Большинство «железных» правил о стейках не выдерживают проверки: красный сок — не кровь, корочка не запечатывает сок, солить можно заранее, а переворачивать стейк часто даже полезно. Главное для результата — отруб, толщина и температура в центре куска.
Вокруг стейков накопилось много правил, которые передаются из рецепта в рецепт. Одни просто бесполезны, другие мешают получить хороший результат. Разберём самые распространённые.
Миф 1. «В стейке с кровью — кровь»
Неправда. При забое кровь из туши практически полностью удаляется. Красная или розовая жидкость в стейке — это вода, в которой растворён миоглобин: белок, запасающий кислород в мышцах и дающий мясу красный цвет. При нагреве до 60 °C и выше миоглобин денатурирует и становится серо-коричневым — поэтому срез well done серый. Подробнее о безопасности такой прожарки — в статье стейк с кровью.
Миф 2. «Корочка запечатывает сок»
Неправда. Корочка образуется благодаря реакции Майяра и даёт вкус и аромат, но не создаёт водонепроницаемый слой. Стейк, обжаренный сначала на сильном огне, теряет влаги не меньше, чем доведённый сначала в духовке, а потом обжаренный. Именно поэтому работает обратная обжарка: корочка в конце ничуть не хуже.
Миф 3. «Солить можно только после жарки»
Неправда. Соль действительно вытягивает влагу, но это происходит в первые 10–15 минут. Затем рассол впитывается обратно в мясо, проникая на несколько миллиметров. Поэтому есть два хороших варианта:
- посолить непосредственно перед жаркой;
- посолить за 40–60 минут или даже за сутки и оставить в холодильнике без укрытия — поверхность подсохнет, корочка будет лучше.
Плохой вариант — солить за 5–15 минут: на поверхности будет лужица рассола, которая мешает корочке. Перец лучше добавлять после жарки или в конце: на раскалённой сковороде он подгорает. Подробнее — в статье о специях для стейка.
Миф 4. «Стейк переворачивают только один раз»
Не обязательно. Один переворот — рабочая схема, но частое переворачивание (каждые 30–60 секунд) даёт более равномерную прожарку без серого слоя под корочкой и немного сокращает время. На сочность количество переворотов не влияет. Важнее не прокалывать мясо вилкой — пользуйтесь щипцами.
Миф 5. «Мясо нужно довести до комнатной температуры»
Отчасти. Стейк толщиной 3 см за 30–40 минут на столе прогреется лишь на несколько градусов внутри — до комнатной температуры ему нужны часы, а это небезопасно. Короткая выдержка на столе полезна другим: поверхность подсыхает, а холодный центр чуть теплеет. Главное — обсушить мясо перед жаркой. Решает не стартовая температура, а контроль температуры в центре термометром.
Миф 6. «Мраморный стейк надо отбивать или мариновать»
Неправда. Отбивание разрушает волокна и выдавливает сок. Маринад проникает в мясо всего на 2–3 мм, поэтому мягкости толстому стейку не добавит, а кислота в нём при долгом мариновании делает поверхность рыхлой. Для мраморной говядины достаточно соли. Маринад уместен для тонких плотных отрубов — флэнка, бавета — и свинины.
Миф 7. «Стейк надо резать сразу, пока горячий»
Неправда. Сразу после жарки сок внутри стейка подвижен, и при нарезке больше его вытечет на доску. За 5–7 минут отдыха температура выравнивается, а волокна немного расслабляются. Заодно центр догревается на 2–4 °C — это нужно учитывать, снимая стейк с огня. Подробнее — в статье зачем стейку отдыхать.
Миф 8. «Прожарку можно определить на глаз или нажатием»
Неточно. Метод «сравни с ладонью» зависит от отруба, толщины и мраморности и даёт ошибку в целую степень прожарки. Надёжный способ — термометр в центре куска. Ориентиры для говядины:
| Прожарка | Температура, °C |
|---|---|
| rare | 49–52 |
| medium rare | 54–57 |
| medium | 57–60 |
| medium well | 60–65 |
| well done | 65–71 |
Полная таблица — в сервисе «Температура прожарки».
Миф 9. «Свинину и курицу надо жарить до сухости»
Неправда. Для безопасности достаточно 63 °C в центре свиного стейка с отдыхом и 74 °C для птицы. При такой температуре свинина остаётся сочной и слегка розоватой. Пересушивание до 80 °C и выше ничего не добавляет к безопасности. А вот фарш любого мяса доводят до 71 °C: при измельчении бактерии с поверхности попадают внутрь.
Миф 10. «Чем дороже стейк, тем вкуснее»
Не всегда. Денвер или чак-ай-ролл зернового откорма при правильной прожарке часто вкуснее филе-миньона, пережаренного до well done. Цена отражает редкость отруба и затраты на откорм, а не гарантию удовольствия. Как выбрать — в статье какой стейк лучше.
Миф 11. «Замороженный стейк нельзя жарить без разморозки»
Можно. Толстый стейк из морозилки можно обжарить сразу, без разморозки: корочка образуется, пока центр ещё холодный, и серый слой под ней получается тоньше. Время увеличивается примерно в 1,5 раза, а доводить стейк удобнее в духовке при 120–150 °C по термометру. Главное — смахнуть иней с поверхности. Подробнее — в статье о замороженном стейке.
Миф 12. «Жарить стейк можно только на сливочном масле»
Неправда. Сливочное масло начинает гореть уже при 150–170 °C, а для корочки нужна температура сковороды выше 200 °C. Поэтому стейк начинают жарить на рафинированном масле с высокой точкой дымления или вообще без масла на сковороде, смазав само мясо. Сливочное масло с чесноком и травами добавляют в последнюю минуту — для аромата.
Миф 13. «Чем дольше маринуешь, тем мягче мясо»
Неправда. Кислотные маринады (уксус, вино, цитрусы) за 12–24 часа делают поверхность рыхлой и «ватной», а глубже 2–3 мм не проникают. Ферментные маринады с киви или ананасом могут превратить поверхность в кашу уже за пару часов. Для плотных отрубов достаточно 2–4 часов, для мраморных стейков маринад не нужен.
Что действительно важно
- Подходящий отруб и толщина 2,5–4 см.
- Сухая поверхность и сильно разогретая сковорода.
- Температура в центре, а не время по рецепту.
- Отдых 5–7 минут и нарезка поперёк волокон.
Пошаговое руководство — в статье как приготовить стейк.
Частые вопросы
Красная жидкость в стейке — это кровь?
Нет. Кровь удаляют при забое, а красный сок — это вода с белком миоглобином, который окрашивает мышцы. При нагреве выше 60 °C миоглобин теряет цвет, поэтому прожаренный стейк серый.
Когда солить стейк из говядины?
Либо непосредственно перед жаркой, либо за 40–60 минут и дольше, вплоть до суток в холодильнике. Хуже всего солить за 5–15 минут: соль успевает вытянуть влагу на поверхность, но не успевает впитаться обратно.
Сколько раз нужно переворачивать стейк?
Можно один раз, а можно каждые 30–60 секунд. Частое переворачивание даёт более равномерную прожарку и чуть быстрее готовит стейк, на сочность оно не влияет.
Нужно ли отбивать стейк из говядины?
Нет. Отбивание разрушает структуру мяса и выдавливает сок. Мягкость стейку дают отруб, выдержка, нарезка поперёк волокон и правильная прожарка.
Маринуют ли стейки?
Мраморные стейки из говядины обычно не маринуют — хватает соли и перца. Маринад полезен для плотных отрубов вроде флэнка и для свиных стейков; проникает он неглубоко, на 2–3 мм.