Термометр для мяса: как выбрать термощуп и измерить температуру стейка

Для стейков удобнее всего цифровой моментальный термощуп с тонкой иглой, который показывает температуру за 2–4 секунды с точностью ±0,5–1 °C. Щуп вводят сбоку в центр самой толстой части, не касаясь кости, и снимают говядину на 2–3 °C ниже целевой прожарки.

Термометр — самый недорогой способ перестать пережаривать стейки. Время из рецептов — приблизительное: мощность плиты, толщина куска и его стартовая температура меняют его на минуты. Температура в центре — объективный показатель, который одинаково работает на сковороде, гриле, в духовке и аэрогриле.

Какие бывают термометры для мяса

Для стейков толщиной 2–4 см на сковороде и гриле лучше всего подходит моментальный щуп. Для толстых кусков, запекания в духовке, обратной обжарки и копчения удобнее датчик, который остаётся в мясе всё время.

Как выбрать термощуп

• Скорость. Хороший моментальный щуп показывает результат за 2–4 секунды. Если ждать 10–15 секунд над раскалённой сковородой, руку обжигает паром, а стейк тем временем готовится дальше.
• Точность. Ищите ±0,5–1 °C в рабочем диапазоне. Разница между medium rare и medium — 3 °C, поэтому погрешность ±2–3 °C делает прибор почти бесполезным для стейка.
• Тонкая игла. Диаметр кончика около 1,5–2 мм почти не оставляет следа и не выпускает сок. Толстый стержень 4–5 мм хуже ловит центр тонкого стейка.
• Длина иглы. 10–12 см — чтобы рука была далеко от жара и можно было дотянуться до центра большого куска.
• Диапазон. От −20 до 250–300 °C: хватит и для мяса, и для масла во фритюре, и для карамели.
• Калибровка. Полезна функция ручной калибровки или хотя бы возможность проверить прибор по ледяной воде.
• Защита от влаги и подсветка экрана — удобно на гриле вечером.
• Для беспроводных: максимальная температура корпуса, дальность связи и минимальная глубина погружения. Некоторые щупы требуют вводить их на 6–8 см, что для тонкого стейка невозможно.

Как правильно измерять температуру стейка

1. Вводите щуп сбоку, горизонтально, в торец стейка. Сверху в тонкий стейк трудно попасть в центр — кончик легко проходит насквозь.
2. Найдите самую толстую часть и самую холодную точку. Медленно проводите иглу вглубь и назад: самое низкое значение — это и есть центр.
3. Не касайтесь кости и жира. Кость проводит тепло иначе, а жир нагревается по-другому — показание будет неверным.
4. Измеряйте в двух местах у неровных кусков — томагавка, пиканьи, ти-бона.
5. Снимайте мясо раньше цели. После огня температура в центре поднимается: у стейка 2,5–3 см на 2–3 °C, у толстого куска или запечённой вырезки — на 4–6 °C.
6. Протирайте щуп между измерениями сырого и готового мяса.

Какая температура должна быть внутри

Подробная таблица с фото среза — в статье степени прожарки стейка, подобрать значение под отруб поможет сервис температура прожарки. Для птицы и фарша снимать раньше безопасного порога можно только если вы уверены, что после отдыха температура дойдёт до 74 и 71 °C соответственно; надёжнее довести их до порога на огне.

Термометр для гриля, духовки и су-вид

На гриле с крышкой встроенный термометр на крышке показывает температуру воздуха под куполом, а не у решётки: разница может быть 20–40 °C. Для медленной готовки и двух зон жара удобен двухканальный термометр — один датчик в мясе, второй на решётке рядом с ним. Так видно и как прогревается стейк, и держит ли гриль нужные 110–135 °C.

Термостат духовки тоже часто ошибается на 10–20 °C. Отдельный термометр для духовки или второй датчик выносного щупа показывает реальную температуру, что важно при запекании крупных кусков и медленном нагреве.

Для су-вид точность особенно важна: мясо держат часами при одной температуре, и разница в 1–2 °C заметна на срезе. Погружные нагреватели поддерживают температуру сами, но проверить их моментальным щупом в ванне полезно хотя бы при первом запуске. Время и температуру для разных отрубов подскажет су-вид калькулятор.

Как проверить и откалибровать термометр

Ледяная вода. Заполните стакан доверху колотым льдом, долейте холодной воды и перемешайте. Через 2–3 минуты опустите щуп в центр стакана, не касаясь стенок: показание должно быть 0 °C ±1 °C.

Кипящая вода. На уровне моря вода кипит при 100 °C, но с каждыми 300 метрами высоты точка кипения снижается примерно на 1 °C. Поэтому для проверки удобнее лёд.

Если показание отличается больше чем на 1 °C и прибор нельзя откалибровать, запомните поправку и учитывайте её при измерениях.

Можно ли обойтись без термометра

Есть метод «теста ладонью»: мягкость стейка при нажатии сравнивают с мягкостью основания большого пальца, когда он соединён с разными пальцами. Метод помогает опытным поварам, которые жарят одни и те же отрубы каждый день, но у новичка ошибка — 5–10 °C. Плотность стейка зависит от отруба и мраморности, а ладони у всех разные. Другие способы и их точность разобраны в статье как определить прожарку.

Если термометра пока нет, ориентируйтесь на время по толщине — его рассчитает таймер стейка — и проверяйте прожарку надрезом в самой толстой части у первого стейка.

Частые ошибки

• Щуп вставлен сверху и прошёл насквозь — показывает температуру сковороды.
• Измерение у кости — показание ниже или выше реального.
• Мясо снято точно при целевой температуре — после отдыха прожарка уходит на ступень выше.
• Пластиковый моментальный щуп оставлен в духовке — корпус плавится.
• Термометр ни разу не проверяли — погрешность в 3–4 °C у недорогих моделей встречается часто.

• Прожарка и температура