Говяжий стейк толщиной 2,5 см на раскалённой сковороде жарят 2,5–3 минуты с каждой стороны до medium rare и 3–4 минуты до medium, затем дают отдохнуть 5 минут. Свиной стейк 2 см — 4–5 минут с каждой стороны до 63 °C внутри, стейк из индейки 2 см — 5–7 минут до 74 °C.
Время жарки стейка зависит от четырёх вещей: толщины, исходной температуры мяса, силы жара и желаемой прожарки. Вес почти не важен: стейк 250 и 400 г одинаковой толщины жарятся примерно одинаково. Поэтому все таблицы ниже даны по толщине. Цифры — ориентир, окончательно готовность определяет температура внутри.
Главное правило: меряйте температуру
Две одинаковые сковороды на разных плитах дают разницу в минуту-полторы на сторону — а это разница между medium rare и medium. Термометр-щуп снимает вопрос: вставьте его сбоку в центр стейка и снимайте мясо на 2–3 °C ниже целевой температуры. Во время отдыха стейк догреется.
| Мясо и прожарка | Готовый стейк | Снимать с огня |
|---|---|---|
| Говядина rare | 49–52 °C | 47–49 °C |
| Говядина medium rare | 54–57 °C | 52–54 °C |
| Говядина medium | 57–60 °C | 55–57 °C |
| Говядина medium well | 60–65 °C | 58–62 °C |
| Говядина well done | 65–71 °C | 63–67 °C |
| Свинина | 63–68 °C | 60–64 °C |
| Индейка, курица | 74 °C | 72 °C |
Подробнее о степенях и срезе — в статье степени прожарки стейка, о выборе прибора — в статье термометр для мяса.
Сколько жарить стейк из говядины на сковороде
Условия: чугунная или толстостенная стальная сковорода, разогретая до лёгкого дымка (220–250 °C на поверхности), стейк комнатной температуры, переворот раз в минуту или один раз — разница во времени небольшая.
| Толщина | Rare | Medium rare | Medium | Medium well |
|---|---|---|---|---|
| 2 см | 1–1,5 | 2–2,5 | 2,5–3 | 3,5–4 |
| 2,5 см | 1,5–2 | 2,5–3 | 3–4 | 4–5 |
| 3 см | 2–2,5 | 3–3,5 | 4–5 | 5–6 |
| 4 см | Обжарка 2–3 мин с каждой стороны + духовка 180 °C 5–10 мин | |||
Добавьте 1–2 минуты на обжаривание жирового края, если он есть, — у рибая и стриплойна его держат щипцами ребром к сковороде. Пошаговый рецепт — стейк рибай на сковороде.
Сколько готовить стейк в духовке
Духовка нужна для толстых стейков 3,5 см и больше. Есть два подхода.
- Обжарка, затем духовка. Обжарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны на сковороде, переложите в духовку при 180–200 °C. Стейк 3 см: 4–6 минут до medium rare, 6–8 минут до medium. Стейк 4 см: 7–10 и 10–13 минут.
- Обратная обжарка. Сначала духовка при 110–130 °C до 49–51 °C внутри (15–30 минут для стейка 3–4 см), потом 1 минута с каждой стороны на раскалённой сковороде. Прожарка равномерная от края до края. Подробнее — в статье обратная обжарка.
Полный рецепт — стейк из говядины в духовке.
Сколько готовить стейк в аэрогриле
| Стейк | Толщина | Температура | Время |
|---|---|---|---|
| Говядина medium rare | 2,5–3 см | 200 °C | 8–10 мин, переворот на середине |
| Говядина medium | 2,5–3 см | 200 °C | 10–12 мин |
| Свинина | 2 см | 200 °C | 12–15 мин |
| Индейка | 2 см | 180–190 °C | 15–20 мин |
Аэрогриль разогревайте 3–5 минут заранее. Корочка в нём получается слабее, чем на сковороде, поэтому говяжий стейк можно в конце обжарить по 30 секунд с каждой стороны на раскалённой сковороде. Подробнее — в рецептах стейк в аэрогриле и свиной стейк в аэрогриле.
Сколько жарить стейк на гриле и мангале
На углях время зависит от жара: над ладонью на высоте решётки должно быть терпимо не больше 2–3 секунд.
| Стейк | Толщина | Время |
|---|---|---|
| Говядина medium rare | 2,5–3 см | 3–4 |
| Говядина medium | 2,5–3 см | 4–5 |
| Говядина на кости | 4–5 см | 3 мин обжарка + 10–20 мин на непрямом жаре |
| Свиная шея | 2,5 см | 5–7 + 2–3 на краю решётки |
На электрогриле с двумя пластинами время меньше — стейк жарится с обеих сторон сразу: говядина 2,5 см — 3–5 минут, свинина 2 см — 6–8 минут. Подробно — стейк на мангале, стейк на электрогриле.
Сколько жарить свиной стейк и стейк из индейки
Свинину жарят на средне-сильном огне дольше говядины: стейк 2 см — 4–5 минут с каждой стороны, 3 см — 6–7 минут, либо обжарка и 8–10 минут в духовке при 180 °C. Цель — 63–65 °C для корейки и 65–70 °C для шеи. Стейк из индейки 1,5–2 см жарят на среднем огне 5–7 минут с каждой стороны до 74 °C. Рецепты: свиной стейк на сковороде, стейк из индейки на сковороде.
Что ещё влияет на время
- Температура мяса. Стейк прямо из холодильника (4–5 °C) жарится на 1–2 минуты дольше на сторону, и серый слой у края толще. Доставайте за 30–40 минут.
- Сковорода. Тонкая сковорода остывает, когда кладёте мясо; чугун держит жар.
- Количество стейков. Два больших стейка на сковороде 26 см снижают температуру сильнее, чем один.
- Кость. Мясо у кости прогревается медленнее — добавьте 1–2 минуты.
- Замороженный стейк. Время увеличивается в 1,5 раза, лучше работать с духовкой. Подробнее — замороженный стейк.
Посчитать время для вашей толщины, мяса и прожарки можно в таймере стейка: он ведёт по шагам и подаёт сигнал на переворот.
Не забудьте про отдых
После жарки стейк отдыхает на тёплой доске или решётке: 3–5 минут для стейка 2–2,5 см, 5–8 минут для 3–4 см, 10–15 минут для больших стейков на кости. За это время температура в центре поднимается на 2–5 °C. Подробнее — в статье отдых мяса после жарки.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк на сковороде с каждой стороны?
Для говяжьего стейка 2,5 см на сильном огне: rare — 1,5–2 минуты, medium rare — 2,5–3, medium — 3–4, medium well — 4–5 минут с каждой стороны. Стейки толще 3,5 см после обжарки доводят в духовке.
Сколько готовить стейк в духовке?
После обжарки по 1–2 минуты с каждой стороны стейк 3 см доводят при 180–200 °C 4–6 минут до medium rare и 6–8 минут до medium. При низкой температуре 120–140 °C время увеличивается до 12–20 минут, зато прожарка ровнее.
Сколько готовить стейк в аэрогриле?
Говяжий стейк 2,5–3 см — 8–12 минут при 200 °C с переворотом на середине, свиной стейк 2 см — 12–15 минут при 200 °C, стейк из индейки — 15–20 минут при 180–190 °C. Готовность проверяйте термометром.
Сколько жарить свиной стейк?
Свиной стейк толщиной 2 см жарят на сковороде по 4–5 минут с каждой стороны на средне-сильном огне до 63–65 °C внутри, затем дают отдохнуть 5 минут.
Сколько жарить стейк на мангале?
Говяжий стейк 2,5–3 см на жарких углях — 3–4 минуты с каждой стороны до medium rare. Свиной стейк 2,5 см — 5–7 минут с каждой стороны, затем 2–3 минуты на краю решётки с менее сильным жаром.