Две зоны жара: как жарить стейк на угольном и газовом гриле

Две зоны жара — это когда угли сгребают на одну половину гриля или включают горелки только с одной стороны. Над жаром стейк обжаривают при 250–300 °C, а в зоне без огня под крышкой при 110–180 °C доводят до нужной температуры внутри без пригорания.

Если разложить угли ровным слоем по всему грилю, у вас будет только один режим — сильный жар везде. Для тонкого стейка этого хватит, но толстый рибай, томагавк или свиная шея обгорят снаружи раньше, чем прогреются внутри. Две зоны дают управление: в одной обжариваем, в другой — спокойно доводим.

Прямой и непрямой жар

Прямой жар передаётся излучением от углей: он сильный, но действует только на обращённую к ним сторону. Непрямой — это конвекция горячего воздуха под крышкой: мягкий, равномерный, со всех сторон сразу.

Как сделать две зоны на угольном гриле

1. Разожгите угли в стартере 20–30 минут до белого пепла. О выборе угля и розжиге — в статье стейк на углях.
2. Высыпьте угли на одну половину гриля плотным слоем 6–8 см. Вторая половина остаётся пустой.
3. Если у гриля есть поддон для жира, поставьте его под непрямую зону — туда будет стекать жир.
4. Установите решётку, закройте крышку на 5–10 минут для прогрева. Нижние заслонки откройте полностью, верхнюю — над непрямой зоной: так горячий воздух проходит над мясом.
5. Прочистите решётку щёткой и протрите промасленной салфеткой.

Варианты раскладки

• Половина на половину — универсальная схема для стейков.
• Угли по краям, пусто в центре — для крупного куска или нескольких толстых стейков: непрямой жар с двух сторон.
• Три зоны — толстый слой, тонкий слой и пустое место. Удобно, когда жарите разное мясо одновременно: говядину над толстым слоем, свинину над тонким.

На открытом мангале

Без крышки непрямая зона работает слабее, но всё равно полезна. Сгребите угли к одной стороне мангала, а на другой оставьте 2–3 см золы. Толстые стейки после обжарки переносите туда и часто переворачивайте — каждые 1–2 минуты. Можно накрыть мясо перевёрнутой металлической миской, чтобы удержать тепло. Рецепт — стейк на мангале.

Две зоны на газовом гриле

1. Откройте крышку, включите все горелки на максимум, закройте и прогревайте 10–15 минут до 260–290 °C по термометру крышки.
2. Прочистите решётку.
3. На гриле с тремя-четырьмя горелками оставьте одну-две крайних на максимуме — это прямая зона, остальные выключите. На двухгорелочном гриле одна горелка на максимуме, вторая выключена.
4. Обжарьте стейк над работающими горелками, затем перенесите его в непрямую зону и закройте крышку.
5. Регулируйте температуру под крышкой мощностью работающих горелок.

Газовый гриль проще держит стабильную температуру, а угольный даёт более сильный жар и аромат. Для стейков разница в основном во вкусе: на газе нет дымных ноток от капель жира, сгорающих на углях. Можно добавить их коробкой со щепой над работающей горелкой.

Как жарить стейк в двух зонах

Классика: сначала обжарка

1. Стейк 3–5 см, посоленный и обсушенный, смажьте тонким слоем масла.
2. Обжарьте на прямом жаре по 2–3 минуты с каждой стороны. Для сетки поворачивайте на 90° через минуту.
3. Перенесите в непрямую зону, закройте крышку.
4. Доведите до температуры на 2–3 °C ниже цели. Стейк 4 см при 150–180 °C под крышкой доходит до medium rare примерно за 6–12 минут.
5. Отдых 5–10 минут.

Обратная схема: сначала непрямой жар

Стейк сразу кладут в непрямую зону, держат температуру под крышкой 110–135 °C и доводят мясо до 48–50 °C внутри. Затем переносят на прямой жар и обжаривают по 1–1,5 минуты с каждой стороны. Срез получается ровно розовым от края до края, без серого слоя. Подробно — в статье обратная обжарка.

Когда две зоны обязательны

• Толстые стейки от 3,5 см и стейки на кости: томагавк, ковбой, портерхаус.
• Жирные отруба — рибай, пиканья. Капли жира вызывают вспышки, и мясу нужно место, где от них укрыться.
• Свинина и птица: им нужна безопасная температура внутри (63 и 74 °C), а при постоянном сильном жаре снаружи всё сгорит.
• Сладкие маринады и глазури — сахар горит при прямом жаре.
• Разные стейки одновременно: готовые раньше перекладывают в непрямую зону, чтобы не остыли и не пережарились.

Как контролировать температуру

Термометр на крышке показывает температуру воздуха наверху купола, а у решётки она бывает на 20–40 °C выше или ниже. Для точной работы с непрямой зоной полезен двухканальный термометр: один датчик у решётки, второй в мясе. Как выбрать — в статье термометр для мяса. Если термометра нет, используйте тест ладонью на высоте решётки: 2–3 секунды — сильный жар, 5–7 — средний, 8–10 — слабый.

На угольном гриле температура регулируется заслонками: больше воздуха — жарче. Нижние управляют притоком, верхняя — тягой. Закрывать их полностью можно только чтобы потушить угли.

Две зоны на кухне

Тот же принцип работает и без гриля. Раскалённая сковорода — это прямой жар, разогретая до 150–180 °C духовка — непрямой. Толстый стейк обжаривают на сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны и переносят в духовку на решётку, где он спокойно доходит до нужной температуры. Или наоборот, как при обратной обжарке: сначала духовка при 110–120 °C, затем минута на сковороде. На плите тоже можно сделать две зоны: две конфорки разной мощности под одной большой сковородой или две сковороды — одну раскалённую, другую на слабом огне для свинины и птицы.

Частые ошибки

• Не закрывать крышку при работе с непрямой зоной — тепло уходит, стейк не прогревается.
• Слишком мало угля — прямая зона не даёт корочки. Слой должен быть 6–8 см.
• Открывать крышку каждую минуту — каждый раз температура падает на 30–50 °C.
• Тушить вспышки водой — поднимается пепел. Просто переложите мясо в непрямую зону.
• Не прогреть газовый гриль — решётка холодная, мясо прилипает.