Стейк с кровью — это прожарка rare: 49–52 °C в центре, ярко-красный сочный срез и тонкий обжаренный слой. Ещё более сырой вариант называется blue. Красная жидкость в таком стейке — не кровь, а вода с белком миоглобином, и цельный кусок качественной говядины в такой прожарке здоровые взрослые обычно едят без проблем.
«Стейк с кровью» — бытовое название, за которым стоят две прожарки: rare и blue. Его выбирают ради максимальной сочности и нежности, но вокруг такого мяса много вопросов: что это за красный сок, не опасно ли, какой отруб подходит. Разберём по порядку.
Как называется прожарка стейка с кровью
| Название | По-русски | Температура внутри | Срез |
|---|---|---|---|
| Blue, blue rare | Экстра с кровью | 46–49 °C | Тёмно-красный, почти сырой, едва тёплый |
| Rare | С кровью | 49–52 °C | Ярко-красный центр, обжаренный слой 2–3 мм |
| Medium rare | Слабая прожарка | 54–57 °C | Розово-красный, сок розовый |
Medium rare иногда тоже называют «с кровью», но это следующая, более прожаренная степень: мясо уже розовое, а сок — светлее. Подробнее о ней — в статье стейк medium rare и medium, о всей шкале — в статье степени прожарки стейка. В кроссвордах говяжий стейк с кровью из 8 букв обычно ищут как «бифштекс» — так в русской кухне исторически называли порционный жареный кусок говядины.
Это не кровь
При забое кровь из туши удаляют, и в мышцах её практически не остаётся. Красная жидкость, которая выступает из стейка rare, — это внутриклеточная вода с растворённым белком миоглобином. Именно миоглобин отвечает за красный цвет говядины: он запасает кислород в мышцах. При нагреве выше 60 °C он меняет структуру и становится серо-коричневым — поэтому срез well done серый, а сок прозрачный.
Безопасно ли есть стейк с кровью
Для цельного куска качественной говядины риск невысок. Причина в том, как устроено мясо: внутренняя часть цельной мышцы практически стерильна, а бактерии попадают на поверхность при разделке. При обжарке поверхность нагревается до 150 °C и выше, и бактерии на ней погибают, даже если центр остаётся при 50 °C.
Но есть исключения, когда прожарку с кровью выбирать не стоит:
- Фарш, бургеры, рубленые стейки. Поверхность перемешана с внутренней частью — их доводят до 71 °C.
- Механически размягчённое или шприцованное мясо. Иглы заносят бактерии внутрь куска. Такую говядину маркируют как «маринованная», «с добавлением рассола» или «тендеризированная».
- Свинина, птица, дичь. Свинину готовят минимум до 63 °C, птицу — до 74 °C, дикого кабана и медвежатину — только полностью из-за риска трихинеллёза.
- Мясо сомнительного происхождения — без маркировки, ветеринарного контроля, с истёкшим сроком.
- Группы риска. Беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать medium и выше.
Если вас интересует ещё более сырой вариант — тартар или карпаччо, — об этом отдельная статья можно ли есть сырой стейк.
Какие стейки жарить с кровью
| Отруб | Rare | Почему |
|---|---|---|
| Филе-миньон, шатобриан | Отлично | Самая нежная и постная мышца |
| Стриплойн | Хорошо | Нежный, умеренно жирный |
| Рибай | Не лучший выбор | Жир не успевает растопиться, лучше medium rare |
| Мачете, фланк | Можно | Нарезать очень тонко поперёк волокон |
| Чак-ай-ролл, пиканья | Нет | Много соединительной ткани, жёсткие при rare |
Как приготовить стейк с кровью
- Выберите стейк толщиной 2,5–3 см: на тонком куске серый слой успеет дойти до центра.
- Достаньте мясо за 30–40 минут до жарки, обсушите бумажным полотенцем, посолите.
- Раскалите чугунную сковороду до лёгкого дымка, смажьте стейк маслом с высокой точкой дымления.
- Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны, не двигая. Обжарьте по 20–30 секунд бока.
- Снимайте при 47–49 °C в центре — проверяйте термометром, вставив его сбоку.
- Дайте отдохнуть 3–5 минут на тёплой тарелке: температура поднимется до 49–52 °C.
- Нарежьте поперёк волокон ломтиками 1 см.
Для blue сократите время до 1 минуты с каждой стороны и снимайте при 44–46 °C. Как проверить прожарку без прибора, рассказано в статье как определить прожарку стейка. Точное время для вашей толщины подскажет таймер стейка.
Как выглядит стейк с кровью
У правильного rare тонкая тёмная корочка, под ней — серо-коричневый слой 2–3 мм, а дальше весь срез ярко-красный, влажный и блестящий. Мясо мягкое и слегка тёплое, сок на тарелке красный и прозрачный. У blue серой полосы почти нет: красный цвет начинается сразу под корочкой, а центр по температуре близок к комнатной.
Если срез тёмно-бордовый и холодный — стейк недогрет даже для blue; так бывает, когда мясо жарят прямо из холодильника. Если розовый без красного — это уже medium rare или medium. Широкий серый слой по краям при красном центре говорит о слишком долгой жарке на недостаточно горячей сковороде: тепло медленно шло внутрь и пережарило внешние слои.
Польза и вред
По питательности стейк с кровью почти не отличается от прожаренного: тот же белок, железо, цинк и витамины группы B. Более низкая температура меньше разрушает часть витаминов и не даёт мясу пересохнуть — в нём остаётся больше сока. Главный риск связан не с прожаркой, а с качеством мяса и тем, как его хранили. Подгоревшая до черноты корка, наоборот, нежелательна при любой прожарке.
Как заказать стейк с кровью в ресторане
Скажите официанту «rare» (рэр) или «с кровью». Если хотите почти сырой стейк, уточните «blue rare». В хорошем стейк-хаусе повар может отговорить от rare для рибая и предложить medium rare — это профессиональная рекомендация, а не отказ. Подробнее об этикете — в статье как заказать стейк в ресторане.
Частые вопросы
Как называется стейк с кровью?
Rare (рэр) — прожарка с кровью, 49–52 °C внутри. Blue или blue rare — «экстра с кровью», 46–49 °C, когда стейк только обжарен снаружи.
Можно ли есть стейк с кровью?
Цельный стейк из свежей говядины — можно: бактерии находятся в основном на поверхности и погибают при обжарке. Но беременным, маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать прожарку не ниже medium.
Это правда кровь в стейке?
Нет. Кровь удаляют при забое, а красный сок — это вода и белок миоглобин, который окрашивает мышцы. При нагреве миоглобин меняет цвет, поэтому сок более прожаренного стейка становится розовым и прозрачным.
Можно ли есть свиной стейк с кровью?
Нет. Свинину готовят минимум до 63 °C в центре с отдыхом 3–5 минут, птицу — до 74 °C, стейки из фарша — до 71 °C.
Как пожарить стейк с кровью?
Возьмите стейк толщиной 2,5–3 см, обжарьте на раскалённой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны и снимите при 47–49 °C внутри. После 3–5 минут отдыха он дойдёт до 49–52 °C.