Сочный рибай с тёмной корочкой и розовой серединой за 10 минут жарки. Главное — раскалённая чугунная сковорода и сухая поверхность мяса.
- Время
- 25 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейк рибай толщиной 2,5–3 см2 шт. по 300–350 г
- Растительное масло без запаха (подсолнечное рафинированное)1 ст. л.
- Сливочное масло30 г
- Чеснок2 зубчика
- Розмарин или тимьян2 веточки
- Соль крупнаяпо вкусу
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки из холодильника за 30–40 минут до жарки, чтобы середина прогрелась примерно до комнатной температуры.
- Тщательно промокните мясо бумажным полотенцем со всех сторон и посолите крупной солью непосредственно перед жаркой.
- Разогрейте чугунную сковороду на сильном огне 4–5 минут, до лёгкого дымка, затем влейте растительное масло.
- Выложите стейки и жарьте 2 минуты не двигая, переверните и жарьте ещё 2 минуты. Обжарьте щипцами жировой край 30–40 секунд.
- Продолжайте жарить, переворачивая каждую минуту, ещё 3–4 минуты, пока термометр в центре не покажет 52–53 °C для medium rare.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и розмарин. Поливайте стейки пенящимся маслом ложкой 1 минуту.
- Переложите стейки на решётку или доску и дайте отдохнуть 5 минут: температура внутри поднимется до 54–57 °C.
- Поперчите, нарежьте поперёк волокон ломтиками 1–1,5 см и полейте ароматным маслом со сковороды.
Какой рибай выбрать для сковороды
Для жарки дома берите рибай толщиной 2,5–3 см: тоньше — пережарится, пока сформируется корочка; толще — середина останется холодной, и стейк придётся доводить в духовке. Хороший кусок имеет плотную сетку прожилок, светлый, а не желтоватый жир и «глазок» — жировое ядро в центре, которое при жарке тает и делает мясо сочным.
Мраморная говядина зернового откорма прощает небольшие ошибки по времени. Мясо травяного откорма постнее, его лучше снять на 1–2 °C раньше. Подробнее о выборе — в статье как выбрать мясо для стейка.
Сковорода, огонь и время
Чугун держит тепло и не остывает, когда на него кладут холодное мясо. Если стейк зашипел слабо, сковорода была недостаточно горячей — корочки не будет, мясо начнёт тушиться в собственном соке. Две порции жарьте на сковороде диаметром от 26 см, чтобы между кусками оставалось 2–3 см.
Частое переворачивание раз в минуту даёт более равномерную прожарку и тонкий серый слой под корочкой. Ориентируйтесь на термометр, а не на минуты: точные значения для каждой степени собраны в таблице прожарки, а примерное время для вашей толщины подскажет таймер стейка.
| Прожарка | Снять при, °C | Общее время, мин |
|---|---|---|
| Rare | 48–49 | 5–6 |
| Medium rare | 52–53 | 7–8 |
| Medium | 55–56 | 9–10 |
| Medium well | 59–61 | 11–12 |
Частые ошибки
- Мокрое мясо. Влага на поверхности испаряется первой и съедает жар — промокайте стейк досуха.
- Соль за час до жарки без просушки. Соль вытягивает сок на поверхность. Солите либо прямо перед жаркой, либо за 12–24 часа с хранением открытым в холодильнике.
- Нарезка сразу со сковороды. Без отдыха сок вытечет на доску. Почему так происходит — в материале об отдыхе мяса после жарки.
- Нежареный жировой край. Полоска жира сбоку остаётся резиновой, если не прижать её к сковороде на 30–40 секунд.
С чем подавать
Рибай самодостаточен: к нему достаточно крупной соли, ломтика чесночного масла с травами и простого гарнира — запечённого картофеля или салата из рукколы с томатами. Из соусов хорошо работают перечный и чимичурри: кислотность и зелень уравновешивают жирность мяса.
Частые вопросы
Сколько жарить рибай на сковороде?
Стейк толщиной 2,5–3 см жарят в сумме 7–9 минут на сильном огне, переворачивая каждую минуту, до 52–53 °C внутри. После 5 минут отдыха получится medium rare.
Нужно ли мариновать рибай перед жаркой?
Нет. Рибай достаточно жирный и мягкий, маринад только мешает корочке. Хватает крупной соли перед жаркой и перца после.
На каком масле жарить стейк рибай?
Основная жарка — на рафинированном растительном масле с высокой точкой дымления. Сливочное масло добавляют в последнюю минуту на среднем огне, иначе оно сгорит.
Можно ли пожарить рибай из мраморной говядины на обычной сковороде?
Да, подойдёт любая толстостенная сковорода, лучше чугунная или стальная. Тонкое антипригарное покрытие быстро остывает и не даёт ровной корочки.