Стейк, равномерно розовый от края до края: 1,5–3 часа в воде при точной температуре и короткая обжарка ради корочки. Перепечь мясо почти невозможно.
- Время
- 2 ч 15 мин
- Активно
- 2 ч 15 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
Ингредиенты
- Говяжий стейк толщиной 3–4 см (рибай, стриплойн, вырезка)2 шт. по 350 г
- Соль крупная1 ч. л.
- Тимьян4 веточки
- Чеснок2 зубчика
- Сливочное масло30 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Налейте воду в кастрюлю или контейнер, закрепите сувид-нагреватель и выставьте 55 °C для medium rare.
- Посолите стейки, положите каждый в вакуумный пакет с 2 веточками тимьяна и половиной зубчика чеснока, откачайте воздух и запаяйте.
- Опустите пакеты в прогретую воду так, чтобы мясо было полностью покрыто, и готовьте 1,5–2 часа для толщины 3 см или 2,5–3 часа для 4 см.
- Достаньте стейки из пакетов, промокните бумажным полотенцем досуха — это обязательно для корочки.
- Раскалите чугунную сковороду до дымка с растительным маслом и обжарьте стейки по 40–60 секунд с каждой стороны и по 15 секунд по краям.
- В последние 30 секунд добавьте сливочное масло и полейте им стейки.
- Сразу поперчите и нарежьте поперёк волокон: после сувида отдых не нужен.
Почему сувид даёт идеальную прожарку
На сковороде край стейка нагревается до 150 °C и выше, а центр — до 55 °C, поэтому под корочкой появляется серая полоса. В водяной бане мясо медленно прогревается до одной и той же температуры по всей толщине. Стейк невозможно передержать на пару минут — запас по времени исчисляется часами. Корочку добавляют в конце, за минуту на раскалённой сковороде.
Нужны погружной нагреватель (сувид-стик), ёмкость на 6–10 литров и пакеты. Вакууматор удобен, но не обязателен.
Температура и время
| Прожарка | Температура воды, °C | Время для 3 см | Время для 4–5 см |
|---|---|---|---|
| Rare | 50–52 | 1,5–2 ч | 2,5–3 ч |
| Medium rare | 54–56 | 1,5–2 ч | 2,5–3 ч |
| Medium | 57–60 | 1,5–2 ч | 2,5–3 ч |
| Medium well | 61–64 | 1,5–2 ч | 2,5–3 ч |
Для жирного рибая многие выбирают 56–57 °C: межмышечный жир успевает размягчиться. Постную вырезку лучше готовить при 54–55 °C. Время для своей толщины удобно рассчитать в сувид-калькуляторе.
Какое мясо брать
Нежные стейковые отрубы — рибай, стриплойн, вырезка — готовятся 1,5–3 часа, их задача только прогреться. Жёсткие отрубы вроде флэнка, чак-ролла или пиканьи сувид раскрывает лучше всего: при 55–57 °C и 8–24 часах соединительная ткань размягчается, а мясо остаётся розовым. Для стейков толщиной меньше 2,5 см сувид почти не даёт преимуществ — проще пожарить их по рецепту стейка на сковороде.
Частые ошибки
- Влажная поверхность перед обжаркой. Стейк из пакета мокрый — без тщательной просушки он не зажарится, а сварится.
- Долгая обжарка. 2–3 минуты на сторону сводят на нет преимущество сувида и создают серый слой.
- Сырой чеснок в пакете на много часов. При длительной готовке он даёт резкий вкус; для коротких программ его можно оставить.
- Пакет всплывает. Часть мяса оказывается над водой и не прогревается. Прижмите пакет ложкой или зажимом к стенке.
Подача и хранение
Стейк после сувида и обжарки сразу режут и подают — отдых не нужен, сок уже распределён. Если гости задерживаются, мясо можно оставить в пакете в воде при той же температуре ещё на 1–2 часа без потери качества. Приготовленные в пакете стейки быстро охладите в ледяной воде и храните в холодильнике до 3 суток; перед подачей прогрейте при той же температуре 40–60 минут и обжарьте.
Частые вопросы
Какая температура для стейка сувид?
Для rare — 50–52 °C, medium rare — 54–56 °C, medium — 57–60 °C, medium well — 61–64 °C. Мясо доходит ровно до температуры воды и не выше.
Сколько готовить стейк в сувиде?
Стейк 2,5 см — 1–1,5 часа, 3 см — 1,5–2 часа, 4 см — 2,5–3 часа. Держать нежные отрубы дольше 4 часов не стоит: текстура становится рыхлой.
Можно ли приготовить стейк сувид без вакууматора?
Да: положите мясо в плотный пакет с застёжкой и медленно опустите в воду, чтобы давление вытеснило воздух, затем закройте застёжку. Пакет должен быть рассчитан на нагрев.
Нужно ли обжаривать стейк после сувида?
Да, иначе он будет серым снаружи и без характерного вкуса корочки. Обжаривают коротко, 40–60 секунд на сторону, чтобы не создать серый слой.