Сколько жарить стейк: таблица
| Толщина | Rare (с кровью) | Medium rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|---|
| 1,5 см | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 | 4 |
| 2 см | 2 | 2,5 | 3,5 | 4,5 | 5,5 |
| 2,5 см | 2,5 | 3,5 | 4,5 | 5,5 | 6,5 |
| 3 см | 3 | 4 | 5 | 6 | 7,5 |
| 4 см * | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 5 см * | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
* Стейки толще 3,5 см обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны, затем доводят в духовке при 180–200 °C; в таблице для них — время в духовке.
Как пользоваться таймером
- Измерьте толщину стейка линейкой в самом толстом месте и установите её ползунком — от 1,5 до 5 см с шагом 0,5 см. Толщина влияет на время сильнее, чем вес.
- Выберите прожарку — от rare до well done. Рядом с каждой степенью указана температура внутри, к которой стремится расчёт.
- Укажите способ: чугунная сковорода на сильном огне, гриль или мангал на прямом жаре, контактный электрогриль.
- Отметьте «из холодильника», если стейк не успел полежать при комнатной температуре.
- Нажмите «Запустить таймер» в момент, когда кладёте мясо на сковороду. Таймер проведёт по шагам: первая сторона, переворот, вторая сторона, отдых.
На каждом шаге раздаётся звуковой сигнал, а на телефоне — вибрация. Пока идёт отсчёт, таймер не даёт экрану погаснуть, так что руки можно не отрывать от сковороды. Если звука нет, проверьте, не включён ли на телефоне беззвучный режим.
Что означают цифры
Крупное число — время на каждую сторону. Ниже — план целиком с минутами по каждому шагу и подсказка, при какой температуре снимать стейк с огня. Эта температура на 2–4 °C ниже целевой: за время отдыха мясо догревается. Например, для medium rare (54–57 °C внутри) стейк снимают при 52 °C.
Базовые цифры рассчитаны для стейка комнатной температуры на хорошо разогретой чугунной сковороде. Остальные варианты таймер пересчитывает так:
- Из холодильника — время увеличивается примерно на 20 %: холодной середине нужно больше времени, чтобы прогреться.
- Гриль или мангал — плюс около 10 %: решётка передаёт жар хуже, чем сплошное дно сковороды.
- Контактный электрогриль — одно общее время без переворота: две плиты жарят обе стороны сразу.
- Отдых — от 4 до 12 минут в зависимости от толщины: чем толще стейк, тем дольше выравнивается температура.
Толстые стейки: обжарка и духовка
Если стейк толще 3,5 см, только на сковороде его не прожарить: корочка подгорит раньше, чем прогреется центр. Для таких стейков таймер переключается на двухэтапную схему — по 2,5 минуты обжарки с каждой стороны и доведение в духовке при 180–200 °C. Время в духовке зависит от толщины и прожарки. Так готовят томагавк, ковбой стейк и портерхаус. Альтернатива для очень толстых кусков — обратная обжарка.
Почему время — это ориентир
Таймер даёт точку отсчёта, но реальное время зависит от того, насколько разогрета сковорода, от мощности плиты, жирности и формы мяса. Мраморный рибай прожаривается чуть иначе, чем постный фланк той же толщины. Поэтому:
- Разогревайте сковороду 3–5 минут на максимальном огне — капля воды должна испаряться за секунду.
- Обсушите стейк бумажным полотенцем: мокрое мясо тушится, а не жарится.
- Не жарьте больше двух стейков одновременно на одной сковороде — она остынет.
- Для точного результата проверьте температуру термощупом в центре стейка за минуту до конца. Значения для всех степеней — в таблице температур прожарки.
Таймер рассчитан на говяжьи стейки. Свинину и птицу жарят до более высокой температуры — смотрите рецепты стейка из свинины на сковороде и стейка из индейки. Подробный разбор времени для разных способов и отрубов — в статье сколько жарить стейк, а как прожарка выглядит на срезе — в материале о степенях прожарки.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк с каждой стороны?
Для стейка 2,5 см комнатной температуры на сильном огне: rare — 2,5 минуты, medium rare — 3,5, medium — 4,5, medium well — 5,5, well done — 6,5 минуты на сторону.
Сколько жарить стейк толщиной 1 см?
Около 1–1,5 минуты на сторону на очень горячей сковороде. Такой стейк быстро пережаривается, поэтому для прожарки с розовой серединой лучше брать толщину от 2 см.
Сколько жарить стейк на электрогриле?
В контактном электрогриле стейк жарится с двух сторон сразу и без переворота, поэтому общее время примерно на 40 % меньше, чем сумма двух сторон на сковороде: для 2,5 см до medium rare — около 4 минут.
Подходит ли таймер для свинины и индейки?
Нет, расчёт сделан для говядины. Свиные стейки жарят до 63 °C внутри, индейку и курицу — до 74 °C, поэтому время для них дольше.
Зачем стейку отдыхать после жарки?
За 4–12 минут отдыха температура внутри выравнивается и поднимается ещё на 2–4 °C, а сок перестает вытекать при нарезке. Таймер добавляет отдых в план автоматически.