Сковорода для стейка: чугун, сталь или сковорода гриль — какая лучше

Лучшая сковорода для стейков — толстостенная чугунная или из углеродистой стали диаметром 26–28 см: она долго держит жар и даёт ровную корочку. Сковорода гриль с рёбрами рисует полоски и отводит жир, но корочка на ней получается только по линиям.

Для стейка сковорода важнее, чем кажется: она должна накопить много тепла и отдать его мясу, не остыв. Поэтому на первом месте не покрытие и не бренд, а материал и толщина дна. Ниже — сравнение основных вариантов, правила выбора и особенности жарки на сковороде гриль.

Сравнение сковород для стейка

Чугунная сковорода

Чугун нагревается медленно и неравномерно, но накапливает много тепла. Когда холодный стейк ложится на разогретую чугунную сковороду, температура её поверхности почти не падает, и корочка формируется за 1,5–2 минуты. Ещё плюсы: чугун можно ставить в духовку для доведения толстого стейка, он не боится металлических щипцов и служит десятилетиями.

Минусы — вес и уход. Сковорода 28 см весит 3–4 кг, её неудобно поднимать одной рукой. Чугун нельзя оставлять мокрым: после мытья его сушат на огне и протирают тонким слоем масла. Кислые соусы (вино, томат) в чугуне без эмали долго не держат — они снимают защитный слой.

Стейк на чугунной сковороде — классика для рибая и стриплойна: можно жарить на максимальном огне и в конце базировать мясо сливочным маслом.

Сковорода из углеродистой стали

Ближайшая альтернатива чугуну. Тонкая сталь (2–3 мм) прогревается быстрее и весит меньше, держит жар немного хуже, но для одного-двух стейков этого хватает. Нужна такая же прокалка и уход, как для чугуна. Хороший выбор, если чугун кажется слишком тяжёлым.

Нержавеющая сталь

Трёхслойная сковорода (нержавейка — алюминий — нержавейка) с дном 4–5 мм даёт хорошую корочку и отличный «фонд» — пригоревший сок, из которого делают соус. Мясо прилипает, если положить его на недостаточно горячую поверхность или перевернуть раньше времени: через 1,5–2 минуты корочка сама отходит от металла.

Сковорода с антипригарным покрытием

Для стейков — компромисс. Большинство производителей ограничивают нагрев покрытия, а тонкое алюминиевое дно быстро остывает. Результат: стейк жарится дольше, сок выделяется, корочка бледнее. Для свиных стейков и индейки, где нужен средний огонь, такая сковорода работает нормально.

Сковорода гриль: плюсы и минусы

Рёбра сковороды гриль поднимают мясо над дном. Контакт с горячим металлом идёт только по линиям — так появляются характерные полоски, а жир и сок стекают в канавки. Плюсы: красивый вид, меньше жира, мясо не жарится в собственном соке. Минусы: корочка только на полосках, между ними мясо бледное и почти не получает реакции Майяра. По вкусу стейк на гладкой сковороде обычно ярче.

Выбирайте чугунную сковороду гриль с высокими (5–8 мм) рёбрами и толстым дном. На алюминиевой с низкими рёбрами полоски получаются бледными, а мясо скорее тушится.

Как жарить стейки на сковороде гриль

1. Разогрейте сковороду гриль на сильном огне 5–7 минут — дольше, чем гладкую: рёбрам нужно накопить тепло.
2. Стейк обсушите, посолите и смажьте тонким слоем рафинированного масла. Сковороду не смазывайте — масло стечёт в канавки и задымит.
3. Положите стейк по диагонали к рёбрам и не двигайте 1,5–2 минуты.
4. Для сетки поверните стейк на 90° на той же стороне и жарьте ещё 1,5–2 минуты.
5. Переверните и повторите. Стейк 2,5–3 см до medium rare — всего 6–8 минут.
6. Толстый стейк от 3,5 см доведите в духовке при 180 °C прямо в сковороде, если ручка позволяет.
7. Отдых 5 минут перед нарезкой.

Свиные стейки на сковороде гриль жарят на среднем-сильном огне по 4–5 минут с каждой стороны до 63 °C внутри, стейки из индейки — по 5–6 минут до 74 °C. Пошаговые варианты — в рецепте стейк из свинины на сковороде.

Как выбрать сковороду для стейков

• Толщина дна — от 4 мм для чугуна и трёхслойной стали, от 2,5–3 мм для углеродистой стали. Тонкое дно деформируется от перегрева.
• Диаметр — 26–28 см на один-два стейка. Учитывайте размер конфорки: на маленькой конфорке края большой сковороды останутся холодными.
• Ручка — цельнолитая или металлическая, чтобы сковороду можно было поставить в духовку. Полезна вторая ручка-ушко на противоположной стороне.
• Совместимость с плитой. Для индукции нужно ферромагнитное дно — чугун и углеродистая сталь подходят, алюминий без стального диска — нет.
• Ровное дно. Положите сковороду на стол и проверьте, не качается ли она: на стеклокерамике и индукции выгнутое дно плохо прогревается.

Как подготовить новую чугунную сковороду

Многие чугунные сковороды продаются уже прокалёнными на заводе, но первый слой защиты тонкий. Перед первой жаркой стейка полезно повторить прокалку:

1. Вымойте сковороду горячей водой со средством, чтобы удалить заводскую смазку, и просушите на огне.
2. Нанесите тонкий слой рафинированного растительного масла на всю поверхность, включая внешнюю сторону и ручку, а излишки сотрите досуха — должна остаться едва заметная плёнка.
3. Поставьте сковороду вверх дном в духовку при 230–250 °C на 1 час, под неё — противень с фольгой.
4. Дайте остыть в выключенной духовке. Повторите 2–3 раза, если хотите плотное покрытие.

Первые несколько раз жарьте на такой сковороде что-нибудь жирное — бекон, картофель, свиную шею. Слой полимеризованного масла с каждой жаркой становится прочнее, и стейки перестают прилипать. Сковороду из углеродистой стали готовят так же, только на плите: масло прогревают до дымка 5–10 минут, затем сливают и протирают.

Уход за чугуном и сталью

• Мойте горячей водой и щёткой; капля средства для посуды не повредит хорошо прокалённой сковороде.
• Сразу сушите на огне 1–2 минуты.
• Протрите тонким слоем растительного масла бумажным полотенцем.
• Не оставляйте замачиваться и не мойте в посудомоечной машине.
• Если появилась ржавчина — ототрите её, вымойте и прокалите сковороду с маслом в духовке при 230–250 °C в течение часа.

Кроме сковороды, для стейка пригодятся щипцы и термометр для мяса, а если хочется полосок без плиты — электрогриль.