare.
- Переложите на доску и дайте отдохнуть 7 минут.
- Нарежьте строго поперёк волокон под углом 30–45° ломтиками 5–7 мм. Подавайте с чимичурри.
Что за флэнк стейк
Флэнк вырезают из пашины — брюшной стенки туши. Это плоский пласт толщиной 2–2,5 см с длинными параллельными волокнами и почти без межмышечного жира. Мясо плотное, но очень вкусное. Близкий по свойствам отруб — бавет: его часто называют так же и готовят тем же способом.
Флэнк не прощает двух ошибок: пережаривания и неправильной нарезки. При medium rare и тонкой нарезке поперёк волокон он мягкий и сочный, при well done и толстых ломтях — жёсткий.
Маринад и жар
Постному мясу маринад идёт на пользу: масло переносит вкус чеснока и специй, соевый соус работает как рассол и помогает удержать сок, а немного кислоты добавляет яркости. Главное — не превращать маринад в уксусную ванну и не держать мясо дольше 8 часов. Больше рецептов — в разделе маринад для стейка.
Жар нужен максимальный: флэнк тонкий, и за 8–10 минут он успевает и покрыться корочкой, и прожариться до розовой середины. Непрямая зона не нужна. Если пласт неравномерный, тонкий край кладите ближе к краю гриля.
| Прожарка | Снять при, °C | Общее время, мин |
|---|---|---|
| Rare | 48 | 6–7 |
| Medium rare | 52–53 | 8–10 |
| Medium | 55–56 | 10–12 |
Нарезка и подача
Волокна у флэнка идут вдоль пласта, поэтому его режут поперёк, наклоняя нож: ломтик получается шире, а волокна — короче. Подробно — в статье как нарезать стейк.
Нарезанный флэнк хорош с чимичурри, в тако и лепёшках, в тёплом салате или с овощами гриль. Похожий тонкий стейк — мачете, он готовится ещё быстрее.
Частые ошибки
- Мокрое мясо после маринада. Капли маринада испаряются и мешают корочке; промокните стейк досуха, а остатки чеснока снимите — они сгорят.
- Слабый огонь. На умеренном жаре флэнк сереет и сохнет раньше, чем появляется корочка.
- Прожарка well done. Постные волокна стягиваются, мясо становится жёстким даже при правильной нарезке.
- Короткий отдых. Пласт тонкий, но широкий: 5–7 минут на доске удерживают сок.
Холодный нарезанный флэнк хорошо работает в сэндвичах и салатах — храните его до 2 суток в холодильнике и не разогревайте повторно на сильном огне.
Частые вопросы
Сколько жарить фланк стейк?
Стейк толщиной 2–2,5 см жарят 8–10 минут над сильным жаром, по 4–5 минут на сторону. На сковороде — по 3–4 минуты на сторону на максимальном огне.
Нужно ли мариновать флэнк стейк?
Желательно: 2–4 часа в маринаде с маслом, соевым соусом и небольшим количеством кислоты делают вкус ярче. Дольше 8 часов кислота размягчает поверхность и делает её рыхлой.
Как приготовить фланк стейк на сковороде?
Разрежьте пласт на 2–3 части, промокните после маринада и жарьте на раскалённом чугуне по 3–4 минуты на сторону до 52–53 °C. Затем 5–7 минут отдыха.
Чем флэнк отличается от бавета?
Оба отруба из пашины, но флэнк толще и более вытянутый, с параллельными волокнами, а бавет тоньше и рыхлее. Готовят их похоже: быстро, на сильном огне, до medium rare.