Два стейка на одной кости: стриплойн и небольшой кусок вырезки, разделённые Т-образным позвонком. Классика гриля, требующая аккуратной жарки из-за разной плотности мышц.
| По-английски | T-bone |
|---|---|
| Другие названия | тибон, Т-бон, стейк на Т-образной кости |
| Часть туши | Тонкий край с позвонком и частью вырезки, передняя часть поясницы |
| Мягкость | 4 из 5 |
| Жирность и мраморность | 3 из 5 |
| Цена | 4 из 5 |
| Как готовить | На гриле, На мангале и углях, На сковороде, В духовке |
| Рекомендуемая прожарка | medium rare |
| Толщина стейка | 3–4 см |
Где находится ти-бон
Ти-бон режут из поясничной части туши поперёк позвоночника — вместе с позвонком. На срезе позвонок выглядит как буква «Т»: его вертикальный отросток разделяет две мышцы. С одной стороны — большой кусок стриплойна (тонкого края), с другой — небольшой кусок вырезки, из которой делают филе-миньон.
Ти-боны получаются из передней части поясницы, где вырезка ещё узкая. Ближе к тазу она расширяется — там режут портерхаус. Стейк обычно весит 500–800 г при толщине 3–4 см.
Вкус и текстура
В ти-боне два стейка с разным характером. Стриплойн плотнее, с полосой жира по краю и выраженным говяжьим вкусом. Вырезка мягкая, почти без жира, с деликатным вкусом. Кость не даёт мясу рядом с собой быстро нагреваться и немного добавляет аромата при жарке на углях.
Минус такой комбинации: две мышцы готовятся с разной скоростью. Вырезка постнее и меньше, поэтому доходит до нужной температуры раньше стриплойна.
Как выбрать
- Размер вырезки. Чем она крупнее, тем ближе стейк к портерхаусу и тем ценнее. Если вырезки совсем мало — это стриплойн на кости.
- Мраморность стриплойна: сетка тонких прожилок, жировая полоса белая, плотная.
- Толщина — от 3 см. Тонкий ти-бон пересыхает, а вырезка на нём превращается в подошву.
- Распил ровный, без костной крошки на мясе.
Как готовить ти-бон
Лучшее место для ти-бона — гриль или мангал с двумя зонами жара. Принцип простой: стейк кладут так, чтобы стриплойн был над самым сильным жаром, а вырезка — ближе к краю. Подробнее о зонах — в статье две зоны жара на гриле.
- Достаньте стейк за 40–60 минут, обсушите, посолите крупной солью.
- Обжарьте по 4–5 минут с каждой стороны (толщина 3 см), вырезкой к более холодной зоне.
- Поставьте стейк на кость на 1–2 минуты, чтобы прогрелось мясо возле неё.
- Измерьте температуру в стриплойне, не касаясь кости: снимайте при 52 °C для medium rare.
- Дайте отдохнуть 8–10 минут.
На сковороде ти-бон тоже готовят, но нужна большая чугунная сковорода и доведение в духовке при 180–200 °C, если стейк толще 3,5 см. Рецепт — ти-бон на гриле.
Прожарка и нарезка
Оптимальная прожарка — medium rare (54–57 °C) по стриплойну: вырезка в этот момент будет около rare — medium rare, что для неё идеально. Перед подачей обе мышцы срезают с кости, нарезают поперёк волокон и выкладывают обратно вокруг кости, чтобы каждый попробовал оба куска.
Ти-бон, портерхаус и рибай
Портерхаус — тот же стейк, но с крупной вырезкой; он тяжелее и обычно рассчитан на двоих. Рибай — совсем другой отруб: толстый край, жирнее и однороднее, без вырезки. Если важна сочность и простота жарки — выбирайте рибай; если хочется попробовать два стейка в одном — ти-бон. Остальные стейки с костью — в обзоре стейков на кости.
Частые ошибки
- Вырезка над самым сильным жаром. Она пересохнет, пока стриплойн дойдёт до нужной температуры. Держите её ближе к краю решётки.
- Тонкий стейк. Ти-бон тоньше 3 см готовится слишком быстро: на корочку не хватает времени, а вырезка становится жёсткой.
- Измерение у кости. Возле позвонка мясо холоднее. Вводите щуп в центр стриплойна, не касаясь кости.
- Нарезка на кости. Отрезать кусочки прямо от кости неудобно, и волокна рвутся. Срежьте обе мышцы целиком и нарежьте на доске.
С чем подавать
Ти-бон — стейк для гриля, и к нему подходят гарниры с дымным акцентом: печёный картофель, кукуруза и овощи гриль, салат из томатов с луком. Соусы — чимичурри, перечный, сливочное масло с травами. Красное вино средней и высокой насыщенности хорошо работает с полосой жира стриплойна.
Стейк на 500–800 г можно подать на одного гостя с большим аппетитом или разделить на двоих: тогда каждый получит и кусок стриплойна, и кусок вырезки.
Подготовка
За 12–24 часа до жарки ти-бон можно посолить крупной солью и оставить на решётке в холодильнике без упаковки. Соль проникнет в толщу мяса, а сухая поверхность быстрее образует корочку. За 40–60 минут до готовки достаньте стейк, обсушите и смажьте тонким слоем масла. Перец и травы добавляйте в конце: при сильном жаре они подгорают и горчат.
Рецепты: ти-бон
На гриле Стейк ти-бон на гриле
Два стейка на одной кости — стриплойн и вырезка. Чтобы обе части прожарились одинаково, вырезку держат дальше от огня, а доводят стейк под крышкой.
- 40 мин
- 2 порц.
- Сложно
Где попробовать ти-бон в ресторане
Частые вопросы
Стейк тибон — какая часть говядины?
Поясничная часть, разрубленная поперёк вместе с позвонком. Т-образная кость разделяет стриплойн (тонкий край) и вырезку.
Чем тибон отличается от рибая?
Рибай — толстый край без кости, жирный и однородный. Тибон — тонкий край плюс вырезка на кости: постнее, с двумя разными текстурами в одном стейке.
Чем тибон отличается от портерхауса?
Портерхаус режут из задней части поясницы, где вырезка шире. По американскому стандарту у портерхауса вырезка шириной от 3,2 см, у ти-бона — от 1,3 см.
Как жарить стейк тибон?
На гриле или сковороде по 4–5 минут с каждой стороны при толщине 3 см, держа вырезку подальше от самого сильного жара. Снимают при 52 °C в стриплойне для medium rare.