Два стейка на одной кости — стриплойн и вырезка. Чтобы обе части прожарились одинаково, вырезку держат дальше от огня, а доводят стейк под крышкой.
- Время
- 40 мин
- Активно
- 33 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Сложно
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 7 мин
Ингредиенты
- Стейк ти-бон или портерхаус толщиной 3,5–4 см1 шт. 700–900 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Соль крупная1,5 ч. л.
- Перец чёрный крупного помола1 ч. л.
- Сливочное масло30 г
- Розмарин2 веточки
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейк за 45–60 минут до жарки, промокните досуха и щедро посолите.
- Подготовьте гриль на две зоны и прогрейте под крышкой до 230–260 °C над прямым жаром. Очистите и смажьте решётку.
- Смажьте стейк тонким слоем масла и положите над прямым жаром так, чтобы часть стриплойна была ближе к центру огня, а вырезка — к краю. Жарьте 3 минуты.
- Переверните, сохраняя то же положение, и жарьте ещё 3 минуты. Поставьте стейк на ребро костью вниз на 1 минуту.
- Переложите стейк в непрямую зону вырезкой от огня, закройте крышку и доводите 8–12 минут.
- Проверяйте температуру в обеих частях, не касаясь кости. Снимайте, когда стриплойн покажет 52–53 °C — вырезка к этому моменту будет на 1–2 °C выше.
- Переложите на доску, положите сверху сливочное масло и розмарин и дайте отдохнуть 7 минут.
- Срежьте ножом стриплойн и вырезку с кости, нарежьте каждую часть поперёк волокон и выложите обратно вокруг кости.
Что такое ти-бон и портерхаус
Ти-бон нарезают поперёк поясничной части вместе с Т-образной костью. С одной стороны кости — стриплойн, с другой — кусочек вырезки. Если вырезка широкая, такой стейк называют портерхаус. Вес стейка толщиной 3,5–4 см — 700–900 г, этого хватает на двоих.
Главная сложность — две мышцы с разной жирностью и размером. Вырезка меньше и постнее, она прожаривается быстрее и легко пересыхает. Поэтому стейк кладут на гриль так, чтобы вырезка всегда была дальше от самого сильного жара.
Время и температура
| Прожарка | Снять при (стриплойн), °C | Прямой жар | Непрямой жар |
|---|---|---|---|
| Rare | 48 | по 3 мин на сторону | 5–8 мин |
| Medium rare | 52–53 | по 3 мин на сторону | 8–12 мин |
| Medium | 55–56 | по 3 мин на сторону | 12–15 мин |
Температуру мясо набирает медленнее у кости, поэтому щуп вводят сбоку в центр каждой части, в 2 см от кости. Как пользоваться щупом — в статье термометр для мяса. Схема разделения жара разобрана в статье две зоны жара на гриле.
Духовка вместо гриля
Дома ти-бон можно приготовить обратной обжаркой: на решётке в духовке при 120 °C 35–50 минут до 48–50 °C в стриплойне, затем раскалённая сковорода по 1,5 минуты на сторону. Этот же приём подходит для томагавка и других толстых стейков на кости.
Частые ошибки
- Вырезка над огнём. Она пережаривается до medium well, пока стриплойн доходит до medium rare.
- Нарезка на кости. Ломтики получаются неровными; срезайте обе мышцы с кости целиком, затем режьте.
- Тонкий стейк. Ти-бон тоньше 3 см пересыхает у кости и почти не даёт преимуществ.
С чем подавать
Ти-бон подают целиком на доске: две части мяса, нарезанные вокруг кости, крупная соль и ломтик сливочного масла с травами. Хорошо подходят простые гарниры — печёный картофель, жареные грибы, салат из рукколы с лимонной заправкой. Стриплойн любит острые соусы вроде перечного, а вырезка — сливочный беарнез, поэтому к этому стейку уместно поставить оба. Остатки мяса снимите с кости и храните в холодильнике до 2 суток.
Частые вопросы
Как готовить стейк тибон на сковороде?
Обжарьте стейк на раскалённой чугунной сковороде не меньше 28 см по 3 минуты на сторону, затем доведите в духовке при 200 °C 6–10 минут до 52–53 °C в стриплойне. Без духовки толстый тибон не прожарится.
Сколько жарить стейк ти-бон?
Стейк 3,5–4 см жарят 6–7 минут над прямым жаром и 8–12 минут под крышкой в непрямой зоне. Отдых — 7 минут.
Чем тибон отличается от портерхауса?
Это один и тот же разруб, но у портерхауса часть вырезки шире — от 3 см и больше. Готовят их одинаково, портерхаус лишь чуть дольше.
Тибон или рибай — что лучше?
Рибай жирнее и проще в приготовлении. Тибон даёт два разных вкуса на одной кости — плотный стриплойн и нежную вырезку, — но требует больше внимания на гриле.