Стейк ковбой: какая часть говядины и как приготовить

Толстый рибай на короткой зачищенной кости: тот же мраморный толстый край, что у томагавка, но компактнее и удобнее для сковороды. Готовится с обжаркой и доведением.

Что такое ковбой стейк

Ковбой стейк — это рибай на кости. Его режут из толстого края в зоне 6–12 рёбер так, чтобы в каждом стейке было одно ребро. Кость укорачивают до 5–8 см и зачищают её конец от мяса. Толщина задаётся шириной ребра — обычно 4–5 см, вес — 600 г–1 кг.

Если ту же кость оставить длинной (15–25 см), получится томагавк; если кость убрать совсем — обычный рибай. Ковбой — промежуточный вариант: эффектный, но помещается на обычную сковороду. Другие стейки с костью — в обзоре стейков на кости.

Вкус и текстура

Мясо ковбоя — это рибай со всеми его особенностями: мраморная длиннейшая мышца, мягкая «шапка» и жировой «глазок» в центре. Кость замедляет нагрев прилегающего мяса, и оно получается особенно сочным, а при жарке на углях кость даёт лёгкий жареный аромат. Большая толщина позволяет получить толстую корочку и при этом сохранить розовую сочную середину.

Как выбрать

• Мраморность — равномерная сетка тонких прожилок, крупная «шапка».
• Толщина — не меньше 4 см и одинаковая по всему стейку.
• Кость чистая, без остатков плёнок; мясо плотно прилегает к ней.
• Размер сковороды — ковбою нужна чугунная сковорода от 26 см.

На компанию: один ковбой на 1–2 человек. С учётом кости количество мяса поможет посчитать калькулятор мяса на человека.

Как готовить ковбой стейк

Стейк толще 3,5 см нельзя довести только на сковороде: корочка подгорит раньше, чем прогреется центр. Поэтому работают по схеме «обжарка + доведение».

1. Достаньте стейк за 1 час до жарки, обсушите и посолите крупной солью.
2. Разогрейте духовку до 180–200 °C или подготовьте гриль с двумя зонами жара.
3. Обжарьте стейк на раскалённой сковороде или над углями по 3–4 минуты с каждой стороны и 1–2 минуты по краю с жиром.
4. Переложите в духовку или непрямой жар и доводите до 52 °C внутри — обычно 8–15 минут.
5. Дайте отдохнуть 8–10 минут под фольгой.

Ровнее всего прожарка получается методом обратной обжарки: стейк сначала прогревают при 110–120 °C до 48–50 °C, а потом быстро обжаривают. Время обжарки и доведения для своей толщины рассчитает таймер стейка.

Прожарка и подача

Оптимальная прожарка — medium rare (54–57 °C) или medium (57–60 °C). Измеряйте температуру в центре самой толстой части, не касаясь кости: возле неё мясо всегда холоднее. За время отдыха температура поднимется на 3–4 °C.

Перед подачей мясо срезают с кости одним пластом и нарезают поперёк волокон ломтями 1–1,5 см, кость кладут рядом.

Ковбой, томагавк и рибай

Все три — один отруб. Рибай без кости — 2,5–4 см, жарится только на сковороде. Ковбой — 4–5 см на короткой кости, нужна обжарка с доведением. Томагавк — то же, что ковбой, но с длинной костью для подачи; он требует большой гриль или противень. По вкусу ковбой и томагавк не отличаются.

Частые ошибки

• Жарка только на сковороде. Стейк 4–5 см на одном огне получится сгоревшим снаружи и сырым у кости. Обязательно доведение в духовке или непрямом жаре.
• Стейк из холодильника. Толстому куску на кости нужен час при комнатной температуре, иначе время доведения увеличится, а прожарка будет неровной.
• Невытопленный жир. Кромку жира обжаривают отдельно, поставив стейк на ребро: так она становится хрустящей, а не восковой.
• Нарезка на кости. Сначала срежьте мясо с кости целиком, потом нарежьте на доске поперёк волокон.

С чем подавать

Ковбой стейк — блюдо для гриля и большого аппетита. Подходят печёный картофель со сметаной, кукуруза гриль, фасоль, овощи на углях, салат из томатов с луком. Из соусов — чимичурри, перечный, барбекю на основе томатов, сливочное масло с травами. Жирность рибая на кости уравновешивают кислые маринованные овощи и красное вино с плотными танинами.

Подготовка заранее

Ковбой стейк выигрывает от сухого посола: посолите его за 12–24 часа до жарки крупной солью из расчёта около 1 % от веса и оставьте на решётке в холодильнике без упаковки. Соль проникает в толщу мяса, а поверхность подсыхает, и корочка получается плотной и тёмной. За час до готовки достаньте стейк, чтобы он прогрелся, и не добавляйте больше соли. Перец лучше добавлять после обжарки — при сильном жаре он подгорает.