Су-вид калькулятор: температура и время для стейка

Время су-вид по толщине стейка

Как пользоваться калькулятором

1. Толщина куска — измерьте в самом толстом месте и выставьте ползунком от 10 до 60 мм. Важна именно толщина, а не вес: тепло идёт к центру с двух сторон.
2. Прожарка — от rare до well done. Выбранная степень задаёт температуру ванны.
3. Отруб — нежный (рибай, стриплойн, вырезка), средний (денвер, топ-блейд, пиканья, флэнк) или жёсткий (щёки, грудинка, рёбра, шея).
4. Замороженное мясо — отметьте, если кладёте стейк в ванну прямо из морозилки.

Калькулятор покажет температуру, которую нужно выставить на термостате, и окно времени: «от» — минимум, когда центр гарантированно прогрелся, «до» — предел, после которого текстура начнёт меняться.

Что означают цифры

Температура. Главное отличие су-вида от сковороды: мясо нагревается ровно до температуры воды и не выше. Поэтому температура ванны — это и есть итоговая температура внутри стейка. 55 °C на термостате — это medium rare от края до края, без серого кольца под корочкой.

Минимальное время — сколько нужно, чтобы центр куска дошёл до температуры ванны. Оно растёт не пропорционально толщине, а быстрее: стейк 2 см прогревается около 50 минут, а 4 см — уже 2 ч 20 мин. Таблица под калькулятором рассчитана для говядины из холодильника.

Максимальное время зависит от отруба:

• Нежные отрубы держат до 3 часов сверх минимума. Дольше смысла нет: мягче они не станут, а текстура может стать рыхлой.
• Средним отрубам калькулятор сразу добавляет 2 часа и разрешает до 8 часов сверх минимума: за это время ферменты и тепло размягчают плотные волокна. Так готовят денвер, топ-блейд, флэнк.
• Жёсткие отрубы готовят от 24 до 48 часов и не ниже 57 °C: при такой выдержке коллаген превращается в желатин, и грудинка или щёки становятся мягкими, оставаясь розовыми.

Как готовить стейк су-вид

1. Посолите стейк, добавьте при желании веточку тимьяна или розмарина и упакуйте в вакуумный пакет. Без вакууматора подойдёт плотный зип-пакет: опустите его в воду, и давление вытеснит воздух.
2. Разогрейте ванну до температуры из калькулятора и опустите пакет так, чтобы мясо было полностью под водой.
3. Выдержите время в пределах окна «от — до».
4. Достаньте стейк, тщательно обсушите бумажным полотенцем.
5. Обжарьте на раскалённой сковороде по 45–60 секунд с каждой стороны. Отдыхать после су-вида стейку почти не нужно — температура внутри уже ровная.

Подробный рецепт с подачей — стейк су-вид.

Советы и ограничения

• Rare при 52 °C — ниже температуры, при которой мясо пастеризуется за разумное время. Для этой прожарки берите только свежее целое мясо, а не фарш или проколотые куски, и держитесь ближе к нижней границе времени.
• Мраморные отрубы вроде рибая вкуснее при 56–57 °C, чем при 55 °C: жир успевает лучше растаять.
• Для обжарки сковорода должна быть раскалена до дыма: если жарить дольше минуты на сторону, под корочкой появится серый слой, и преимущество су-вида пропадёт.
• Охлаждение. Если стейк готовят заранее, сразу после ванны опустите пакет в ледяную воду на 30–40 минут и уберите в холодильник. Перед подачей прогрейте в ванне при той же температуре 30–40 минут.

Калькулятор рассчитан на говядину. Для свинины и птицы действуют другие нормы — сверьтесь с таблицей температур прожарки. Если су-вида нет, стейк можно приготовить на сковороде по таймеру стейка.