Стейк медиум, медиум рейр и медиум велл: температура и как приготовить

Стейк медиум — это средняя прожарка: 57–60 °C в центре, розовый срез без красного сока. Медиум рейр (medium rare) — на ступень меньше, 54–57 °C и розово-красный центр, а медиум велл (medium well) — 60–65 °C и лишь светло-розовая полоска внутри.

Medium rare, medium и medium well — три средние степени прожарки, на которые приходится большинство заказов в стейк-хаусах. Между ними всего по 3–5 °C, но разница во вкусе, сочности и текстуре заметная. Разберём, как они выглядят, для каких стейков какая подходит и как точно попасть в нужную.

Сравнение трёх прожарок

Medium rare — медиум рейр

Самая популярная прожарка для мраморной говядины. При 54–57 °C межмышечный жир уже начинает плавиться, а мышечные белки ещё не сжались настолько, чтобы выдавить сок. Мясо получается нежным, с ярким говяжьим вкусом. Это оптимум для стриплойна, ти-бона, мачете, денвера и большинства стейков толщиной 2,5–3 см. Произносят «медиум рэр», в меню иногда пишут «медиум рар» или «слабая прожарка».

Medium — медиум

Розовый центр без красного, мясо пружинит при нажатии. Medium — хороший выбор для очень жирных стейков: рибая Prime, чак-ай-ролла, пиканьи. Жиру в них нужно больше тепла, чтобы раскрыться, и при medium rare он может казаться восковым. Также medium выбирают те, кому некомфортен красный цвет мяса, но не хочется терять сочность.

Medium well — медиум велл

Почти полная прожарка с узкой светло-розовой полосой. Постный стриплойн и вырезка при 60–65 °C становятся суховатыми, а мраморный рибай ещё держит сочность. Если вы любите хорошо прожаренное мясо, берите самые жирные отруба и не поднимайтесь выше 63–64 °C. Произносят «медиум вэлл».

Какую прожарку выбрать для своего стейка

Если сомневаетесь, начинайте с medium rare: стейк всегда можно вернуть на сковороду на минуту, а пережаренный исправить нельзя. Полная шкала — в статье степени прожарки стейка.

Как приготовить стейк медиум

1. Возьмите стейк толщиной 2,5–3 см, достаньте из холодильника за 30–40 минут.
2. Обсушите бумажным полотенцем, посолите крупной солью.
3. Раскалите чугунную сковороду до лёгкого дымка, смажьте мясо растительным маслом.
4. Жарьте: для medium rare — 2,5–3 минуты с каждой стороны, для medium — 3–4, для medium well — 4–5 минут (для стейка 2,5 см). Обжарьте жировой край 1 минуту.
5. В последнюю минуту добавьте 20 г сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна, поливайте стейк ложкой.
6. Проверьте температуру термометром сбоку в центре и снимите на 2–3 °C ниже целевой.
7. Дайте отдохнуть 5 минут, нарежьте поперёк волокон.

Пошаговый рецепт — стейк рибай на сковороде.

Сколько жарить стейк до медиум

В аэрогриле стейк 2,5–3 см при 200 °C доходит до medium rare за 8–10 минут, до medium — за 10–12 минут с переворотом на середине. В су-виде стейк выдерживают при целевой температуре: 55 °C для medium rare, 58 °C для medium — 1–2 часа, затем быстро обжаривают. Подробнее — в статье сколько жарить стейк и в су-вид калькуляторе.

Медиум на гриле, в духовке и су-виде

На мангале и гриле medium rare получается чуть быстрее, чем на сковороде, если угли жаркие: стейк 2,5–3 см — 3–4 минуты с каждой стороны, medium — 4–5 минут. Толстые стейки 4 см и больше удобно доводить на непрямом жаре — в стороне от углей под крышкой, — пока термометр не покажет 52–54 °C для medium rare или 55–57 °C для medium. О зонировании решётки — в статье две зоны жара.

В духовке надёжнее всего работает обратная обжарка: стейк доводят при 110–130 °C до 49–51 °C внутри, затем обжаривают по 1 минуте с каждой стороны. Срез получается равномерно розовым от края до края, без серой полосы, — идеальный medium rare.

Су-вид даёт самую точную прожарку: вода держит заданную температуру, и стейк не может перегреться. После ванны его обязательно обсушивают и обжаривают 40–60 секунд с каждой стороны на раскалённой сковороде — иначе не будет корочки. Время для разной толщины подскажет су-вид калькулятор.

Как заказать медиум в ресторане

Говорите «медиум рэр» или «медиум», а если сомневаетесь, опишите результат: «розовый в центре, без красного». Повара стейк-хаусов обычно ориентируются на те же температуры, что в таблице выше. Если стейк пришёл недожаренным, его можно вернуть на кухню; пережаренный — исправить уже нельзя. Подробнее — в статье как заказать стейк в ресторане.

Частые ошибки

• Снимать стейк при целевой температуре — после отдыха medium rare станет medium.
• Жарить холодный стейк: серый слой у края получится толстым, а центр — неравномерным.
• Ориентироваться только на время: стейки разной толщины требуют разного времени. Проверить без термометра помогут приёмы из статьи как определить прожарку стейка.
• Заказывать medium well для вырезки — она сухая уже при 62–63 °C.