Сырой стейк: можно ли есть сырую говядину и чем опасен тартар

Сырую говядину едят во многих кухнях мира — тартар, карпаччо, стейк blue, — но это всегда осознанный риск. Он минимален, если мясо свежее, из цельного куска, от проверенного производителя и рубится непосредственно перед подачей. Беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом сырое мясо не рекомендуется.

Сырая говядина — не экзотика: французский тартар, итальянское карпаччо, корейский юккхве, эфиопский кифто. Стейк прожарки blue тоже почти сырой в центре. Но у сырого мяса нет защитного шага — нагрева, который уничтожает микроорганизмы. Разберём, в чём реальный риск, как его снизить и в каких случаях от сырого мяса лучше отказаться.

Чем отличается сырой стейк от прожарки blue

Стейк blue обжаривают снаружи до корочки, а центр остаётся при 46–49 °C. Поверхность, где и находятся почти все бактерии, нагревается до 150 °C и выше. Поэтому даже очень сырой внутри стейк из цельного куска значительно безопаснее, чем мясо, которое вообще не нагревали. Подробнее о прожарках с кровью — в статье стейк с кровью.

Тартар устроен иначе: мясо рубят, и поверхность перемешивается с внутренней частью. Если на поверхности были бактерии, они распределяются по всей массе. Именно поэтому к тартару требования строже, чем к стейку rare.

Какие риски у сырой говядины

Самые частые проблемы связаны не с самим мясом, а с нарушениями хранения: долгое время при комнатной температуре, грязная доска, мясо, нарубленное за несколько часов до подачи.

Как снизить риск

1. Цельный кусок. Только мясо, которое вы рубите сами. Готовый фарш сырым не едят никогда.
2. Проверенный источник. Охлаждённая говядина в заводской упаковке с датой и маркировкой. Мясо с рынка без документов для сырых блюд не подходит.
3. Свежесть. Чем меньше прошло с даты упаковки и чем меньше раз вскрывали упаковку, тем лучше.
4. Холод. Мясо хранят при 0–2 °C, режут сразу из холодильника, готовое блюдо подают в течение 15–20 минут.
5. Зачистка. Срежьте тонкий слой со всех сторон куска чистым ножом — так удаляется большая часть поверхностных бактерий.
6. Чистота. Отдельная доска и нож, обработанные кипятком, чистые руки.
7. Заморозка. Дополнительно снижает риск паразитов: несколько суток при −18 °C и ниже. На бактерии не действует.

Тартар из говядины

Для тартара берут нежную постную мышцу без плёнок: лучше всего вырезку (филе-миньон), подойдут стриплойн и топ-блейд без центральной жилы. Из мраморной говядины делают тартар с более сливочным вкусом, но крупные прожилки жира лучше срезать — сырыми они неприятно жуются.

• Мясо рубят острым ножом на кубики 3–5 мм, а не прокручивают в мясорубке — мясорубка нагревает и мнёт волокна.
• Классические добавки: каперсы, корнишоны, лук-шалот, дижонская горчица, желток, вустерский соус, соль, перец.
• Порция — 120–150 г мяса на человека как основное блюдо, 60–80 г как закуска.
• Заправляют за 1–2 минуты до подачи: кислота и соль меняют цвет и текстуру мяса.

Желток для тартара — отдельный риск сальмонеллы. Используйте яйца с чистой неповреждённой скорлупой и в пределах срока годности или замените желток эмульсией на горчице и масле.

Карпаччо и сырой стейк

Карпаччо — тончайшие ломтики сырой вырезки толщиной 1–2 мм, заправленные оливковым маслом, лимоном, пармезаном и рукколой. Чтобы нарезать так тонко, вырезку подмораживают 1–2 часа до плотного состояния. Требования к мясу те же, что для тартара. Есть и компромисс: вырезку целым куском обжаривают со всех сторон по 30 секунд на раскалённой сковороде, охлаждают и только потом нарезают — поверхность обработана теплом, а мясо остаётся сырым.

Кому нельзя есть сырое мясо

• Беременным — из-за риска токсоплазмоза и листериоза для плода.
• Детям до 5 лет.
• Пожилым людям.
• Людям с ослабленным иммунитетом, хроническими заболеваниями, после химиотерапии.

Им лучше выбирать стейк medium и выше: 57–60 °C в центре. Подробнее о температурах — в статье степени прожарки стейка и в сервисе температура прожарки.

Чего нельзя есть сырым

• Фарш и готовые рубленые полуфабрикаты — их готовят до 71 °C.
• Свинину — минимум 63 °C.
• Птицу — 74 °C.
• Дичь: кабана, медведя — только полностью прожаренными из-за трихинелл.
• Механически размягчённую или шприцованную рассолом говядину.

Можно ли заказать сырое мясо в ресторане

Тартар и карпаччо есть в меню многих стейк-хаусов и бистро, и в хороших заведениях их готовят по описанным правилам. Если сомневаетесь в свежести, закажите стейк blue или rare: обжаренная поверхность снимает большую часть риска. Подборка мясных ресторанов — в каталоге ресторанов, советы по заказу — в статье как заказать стейк в ресторане. Распространённые заблуждения о мясе разобраны в статье мифы о мясе.