У стейка из говядины шесть степеней прожарки: blue (46–49 °C внутри), rare (49–52 °C), medium rare (54–57 °C), medium (57–60 °C), medium well (60–65 °C) и well done (65–71 °C). Самая популярная и рекомендуемая для мраморных стейков — medium rare: розово-красный сочный центр и тонкий серый край.
Степень прожарки — это температура в центре стейка. Именно она, а не время жарки или цвет корочки, определяет, каким будет срез, сколько сока останется в мясе и насколько оно будет нежным. Ниже — все степени прожарки говяжьего стейка с названиями, температурами и описанием среза.
Таблица степеней прожарки
| Прожарка | Название на русском | Температура внутри | Срез |
|---|---|---|---|
| Blue (blue rare) | Экстра с кровью, «синий» | 46–49 °C | Тёмно-красный, почти сырой, едва тёплый |
| Rare | С кровью | 49–52 °C | Ярко-красный центр, много сока |
| Medium rare | Слабая прожарка | 54–57 °C | Розово-красный центр, тонкий серый край |
| Medium | Средняя прожарка | 57–60 °C | Розовый центр, серый край 3–5 мм |
| Medium well | Почти полная | 60–65 °C | Светло-розовая полоса в середине |
| Well done | Полная прожарка | 65–71 °C | Серо-коричневый по всему срезу |
Температура указана для готового стейка после отдыха. Во время отдыха мясо догревается ещё на 2–5 °C, поэтому с огня его снимают чуть раньше. Подробно — в статье зачем стейку отдыхать после жарки.
Каждая степень подробно
Blue — экстра с кровью
Стейк обжаривают по 1 минуте с каждой стороны и по бокам, внутри он остаётся почти сырым и едва тёплым. Подходит только для очень свежей нежной вырезки. Мраморный рибай при такой прожарке невкусен: жир не успевает растопиться и остаётся восковым.
Rare — с кровью
Ярко-красный центр с обильным соком, тонкий обжаренный слой. Мясо очень нежное, но плотные отрубы при rare жуются тяжело. Хорошо работает для филе-миньона и шатобриана. О безопасности и о том, что на самом деле вытекает из такого стейка, — в статье стейк с кровью.
Medium rare — слабая прожарка
Главная прожарка стейк-хаусов. Центр розово-красный, сок прозрачно-розовый, межмышечный жир уже начал плавиться. Это оптимум для рибая, стриплойна, ти-бона и большинства альтернативных отрубов.
Medium — средняя прожарка
Розовый центр без красного, мясо плотнее, сока меньше. Хороший выбор для очень мраморных стейков — рибая Prime, чак-ай-ролла, — где жиру нужно больше тепла. Разница между medium rare и medium подробно разобрана в статье стейк medium rare и medium.
Medium well — почти полная
Только светло-розовая полоска в середине. Постные отрубы при этой прожарке становятся суховатыми, мраморные ещё держат сочность.
Well done — полная прожарка
Мясо прожарено насквозь, срез серо-коричневый. Стейк теряет до 30–35 % веса и заметно твердеет. Если хочется полной прожарки, берите жирный отруб — рибай или пиканью — и не поднимайте температуру выше 68–70 °C.
Какую прожарку выбрать для разных стейков
| Стейк | Лучшая прожарка | Почему |
|---|---|---|
| Рибай | Medium rare — medium | Много жира, ему нужно прогреться |
| Стриплойн | Medium rare | Жира меньше, при medium well сохнет |
| Филе-миньон | Rare — medium rare | Постный и нежный, сухой при перегреве |
| Мачете, фланк | Medium rare | Плотные волокна, при well done жёсткие |
| Чак-ай-ролл, пиканья | Medium | Много соединительной ткани и жира |
Как добиться нужной прожарки
Время на сковороде зависит от толщины, температуры мяса и сковороды, поэтому единственный надёжный способ — термометр-щуп. Вставляйте его сбоку в самую толстую часть, до центра. Снимайте стейк с огня на 2–3 °C ниже целевой температуры. Как проверить прожарку без термометра — нажатием, по пальцам, надрезом, — подробно в статье как определить прожарку стейка.
| Прожарка | С каждой стороны | Снимать при |
|---|---|---|
| Rare | 1,5–2 мин | 47–49 °C |
| Medium rare | 2,5–3 мин | 52–54 °C |
| Medium | 3–4 мин | 55–57 °C |
| Medium well | 4–5 мин | 58–62 °C |
| Well done | 5–6 мин и доведение на слабом огне | 63–67 °C |
Полные таблицы для разных способов и толщин — в статье сколько жарить стейк. Онлайн-расчёт по толщине и прожарке — в таймере стейка, все температуры в одном месте — в сервисе температура прожарки.
Прожарка свиных стейков и птицы
Шкала blue — well done относится к говядине и баранине. Свинину готовят минимум до 63 °C в центре с отдыхом 3–5 минут, курицу и индейку — до 74 °C, стейки и котлеты из фарша — до 71 °C. Подавать свинину и птицу «с кровью» нельзя. О частях свинины для стейков — в статье свиные стейки.
Частые ошибки
- Определять прожарку по времени из рецепта, не учитывая толщину: стейк 2 и 4 см жарится по-разному.
- Снимать стейк при целевой температуре: после отдыха он перейдёт в следующую степень.
- Резать стейк на сковороде «проверить»: из надреза вытекает сок.
- Жарить мраморный рибай до blue: жир не растопится, текстура будет восковой.
- Заказывать well done для постной вырезки — это самый быстрый путь к сухому стейку.
Частые вопросы
Как называются прожарки стейка на русском?
Blue — «экстра с кровью» или «синий», rare — «с кровью», medium rare — «слабая прожарка», medium — «средняя», medium well — «почти полная», well done — «полная прожарка».
Какая прожарка стейка самая лучшая?
Для рибая, стриплойна и других мраморных стейков чаще всего советуют medium rare (54–57 °C): жир уже плавится, а мясо остаётся сочным. Для постной вырезки подходит rare–medium rare, для жёстких отрубов вроде мачете — medium rare.
Какая температура у средней прожарки стейка?
Medium — 57–60 °C в центре. Срез розовый, без красного сока, по краям серая полоса 3–5 мм.
Бывает ли прожарка у свиного стейка?
Степени прожарки как у говядины к свинине не применяют: её готовят минимум до 63 °C в центре с отдыхом. При 63–65 °C свиной стейк остаётся сочным и слегка розоватым, при 68–71 °C — полностью белым.
Как называется стейк с кровью?
Rare — прожарка с кровью, 49–52 °C внутри. Ещё более сырой вариант — blue, или blue rare, 46–49 °C: снаружи только обжаренная корочка, внутри мясо почти сырое.