Нож для стейка: какой выбрать — с зубчиками или гладкий

Нож для стейка — это столовый нож с острым узким лезвием 11–13 см и заострённым кончиком. Ножи с микрозубчиками дольше остаются острыми и не требуют заточки, гладкие режут чище и не рвут волокна, но их нужно править и точить.

Хорошо прожаренный стейк можно испортить тупым ножом: лезвие сминает мясо, выдавливает сок и крошит корочку. Специальный стейковый нож нужен, чтобы срез был чистым, а усилие — минимальным. Разберём, чем такие ножи отличаются друг от друга и что учитывать при выборе.

Чем стейковый нож отличается от столового

Зубчатое или гладкое лезвие

С микрозубчиками

Мелкие зубцы работают как пила. Даже когда кромка между ними затупляется, вершины зубцов продолжают резать, поэтому такие ножи служат годами без заточки. Минус — зубцы рвут волокна и корочку, срез получается шероховатым, и сока на тарелке остаётся больше. Это практичный выбор для повседневного использования, большой семьи и ситуаций, когда ножи моют вместе с остальной посудой.

С гладким лезвием

Острая гладкая кромка разрезает волокна, а не разрывает их. Мясо сохраняет больше сока, корочка не осыпается, а ломтики выглядят аккуратно. Но такой нож нужно регулярно править мусатом или керамическим стержнем и раз в несколько месяцев точить. Тарелки из фарфора и керамики тупят гладкую кромку быстрее, чем доска.

С крупными зубцами

Ножи с крупной волнистой заточкой, как у хлебного ножа, для стейка подходят хуже всего: они цепляют и тянут мясо.

Формы стейковых ножей

• Классический американский. Прямое лезвие с микрозубчиками и заострённым кончиком, рукоять из пластика или дерева на заклёпках. Самый распространённый вариант в стейк-хаусах.
• В стиле «Лагиоль». Французская форма: тонкое изогнутое лезвие, рукоять с изгибом под ладонь и характерной фигуркой пчелы или мухи у основания. Чаще с гладким лезвием. «Лагиоль» — название деревни и стиля, а не одного производителя, поэтому качество таких ножей сильно различается.
• Европейский столовый с гладким лезвием. Похож на небольшой кухонный нож, с прямым острым лезвием и ровной рукоятью. Хорошо режет и легко правится.
• Японского типа. Тонкое лезвие из твёрдой стали, очень острая гладкая кромка. Режет идеально, но боится ударов о тарелку и требует бережного ухода.
• Складной. Встречается в стиле «Лагиоль» и у ножей для пикника. Удобен на выезде к мангалу, но фиксатор и шарнир труднее мыть.

Форма — в основном вопрос эстетики и удобства в руке. На качество реза сильнее влияют сталь, угол заточки и кромка.

Как выбрать нож для стейка

• Сталь. Нержавеющая сталь твёрдостью 54–58 HRC — оптимальна для столовых ножей: не ржавеет, держит заточку и правится. Более твёрдая сталь (60 HRC и выше) острее, но хрупкая — может выкрошиться при ударе о тарелку.
• Цельная конструкция. Хвостовик лезвия, проходящий через всю рукоять и закреплённый заклёпками, надёжнее вклеенного: рукоять не расшатается.
• Рукоять. Дерево приятно в руке, но требует ухода и не любит посудомойку. Пластик, композит и микарта практичнее. Металлическая рукоять скользит в жирных пальцах.
• Вес и баланс. Нож весом 60–100 г с центром тяжести у начала рукояти удобен: им режут, а не давят.
• Длина лезвия. 11–13 см хватает для любого стейка; для томагавка и ти-бона удобнее 13–14 см.
• Кончик. Острый кончик помогает срезать мясо с кости — актуально для стейков на кости.

Набор ножей или поштучно

Ножи для стейка обычно продают наборами по 4–6 штук, иногда вместе с вилками. Набор удобен для дома: приборы одинаковые, есть подставка или футляр. Если ножи нужны раз в несколько месяцев, практичнее купить два-четыре хороших ножа с гладким лезвием, чем шесть посредственных. Цены сильно различаются: недорогие наборы с зубчатым лезвием обычно стоят от 1000 до 3000 ₽, наборы из хорошей стали с цельной конструкцией — от 5000 до 20 000 ₽ и выше.

Как пользоваться стейковым ножом и вилкой

Нож держат в правой руке, вилку зубцами вниз — в левой. Вилкой прижимают стейк, нож ведут длинным движением на себя и от себя, не давя сверху. Режьте поперёк волокон по одному кусочку прямо перед тем, как съесть: так мясо дольше остаётся горячим. Подробнее о направлении нарезки — в статье как нарезать стейк, об этикете за столом — в материале как заказать стейк в ресторане.

Нож для нарезки на кухне

Стейковый нож — столовый прибор. Для нарезки сырого мяса на стейки и для разделки готового стейка перед подачей нужен кухонный нож: шеф-нож с лезвием 20–24 см или слайсер с узким лезвием 25–30 см. Длинное лезвие проходит весь кусок за одно движение, без пилящих движений. Для разделки рёбер и отделения мяса от кости — обвалочный нож с жёстким лезвием 13–16 см.

Уход и хранение

• Мойте руками тёплой водой со средством и сразу вытирайте досуха.
• Не оставляйте в раковине с другой посудой — кромка бьётся о металл и керамику.
• Храните в подставке, футляре или на магнитной планке, а не в общем ящике с приборами.
• Гладкие ножи правьте мусатом перед каждой подачей стейков, затачивайте на камнях раз в 3–6 месяцев под углом 15–20°.
• Зубчатые ножи затачивают только специальным коническим стержнем по каждому зубцу — или не точат вовсе.
• Деревянные рукояти раз в 1–2 месяца протирайте пищевым минеральным маслом.

Частые ошибки

• Резать стейк на стеклянной или каменной доске — кромка тупится за один раз.
• Давить ножом сверху вниз, а не вести его — мясо сминается.
• Мыть ножи с деревянной рукоятью в посудомоечной машине.
• Подавать к стейку тупой столовый нож — гость будет пилить мясо и выдавит из него сок.

Вместе с хорошим ножом стейку нужна правильная прожарка и отдых — об этом в статьях степени прожарки стейка и отдых мяса после жарки.

• Соусы, гарниры, вино