Огромный рибай на длинной кости на 2–3 человек. Готовится в две зоны: корочка над сильным жаром, затем медленное доведение до розовой середины.
- Время
- 1 ч 5 мин
- Активно
- 55 мин
- Порции
- 3
- Сложность
- Сложно
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 10 мин
Ингредиенты
- Стейк томагавк толщиной 5–6 см1 шт. 1,2–1,5 кг
- Соль крупная2 ч. л.
- Перец чёрный крупного помола1 ч. л.
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Сливочное масло40 г
- Розмарин3 веточки
- Чеснок1 головка
- Фольга для кости1 лист
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейк из холодильника за 1–1,5 часа, промокните досуха и щедро посолите со всех сторон. Оберните зачищенную кость фольгой, чтобы она не обуглилась.
- Подготовьте гриль на две зоны и прогрейте под крышкой до 230–250 °C над прямым жаром.
- Смажьте мясо тонким слоем масла и обжарьте над прямым жаром по 3–4 минуты с каждой стороны и по 1 минуте с жирового края, придерживая стейк за кость.
- Переложите томагавк в непрямую зону костью от огня, закройте крышку и доводите при 150–170 °C 20–30 минут.
- Начните проверять температуру щупом через 15 минут, вводя его в центр сбоку и не касаясь кости. Снимайте при 52–53 °C для medium rare.
- Переложите стейк на доску, положите сверху сливочное масло, розмарин и разрезанную пополам головку чеснока с гриля. Дайте отдохнуть 10 минут.
- Отрежьте мясо от кости одним движением ножа вдоль неё, затем нарежьте поперёк волокон ломтиками 1,5 см. Подавайте вместе с костью.
Что важно знать о томагавке
Томагавк — это рибай на длинной реберной кости, зачищенной от мяса. Толщина задаётся шириной ребра — обычно 5–6 см, вес — от 1 до 1,8 кг. Такой стейк нельзя жарить как обычный: снаружи он сгорит задолго до того, как середина прогреется. Ему нужен двухэтапный процесс — короткая обжарка и долгое спокойное доведение.
Кость сама по себе почти не влияет на вкус, но замедляет прогрев мяса рядом с ней. Поэтому в непрямой зоне стейк кладут костью от огня, а температуру меряют в самой толстой части подальше от кости. О других стейках с костью — в статье стейки на кости.
Гриль или духовка
Гриль с крышкой. Классический способ из рецепта: корочка над углями или горелками, затем 20–30 минут в непрямой зоне. Схема описана в статье две зоны жара.
Духовка и сковорода. Дома удобнее обратная обжарка: стейк на решётке при 120 °C, пока в центре не будет 48–50 °C (50–70 минут), затем раскалённая чугунная сковорода по 1,5–2 минуты на сторону с маслом и травами. Сковорода нужна не меньше 28 см, иначе кость не поместится.
| Способ | Температура | Время |
|---|---|---|
| Гриль, непрямая зона | 150–170 °C | 20–30 мин |
| Духовка после обжарки | 180 °C | 12–18 мин |
| Обратная обжарка в духовке | 120 °C | 50–70 мин |
| Отдых | под фольгой, неплотно | 10 мин |
Частые ошибки
- Готовка из холодильника. Центр 5-сантиметрового куска остаётся ледяным — доставайте мясо за 1–1,5 часа.
- Только время, без щупа. Разброс по весу и форме слишком большой; термометр для мяса здесь обязателен.
- Короткий отдых. Крупному стейку нужно 10 минут, за это время температура в центре вырастет на 3–4 °C.
Подавайте томагавк целиком на доске, нарезанным у кости, с крупной солью и чимичурри.
Из гарниров к томагавку подходят печёный картофель, овощи гриль и жареные грибы. Остатки мяса снимите с кости и храните в холодильнике до 2 суток.
Если томагавк мельче 1 кг и тоньше 4 см, время в непрямой зоне сократите до 12–18 минут.
Частые вопросы
Как приготовить стейк томагавк в духовке?
Запекайте его на решётке при 120 °C 50–70 минут до 48–50 °C в центре, затем обжарьте на раскалённой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Это обратная обжарка, она даёт самый ровный срез.
Можно ли пожарить томагавк на сковороде?
Только обжарить: 5–6 см мяса на сковороде не прожарятся. После обжарки по 3 минуты на сторону стейк доводят в духовке при 180 °C 12–18 минут до 52–53 °C.
На сколько человек стейк томагавк?
Томагавк весом 1,2–1,5 кг рассчитан на 2–3 человек: около 30% веса приходится на кость. Чистого мяса на порцию выходит 300–350 г.
Чем томагавк отличается от рибая?
Это тот же рибай, но нарезанный на кости толщиной в ребро, с зачищенной длинной костью. Мясо одинаковое, отличаются толщина, вес и способ приготовления.