Рибай на длинной рёберной кости, зачищенной от мяса: стейк весом 1–1,5 кг на двоих-троих. По вкусу это тот же сочный мраморный рибай, но толщина требует двухэтапной жарки.
| По-английски | Tomahawk |
|---|---|
| Другие названия | томагавк стейк, рибай на длинной кости |
| Часть туши | Толстый край с длинной рёберной костью, 6–12 рёбра |
| Мягкость | 4 из 5 |
| Жирность и мраморность | 5 из 5 |
| Цена | 5 из 5 |
| Как готовить | На гриле, На мангале и углях, В духовке, На сковороде, Су-вид |
| Рекомендуемая прожарка | medium rare — medium |
| Толщина стейка | 4–6 см |
Что такое томагавк и где он находится
Томагавк — это рибай, вырезанный вместе с рёберной костью, которую оставляют длинной (15–25 см) и полностью зачищают от мяса. Получается стейк, похожий на топор с длинной рукоятью — отсюда название. Режут его из толстого края в зоне 6–12 рёбер, по одному ребру на стейк.
Толщина томагавка задаётся шириной ребра — обычно 4–6 см, вес 1–1,5 кг, из которых 200–350 г приходится на кость. Если ту же часть оставить с короткой костью, получится ковбой стейк. Больше о стейках с костью — в обзоре стейков на кости.
Вкус и текстура
Мясо томагавка — это рибай со всеми его свойствами: мраморная мышца, мягкая «шапка», жировой «глазок» в центре. Кость немного влияет на результат: мясо рядом с ней прогревается медленнее и остаётся сочнее, а сама кость при жарке на углях даёт лёгкий аромат. Основное отличие от обычного рибая не во вкусе, а в подаче: томагавк выглядит эффектно и рассчитан на компанию.
Как выбрать
- Мраморность — те же критерии, что у рибая: частые тонкие прожилки по всему срезу и заметная «шапка».
- Кость чистая, без остатков мяса и плёнок, белая или слегка розовая.
- Толщина одинаковая по всему стейку, не меньше 4 см: тоньше томагавк не режут, иначе он пережарится раньше, чем образуется корочка.
- Размер — помещается ли он на вашу сковороду и в духовку. Для сковороды нужна диаметром от 28 см; надёжнее гриль.
Порция: 1 томагавк на 2–3 человек с гарниром. Посчитать мясо на компанию с учётом кости поможет калькулятор мяса на человека.
Как готовить томагавк
Толщина 4–6 см не позволяет просто пожарить томагавк на сковороде: корочка сгорит раньше, чем прогреется середина. Есть два надёжных способа.
Обжарка и доведение
Достаньте стейк за 1–1,5 часа до жарки, посолите. Обжарьте на сильном жаре по 3–4 минуты с каждой стороны и 1–2 минуты по краю с жиром. Переложите в духовку при 180–200 °C или в зону непрямого жара гриля и доводите до 52 °C внутри — обычно 10–20 минут.
Обратная обжарка
Сначала прогрейте стейк при 110–120 °C до 48–50 °C в центре (40–60 минут), затем обжарьте на раскалённой сковороде или над углями по 1–2 минуты с каждой стороны. Прожарка получается ровной от края до края. Подробнее — в статье про обратную обжарку.
Без термометра томагавк лучше не готовить: определить прожарку такого куска на ощупь почти невозможно. Пошаговый рецепт — стейк томагавк на гриле.
Прожарка и подача
Как и рибай, томагавк лучше всего в medium rare (54–57 °C) и medium (57–60 °C). Из-за большого веса после жарки ему нужно 10–12 минут отдыха, а температура внутри за это время поднимается на 3–4 °C — снимайте с огня заранее.
Перед подачей мясо срезают с кости одним пластом и нарезают поперёк волокон ломтями по 1–1,5 см, а кость кладут рядом на доску.
Томагавк, ковбой и рибай: в чём разница
Все три — один и тот же отруб. Рибай — без кости, 2,5–4 см, на одного. Ковбой — на короткой кости, 4–5 см, на одного-двоих. Томагавк — на длинной кости, 4–6 см, на двоих-троих. Платят за томагавк больше в основном за кость и подачу, а не за мясо.
Частые ошибки
- Жарка только на сковороде. Стейк толщиной 5 см не прожарится без духовки или непрямого жара — снаружи будет гарь, внутри сырое холодное мясо.
- Стейк прямо из холодильника. Большой кусок прогревается до комнатной температуры 1–1,5 часа. Если пропустить этот шаг, время доведения растёт, а прожарка получается неровной.
- Кость в огне. На мангале длинная кость может обуглиться. Оберните её фольгой или держите над более холодной зоной.
- Измерение у кости. Возле кости мясо всегда холоднее. Щуп вводят в центр самой толстой части мышцы.
Посолить томагавк можно заранее — за 12–24 часа, оставив его на решётке в холодильнике без плёнки. Соль успевает проникнуть в толщу мяса, а поверхность подсыхает, и корочка получается особенно плотной.
Порционно томагавк не делят: его подают на общей доске, и каждый берёт несколько ломтиков из разных частей — «шапки», центра и мяса у кости.
Рецепты: томагавк
На гриле Стейк томагавк
Огромный рибай на длинной кости на 2–3 человек. Готовится в две зоны: корочка над сильным жаром, затем медленное доведение до розовой середины.
- 1 ч 5 мин
- 3 порц.
- Сложно
Где попробовать томагавк в ресторане
Частые вопросы
Стейк томагавк — какая часть говядины?
Толстый край, то есть тот же отруб, что и рибай, только вырезанный вместе с рёберной костью длиной 15–25 см. Кость зачищают от мяса и плёнок.
Чем томагавк отличается от рибая?
Мясо одинаковое — длиннейшая мышца спины с «шапкой». Отличаются кость, толщина (4–6 см против 2,5–4 см) и вес: томагавк рассчитан на двоих-троих.
Как готовить стейк томагавк?
Обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны на сильном жаре и доводят в духовке при 180–200 °C или в непрямом жаре гриля до 52 °C внутри для medium rare. Другой вариант — обратная обжарка.
Чем томагавк отличается от ковбой стейка?
Оба — рибай на кости. У ковбоя кость короткая, 5–8 см, у томагавка — длинная, до 25 см.